Ruchbrot (Weizenmischbrot)

Mich hat das Brot backen wieder vermehrt gepackt – das liegt vor allem an dem tollen Fermentteig, der mir nicht nur vom Geschmack und der Triebstärke her gefällt, sondern mir auch von den Zeiten fürs Backen ein wenig entgegenkommt.

Das Ruchbrot ist ein schnelles einfaches Weizenmischbrot mit ca. 15 % Roggenanteil.

Das Brot hat eine rösche Kruste und eine lockere, elastische Krume, der Geschmack ist mild aromatisch. Jede Art von Belag passt prima zu diesem Brot.

Eigentlich dürfte ich mein Brot vielleicht nicht Ruchbrot nennen, denn ich habe statt Ruchmehl 1050er Mehl zum Backen genommen; ich denke aber nicht, dass das wirklich einen großen Unterschied macht.

Das Rezept stammt – wie fast immer bei mir 😉 – von meiner Freundin Marlene, die es nach einer Rezeptidee der Firma Deffland modifiziert hat.

Ruchbrot mit Weizenfermentteig - einfaches Weizenmischbrot 85:15

Portionen: 1 Brot von ca. 1 kg

Ruchbrot mit Weizenfermentteig - einfaches Weizenmischbrot 85:15

Zutaten

  • Weizenfermentteig
  • ca. 50 g Ferment-Anstellgut (3. Stufe = Weitervermehrung - näheres über die beiden ersten Stufen bzw die Herstellung von Fermentteig bitte unten im 2. Rezept nachlesen)
  • 165 g Weizenmehl 1050 od. Ruchmehl
  • 165 g Wasser ca. 40°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° reifen lassen.
  • Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.
  • Nach der warmen Reifezeit, wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er für mind. 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach).
  • Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.
  • Brotteig: ca. 330 - g Weizenfermentteig (alternativ triebstarker Weizensauerteig)
  • 260 g Weizenmehl 1050 od. Ruchmehl (Eva: 1050)
  • 75 g Roggenmehl 997 od. 1150 (Eva: 1150)
  • 10 g Öl
  • 10 g Salz
  • 5 g Malzsirup od. Honig od. inaktives Backmalz (Weizen oder Dinkel)
  • 3 g Hefe (optional)
  • ca. 170 g Wasser – der Teig sollte nicht zu weich werden

Zubereitung

  • Alle Zutaten zu einem Teig verkneten.
  • Knetzeit: ca. 10 Min
  • Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
  • Teigruhe: ca. 60 Min – Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und nochmals kurz kneten, 2-3x falten, langwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen (1 kg) legen.
  • Gehzeit: ca. 60 Min. – ohne Hefe je nach Triebkraft des Fermentteiges/ST - Teig abdecken damit er nicht austrocknet - bei knapp voller Gare aus dem Körbchen auf Backpapier oder Backschieber stürzen und nach Wunsch einschneiden.
  • Einschnitte ca. 1 Min. öffnen lassen.
  • Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250-260° mit Schwaden anbacken und fallend auf ca. 200° ausbacken. Nach 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
  • Backzeit: gesamt: ca. 50 Min.
  • Rezeptidee Firma Deffland von Marlene modifiziert
  • Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: Ofen auf 230° vorgeheizt, Brot 3 Minuten ohne Schwaden in den Ofen gegeben, dann 5 sec Schwaden und Brot 15 Min bei 230° weiterbacken, nach 10 Minuten Backofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen. Dann auf 190° weitere 35 Minuten ohne Schwaden backen.
http://deichrunnerskueche.de/2014/04/ruchbrot-weizenmischbrot.html

Herstellung/Infos: Fermentteig - mit Dinkel oder Weizen - triebstark und mild

Zutaten

  • Beispiel für ca. 230 g Fermentteig und 30 g Anstellgut:
  • 1. Stufe: 12 Std. bei ca. 28-30°- TA ca. 200
  • 3 g Starterkultur (50%) (Bezugsquelle siehe unten)
  • 6 g Dinkel- od. Weizenmehl
  • 6-8 g Wasser ca. 30°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen, es sollen am Ende der Reifezeit Bläschen zu sehen sein
  • 2. Stufe: 12 Std. bei ca. 28 - max. 30° - TA 200
  • Ansatz aus Stufe 1 (ca. 15 g = ca. 50 %)
  • 30 g Dinkel- od. Weizenmehl
  • 30 g Wasser ca. 40°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen. Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, verdoppelt etwa das Volumen, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.
  • Am Ende der Reifezeit ca. 30 g abnehmen für die 3. Stufe.
  • Das Anstellgut kann man im Kühlschrank für ca. 2-3 Tage zwischenlagern und dann direkt in der 3. Stufe weitervermehren/führen.
  • Falls das ASG länger als 2 Tage im Kühlschrank gelagert werden soll, dann ist es besser wenn es fester ist, zusätzlich noch etwas Mehl unterkneten.
  • 3. Stufe - Weitervermehrung: 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
  • 30 g Anstellgut/Ansatz aus Stufe 2 – (ca. 30 % in Bezug zur Mehlmenge der 3. Stufe)
  • 100 g Dinkel- od. Weizenmehl
  • 100 g Wasser ca. 40°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° reifen lassen.
  • Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.
  • Nach der warmen Reifezeit, wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er für mind. 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach).
  • Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.

Zubereitung

  • Für die Herstellung dieses Fermentteiges benötigt man eine Fermentstarterkultur z. B. von Sekowa* od. Bio Vegan *
  • Der natürliche Fermentationsprozess unterstützt und verstärkt die Backleistung von allen Weizen- und Dinkelmehlen, auch Vollkorn und Schrot.
  • Der Fermentteig ist ein triebstarker und sehr milder Sauerteig. Teige, die mit Fermentteig zubereitet werden, fühlen sich wollige-weich an, haben eine bessere Gärstabilität, mehr Volumen, und einen guten Ofentrieb. Das fertige Gebäck hat ein mildes Aroma und zeichnet sich durch gute Frischhaltung aus.
  • Beim Neuansatz wird der Fermentteig in mehreren Stufen/Phasen herangezüchtet - 3 warmen und 1 kühlen Phase.
  • Nach ca. 33 Std. ist der neue Fermentteig fertig und kann ohne zusätzliche Hefe verarbeitet werden. Man kann den fertigen Fermentteig aber auch für bis zu 48 Std. im Kühlschrank bei 5° zwischenlagern, er bleibt mild und hat auch weiterhin Triebkraft, es wird hier eine Hefezugabe von ca. 1 % (in Bezug zur Gesamtmehlmenge) empfohlen.
  • Man kann also gleich eine größere Menge Fermentteig herstellen und diesen dann innerhalb von ca. 48 Std. verarbeiten.
  • Der fertige Fermentteig ist von der Konsistenz homogen und cremig, der Geruch ist mild, erinnert an frischen Joghurt.
  • Während der warmen Reifezeit soll die Vermehrung der Milchsäurebakterien und Hefen angeregt werden. In der kühlen Reifephase wird die Säureproduktion, weitgehendst eingestellt. Die vorhandenen milden Milchsäuren wirken positiv auf die Dextranbildung ein = besser Verquellung.
  • Wenn man nach der 2. Stufe Anstellgut abnimmt, kann man dieses innerhalb von ca. 3 Tagen direkt in der 3. Stufe vermehren, die 1. u. 2. Stufe kann entfallen.
  • Es wird empfohlen den Fermentteig etwa alle 4 Wochen mit Starterkulturen aufzufrischen, damit er mild und triebstark bleibt.
  • Zugabemenge:
  • Bei direkt geführten Teigen können ca. 25-30% der Gesamtmehlmenge fermentiert werden, max. 40%.
  • Bei langer Teigführung über Nacht können ca. 10 % der Gesamtmehlmenge fermentiert werden.
  • *Bezugsquelle: Sekowa: http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1081&refertype=16
  • *Bezugsquelle: Bio Vegan: http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=360
http://deichrunnerskueche.de/2014/04/ruchbrot-weizenmischbrot.html

 

12 Gedanken zu „Ruchbrot (Weizenmischbrot)

  1. Sandra Gu

    Ein wirklich schönes Brot, sieht aus, wie gemalt! Und die Fotos würden sich sicherlich ganz wunderbar in so manchen Brotbackbüchern machen 😀

    Ich bin auch schon die ganze Zeit am Überlegen, ob ich das Rezept, das ich für ein Ruchbrot zuhause habe, mal backen soll. Und dann habe ich überlegt, ob ich es den so nennen darf, auch wenn kein Ruchmehl drin ist…

    Ich habe das Mehl jetzt aber auch online gefunden – 2,- € / kg, vielleicht bestelle ich es und mache dann mal den Vergleich. Am besten mit Deinem Rezept 😉

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    1. Sylvia Müller

      Woher beziehst Du nun das Ruchmehl? Ich wohne in Deutschland und würde gerne das Urner Brot ( Hälberli) backen. In Deutschland wird da unter dem Namen Uri verkauft.
      Hat das hier jemand scon ausprobiert?

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  2. Eva

    Schon wieder so ein wunderschönes Brot! Ich bin allerdings gerade auf dem Lievito-Madre-Tripp (nachdem ich kürzlich meinen Weizensauerteig umgebracht habe, shame on me), aber vielleicht kann ich dein Rezept adaptieren. 🙂
    Liebe Grüße,
    Eva

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  3. Susanne

    Das sieht toll aus und kommt auf die Liste. Ich mache es dann mit Weizensauer. Mit Backferment habe ich lange gebacken, das ist eine schöne Alternative; schmeckt gut und ist nicht so anspruchsvoll wie Sauerteig. Ich habe lange in Rezepten Sauerteig frech durch die entsprechende Menge Backferment-Ansatz ersetzt, da wird es umgekehrt wohl auch gehen.

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    1. Eva Beitragsautor

      da bin ich mir ganz sicher, dass du das auch so hinbekommst. Ich sag immer: mit einem guten, stimmigen Rezept kann jeder gut Brot backen!

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  4. zorra

    Mit dem 1050er Mehl liegst du richtig. Ruchmehl entspricht etwa diesem Mehl, aber der Roggen hat im Ruchbrot nichts zu suchen. Aber ist ja Wurscht Namen sind ja nur Schall und Rauch. 😉 Sieht jedenfalls wieder mal zum Reinbeissen aus!

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