Nusszopf (mit Fermentteig)

Dieser Fermentteig ist genial – ich kann nur jedem raten sich so eine Fermentstarterkultur zu bestellen und sich einen Fermentteig herzustellen.

Der Fermentteig ist angenehm mild, aber dabei sehr triebstark, das Gebäck geht bei minimaler Hefezugabe wunderbar auf und wird herrlich locker und flaumig – wie auch dieser Nusszopf!

Den Teig habe ich nun zum ersten Mal direkt in meiner Cooking Chef bei 30°C gehen lassen (nachdem ich erst mal wieder kurzzeitig an der Maschine verzweifelt bin, weil mir nicht klar war, dass sie auch bei solch niederen Temperaturen schon auf ihrem Hitzeschild besteht…aber sie macht einem das sehr schnell klar, indem sie so einfach nicht funktioniert 😉 ); dieses direkte Gehenlassen des Teigs in der Schüssel ist eine wirkliche Erleichterung für mich, denn ich habe in der Wohnung nirgends Temperaturen, die an die 30°C herankommen und musste so immer den Backofen vorheizen und damit herumexperimentieren. – Der Unterschied in der Knetleistung zu meiner bisherigen ‚kleinen‘ Kenwood ist sehr wohl zu merken und für den neuen, verbesserten Knethaken gehört Kenwood eine Auszeichnung – der geht mit dem Teig sehr profihaft um!

Absolute Nachbackempfehlung!

Nusszopf

Nusszopf

mit Fermentteig - mit Weizen ASG

Zutaten

  • Den Fermentteig habe ich für den Zopfteig in 2 Stufen geführt.
  • 1. Stufe. Auffrischung: 10-12 Std. bei ca. 28-30°- TA ca. 200
  • 5 g Weizen ASG (das ASG sollte nicht zu sauer sein, gut geeignet ist Lievito madre)
  • 10 g Weizenmehl 1050
  • 10 g Wasser ca. 30°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen.
  • Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz vergrößert sein Volumen, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.
  • 2. Stufe - Weitervermehrung: ca. 3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
  • 10 g Anstellgut/Ansatz aus Stufe 1 – (ca. 30 % in Bezug zur Mehlmenge der 2. Stufe)
  • 35 g Weizenmehl 550
  • 35 g Wasser ca. 40°
  • Nach der warmen Reifezeit wird der Ansatz für mindestens 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach). Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.
  • Vor Verarbeitung ca. 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Weitere Infos Fermentteig siehe hier::
  • http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111503#111503
  • Zopfteig:
  • ca. 80 g Fermentteig
  • 215 g Weizenmehl 550
  • ca. 50 g Zucker
  • 2 g Salz
  • 3 g Hefe
  • 1/2 Ei - 1 Ei verschlagen, die Hälfte davon zugeben, Rest für die Eistreiche aufheben
  • 35 g Butter - weich
  • ca. 85 g Milch lauwarm
  • je nach Geschmack noch etwas Vanillemark , Orangen-od. Zitronenabrieb, Zimt, Tonkabohnenabrieb
  • Eistreiche:
  • 1/2 Ei mit etwas Milch, 1 Prise Salz und Zucker verquirlen.
  • Dekor:
  • evtl. einige gehackte Mandeln oder Nüsse
  • Nussfüllung nach Günther Weber
  • 60 g Haselnüsse - gemahlen und geröstet
  • 40 g Biskuit- od. Zwiebackbrösel
  • 20 g Butter - weich
  • 25 g Zucker
  • 1 Eiweiß
  • ca. ½ TL Kakao
  • ca. ½ TL Zimt
  • evtl. noch etwas Vanillemark und Tonkabohnenabrieb
  • ca. 35-50 g Wasser, je nach Festigkeit der Füllung

Zubereitung

  • Füllung zubereiten
  • Nüsse in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten, sie sollten leicht gebräunt sein, dann Butter zugeben und schmelzen lassen.
  • Masse mit Brösel, Zucker; Zimt und Kakao, Vanillemark, Tonakabohnenabrieb vermischen, etwas abkühlen lassen.
  • Eiweiß steif schlagen und unter die Nussmasse heben, sie sollte streichfähig sein, ist sie zu fest, dann evtl. noch etwas mehr Wasser zugeben.
  • Zubereitung Teig
  • Teigtemperatur: ca. 24-26° wäre optimal
  • Alle Zutaten gut verkneten (ca. 8. Min.) – Teigruhe ca. 60 Min. – Teig entgasen - 2x falten - 5-10 Min. entspannen lassen - anschließend zu einem Rechteck von ca .35 x 25 cm ausrollen.
  • Füllung aufstreichen, locker von der schmalen Seite aufrollen mit dem Schluss nach unten auf Backpapier legen - ca. 10 Min. entspannen lassen.
  • Nun die eine Hälfte des Teiges mit einem scharfen Messer längs bis zur Mitte durchschneiden, die Hälften verschlingen, die Schnittflächen sollten oben liegen. Mit der anderen Hälfte ebenso verfahren, Teigenden leicht festdrücken und unterschlagen.
  • Teig abgedeckt auf Backpapier gehen lassen oder in eine gefettete Kastenform (25-30 cm Länge) einlegen.
  • Alternativ die Rolle in ca. 7-8 Scheiben schneiden für Nussschnecken.
  • Gare: ca. 40-60 Min. abgedeckt gehen lassen bis zur knapp vollen Gare, mit Eistreiche einpinseln und ggf. mit gehackten Nüssen/Mandeln bestreuen.
  • Im vorgeheizten Ofen ohne Schwaden backen.
  • Backen: Ofen vorheizen auf ca. 200°(Ober-/Unterhitze) - ca. 10 Min. anbacken, dann Temperatur reduzieren auf ca. 160-170° und weitere 20-25 Min. backen, in der Kastenform ca. 10 Min. länger.
  • Sollte die Oberfläche zu dunkel werden mit Alufolie abdecken.
  • Gesamtbackzeit: ca. 25-30 Min.
http://deichrunnerskueche.de/2014/03/nusszopf-mit-fermentteig.html

9 Gedanken zu „Nusszopf (mit Fermentteig)

  1. Toettchen

    Den Fermentteig kannte ich noch nicht. Ich habe lange Zeit Brot gebacken mit Fermentteig nach Hugoi Erbe. Das Brot war sehr schmackhaft und hielt sich sehr lange frisch.
    Einen schönen Tag wünscht Toettchen

    Antworten
  2. Eva

    Der Nusszopf sieht genial aus! Mal sehen, vielleicht bekomme ich einen LM. 🙂 Und den Knethaken habe ich auch (zusätzlich) und er ist in der Tat super. Den mitgelieferten habe ich in den Keller verbannt. Ich beneide dich sehr um die Warmhaltefunktion… 😉
    Liebe Grüße,
    Eva

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  3. Turbohausfrau

    Fermentteig? Es gibt doch noch Wörter in der Teigherstellung, die mich schrecken können.
    Ich hab nicht einmal Ahnung, was Lievito madre sein soll. Verrat doch mal bitte!

    Der Zopf schaut überirdisch aus!

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  4. Roger Warna

    Liebe Eva, als ich das Bild sah, bin ich vor Freude fast an die Decke gesprungen. So toll, ein Russenzopf, wie er bei uns heisst. Ich sehe es nicht so oft, dass dieses Gebäck so vollkommen daherkommt. Ich kann mir nur gut vorstellen, wie das feine Teil geschmeckt haben muss. Grosses Kompliment liebe Eva. Es grüessli Roger

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  5. semiha

    Das sieht total lecker aus 🙂 ich liebe Nusskuchen aller Art. Deshalb nehme ich mir das Rezept gleich mit zum Nachbacken 🙂 Danke!

    LG, Semiha

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  6. Melanie

    Backferment kenne ich auch nur als Tütchen aus dem Bioladen, habe es aber noch nie ausprobiert. Wenn man so deinen Zopf ansieht, sollte man das aber wohl unbedingt mal tun. Wunderbar fluffig und dann noch mit der leckeren Nussfüllung, davon hätte ich jetzt gerne ein Stück! Liebe Grüße Melanie

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