Eiweißbrot (mit Roggensauerteig)

Tja – hin und wieder ist es ja auch gut ein wenig auf die Bremse zu treten….und da dies vorwiegend ein Foodblog ist, meine ich damit natürlich Kalorien – was im Hause Deichrunner so viel heißt wie: Frau Deichrunner kocht und backt fast weiter wie immer, denn der Mitgenießer muss – seiner Meinung nach 😉 – ja nicht auf die Bremse treten (ein absolut unvorstellbarer Gedanke für ihn), und Frau Deichrunner hält sich ein wenig zurück mit weißem Mehl, Zucker, Fett und Kohlehydraten.

Schon vor langer Zeit hat mir Marlene das Rezept für ein Eiweißbrot gemailt, hinter dem sie nicht wirklich stand, weil es eben irgendwie kein Brot im ursprünglichen Sinne ist, das sie aber auf Wunsch einer Freundin kreiert hat. Nun war es genau die richtige Zeit für mich dieses Brot mal nachzubacken und zu testen.

Zum Vergleich habe ich eine kleine Packung Eiweißbrot gekauft – kein Vergleich mit dem selbstgebackenen!  Auch das selbstgebackene Eiweißbrot kann nicht mit herkömmlichem Brot mithalten, aber man kann es gut essen – Marlene hat es mit ihrem Rezept geschafft Geschmack in das Brot zu bekommen.

Optisch kann es sich doch sehen lassen, oder was meint ihr?

Eiweißbrot (mit Roggensauerteig)

Portionen: 1 Brot von ca. 500g

Eiweißbrot (mit Roggensauerteig)

Zutaten

  • Brühstück: Quellzeit ca. 3 Std.
  • 25 g Weizenkeime *
  • 25 g Weizenschrot mittel
  • 40 g Leinsamen
  • 25 g Sonnenblumenkerne
  • 10 g Sesam
  • 6 g Salz
  • 130 g Wasser - kochend
  • Hauptteig:
  • Brühstück
  • 85 g Weizenkleber *
  • 75 g Lupinenmehl* - oder alternativ Sojamehl (Eva: Sojamehl)
  • 40 g Roggen ST - kann vom ASG sein (Eva: vom ASG)
  • 10 g Hefe
  • 5 g Malzextrakt *
  • ca. 140-150 g Wasser (der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden)

Zubereitung

  • Teigzubereitung:
  • Erst die trockenen Zutaten des Hauptteigs gut vermischen damit sie nicht verklumpen, anschließend die restlichen Zutaten u. das Brühstück zugeben, Wassermenge sollte nicht wesentlich erhöht werden, da kaum Stärke da ist, die bei der Verkleisterung das Wasser binden kann.
  • Da die Krume leicht instabil ist, ist es von Vorteil 2 kleine Brote, statt 1 großes Brot zu backen.
  • Teigtemperatur: ca. 27°
  • Knetzeit: ca. 8-12 Min. langsam und ca. 2 Min. schnell
  • Teigruhe: 5-10 Min.
  • Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, rund- und lang wirken und in eine gefettete Kastenform legen, mit Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Sesam bestreuen, abgedeckt gehen lassen.
  • Gehzeit: ca. 50-60 Min.
  • Backtemperatur: 230° fallend auf ca.190°
  • Backzeit: ca. 40 Min. – muss aber gut durchgebacken werden, damit sich die weiche Krume stabilisiert, aufpassen, dass das Brot nicht zu dunkel wird.
  • Nach dem Backen das Brot vorsichtig aus der Form nehmen und abkühlen lassen, die Krume ist immer noch leicht instabil und es kann sein, dass sie etwas einsackt. Am besten erst am nächsten Tag anschneiden.
  • Als Rezeptvorlage diente ein Rezept aus der e-baker-Zeitung, das ich (Marlene) leicht modifiziert habe. Ich hatte es auch mit Quellstück ausprobiert, finde aber das Brühstück besser geeignet.
  • Weitere Infos zu diesem Brot gibt es in der e-baker Zeitschrift: http://www.e-baker.net/eiweisbrot - (kostenlose Registrierung notwendig).
  • * Bezugsquellen:
  • Weizenkeime und Lupinenmehl bekommt man im Naturkostladen/Reformhaus.
  • Malzextrakt bekommt man hier: http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=345
  • Weizenkleber hier: http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1383&refertype=16
http://deichrunnerskueche.de/2014/03/eiweissbrot-mit-roggensauerteig.html

13 Gedanken zu „Eiweißbrot (mit Roggensauerteig)

  1. Cheriechen

    Wie ist dann dein/euer Essverhalten bei Eiweißbrot? Wir haben es mit viel Appetit verspeist, eine Scheibe nach der anderen…
    Für mich blieb die Frage offen, ob wir nun eher weniger oder mehr Kalorien zu uns genommen haben..
    Ich halte mich lieber an die Laufschuhe und den Fahrradsattel!
    Wobei dein Brot mit Sicherheit eine Wucht ist – schon beim Brühstück fange ich an mich zu freuen!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

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    1. Eva Beitragsautor

      Das Eiweißbrot habe ich nur für mich mal gebacken; generell esse ich derzeit wenig Brot, das Meiste isst der Mitgenießer.

      Als ich mich noch an die Laufschuhe halten konnte, hatte ich keinerlei Figurprobleme! Aber der Rücken lässt das Laufen LEIDER nicht mehr zu.

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  2. Bonjour Alsace

    Dein Brot sieht genauso aus wie unser Eiweissbrot aus dem Bioladen, das wir aber leider nur einmal die Woche bekommen. Nein, eigentlich sieht deines noch schöner aus, weil nicht so dunkel. Nun würde mich noch interessieren, welche Grösse deine Kastenformen haben, eventuell müsste ich mir nämlich noch schnell zwei neue, kleinere Backformen zulegen.

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  3. Sandra Gu

    Das klingt ganz wunderbar und sieht deutlich besser aus, als das Eiweißbrot, dass ich mal für meine Mutter gebacken habe. So eines, dass aus 10 Eiweiß besteht…

    Kommt gleich mal auf die ToDo-Liste, ich muss nur mal nach Weizenkleber schauen, aber Du hast ja gleich eine Quelle dafür mit angegeben 🙂

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    1. Eva Beitragsautor

      ja, die Bezugsquellen stehen unten im Rezept; ich muss auch immer schauen, wo ich all die Sachen herbekomme 😉 (aber ich habe ja ne super liebe Freundin!!!!) 🙂

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  4. Die Küchenschabe

    ich bewundere alle Brotbäckerinnen. Ich hab zwar meinen Sauerteigansatz im Kühlschrank, aber ich backe eigentlich immer dasselbe, ganz einfache Roggenmischbrot damit. Weitere Experimente hab ich mich noch nicht getraut 🙂

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  5. Herzensköchin

    Das Brot sieht wunderbar aus und ist von der Rezeptur gut zusammengestellt. Wo sind denn die Zutaten für das Brühstück erhältlich?Weizenkleber *
    Lupinenmehl
    Roggen ST – Was ist das?
    Malzextrakt

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    1. Eva Beitragsautor

      Hallo liebe Karo, herzlich willkommen auf meinem Blog! 🙂

      Die Bezugsquelle für diese Zutaten stehen ganz unten im Rezept.

      Roggen ST ist Roggensauerteigansatz; den man ja immer auch zum Backen von Roggensauerteigbroten braucht. Im Sauerteigforum findest du, wie man den sich ‚züchtet‘, geht ganz einfach!

      LG Eva

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  6. Eva

    Das merke ich mir auf jeden Fall vor, falls ich einmal nicht mehr laufen kann. 😉 Und derweil bewundere ich es bei dir und bleibe bei meinem „Normalobrot“…
    Liebe Grüße,
    Eva

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