Hildegard-Brot (mit Dinkel-Fermentteig)

Manchmal steht man schon gewaltig ‚auf dem Schlauch‘!

Meine Freundin Marlene erzählt mir eigentlich immer, an welchen Brotrezepten sie gerade tüftelt – es kommt nicht selten vor, dass sie ein Brot mehrmals backt, weil sie noch nicht zufrieden ist und ihr Rezept wieder ändert – sie veröffentlicht es erst im Brotbackforum und schickt es mir per Mail, wenn sie 100%ig zufrieden damit ist.
So hatte sie mir auch des öfteren davon erzählt, dass sie das Hildegard-Brot backt, aber immer wieder mit dem Ergebnis nicht zufrieden war.

Zu Weihnachten schicken wir uns immer gegenseitig ein Überraschungspaket und bei mir war dieses Mal – neben vielen anderen Geschenken und Leckereien – eine kleines Tütchen mit Hildegard-Salz und eine Flasche Walnussöl dabei. Ich fragte mich im Stillen, was ich  mit dem Hildegard-Salz machen solle, hatte aber ein Brett vor dem Kopf und dachte nicht im Entferntesten an das Hildegard-Brot. Erst als ich es nun nachbacken wollte und über das Salz im Rezept ’stolperte‘, erinnerte ich mich an das Tütchen und die Flasche und musste denken: „was für eine wunderbare, liebe Freundin habe ich doch.“  – Ich bin sehr dankbar für diese Freundschaft!

Sie hat das Brot mit Dinkelfermentteig gebacken, weil dieser Sauerteig sehr mild und wunderbar triebstark ist. – Wie er zubereitet wird, habe ich in einem separaten Rezept hier aufgeschrieben.

Hildegard-Brot – mit Dinkelfermentteig

Portionen: 750 g

Zutaten

  • Dinkelfermentteig:
  • 230 g Dinkelfermentteig TA 200 – ca. 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisiert
  • (Herstellung wie im unten stehenden Rezept beschrieben)
  • Brühstück: Quellzeit ca. 3- 4 Std. od. zeitgleich mit dem ST ansetzen und kühl stellen
  • 30 g Dinkelflocken od. Kamutflocken (Eva: Dinkelflocken)
  • 20 g Buchweizenvollkorn – (ganze Körner in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und grob mahlen - kann man gut auf Vorrat herstellen)
  • 20 g Sonnenblumenkerne – geröstet
  • 20 g Kürbiskerne – geröstet und grob zerkleinert
  • 15 g Leinsamen
  • 10 g Hildegard-Salz - * Rezept siehe unten
  • 130 g Wasser – kochend
  • Hauptteig:
  • Fermentteig, Brühstück
  • 60 g Dinkelvollkorn
  • 60 g Emmervollkorn
  • 60 g Einkornvollkorn
  • 45 g Roggenmehl 1370 od. 1150 (Eva: 1150)
  • 6 g Honig
  • 3 g Hefe - optional (Eva: mit Hefe)
  • ca. 90 g Apfelsaft od. Wasser – der Teig sollte nicht zu weich werden (Eva: 90 g Wasser)
  • nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
  • 6 g Öl – Walnussöl

Zubereitung

  • Knetzeit: ca. 8-10 Min. langsam kneten
  • Teigtemperatur: ca. 24° - max. 26°
  • Teigruhe: 60 Min. – danach den Teig in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken oder Teig 2x falten.
  • Aufarbeiten: Den Teig rund wirken und länglich ausformen, in Dinkelschrot oder –flocken wälzen oder damit bestreuen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (750 g) legen.
  • (Alternativ den Teig mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen, vor dem Backen kreuzförmig einschneiden.)
  • Gehzeit: ca. 60 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des Fermentteiges.
  • Bei ca. ¾ Gare evtl. den Teig stippen, mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzstäbchen mehrmals einstechen. Bei knapp voller Gare Teigoberfläche befeuchten und mit Schwaden anbacken.
  • Backtemperatur: ca. 15 Min. anbacken bei 240° - fallend auf ca. 190- 200° ausbacken. Nach ca. 15-20 Min. Backzeit Schwaden ablassen – Ofentür kurz öffnen
  • Backzeit: ca. 45 Min. – anschließend Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, danach auf einem Rost auskühlen lassen.

Notizen:

Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 10 Minuten bei 230°C mit 5 sec Schwaden/10 Minuten bei 210°C ohne Schwaden/25 Minuten bei 190°C ohne Schwaden - nach den ersten 15 Minuten Backofentüre kurz geöffnet und Schwaden abgelassen; nach der Gesamtbackzeit Brot noch 10 Minuten ohne Backform im ausgeschalteten Ofen gelassen; danach auf einem Rost auskühlen lassen

http://deichrunnerskueche.de/2014/02/hildegard-brot-mit-dinkelfermentteig.html

Hildegard-Salz

Zutaten

  • 1 geh. TL Quendel - gemahlen
  • 1 geh. TL Galgant - gemahlen
  • 1 geh. TL Bertram - gemahlen
  • 1 TL Fenchelsamen - gemahlen od. im Mörser zerstoßen
  • 1 TL Salbei - getrocknet und zerkleinert
  • 1/2 - 1 TL Muskatnuss - abgerieben
  • 50 g Meersalz - fein

Zubereitung

  • Kräuter und Gewürze mischen und gut mit dem Salz vermischen.
  • Verwendung: im Brotteig oder auf dem Butterbrot, Salat, Kräuterquark, Eintopf, Gemüse, Nudelgericht, Fisch.
  • (Quelle: Kräuter- u. Gewürzsalze v. Elisabeth Engler - von Marlene modifiziert)
http://deichrunnerskueche.de/2014/02/hildegard-brot-mit-dinkelfermentteig.html

Auch ich bin von diesem Fermentteig und dem Backergebnis begeistert und habe inzwischen schon 3 Hildegard-Brote gebacken – das ist derzeit mein absolutes Lieblingsbrot!

Dinkelfermentteig

Zutaten

  • 1. Stufe: 12 Std. bei ca. 28-30°- TA ca. 200
  • 3 g Starterkultur (50%)
  • 6 g Dinkel- od. Weizenmehl
  • 6-8 g Wasser ca. 30°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen, es sollen am Ende der Reifezeit Bläschen zu sehen sein
  • 2. Stufe: 12 Std. bei ca. 28-30° - TA 200
  • Ansatz aus Stufe 1 (ca. 15 g = ca. 50 %)
  • 30 g Dinkel- oder Weizenmehl
  • 30 g Wasser ca. 40°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen. Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, verdoppelt etwa das Volumen, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.
  • Am Ende der Reifezeit ca. 30 g abnehmen für die 3. Stufe.
  • Das Anstellgut kann man im Kühlschrank für ca. 2-3 Tage zwischenlagern und dann direkt in der 3. Stufe weiter vermehren/führen.
  • Falls das ASG länger als 2 Tage im Kühlschrank gelagert werden soll, dann ist es besser wenn es fester ist, zusätzlich noch etwas Mehl unterkneten.
  • 3. Stufe - Weitervermehrung: 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
  • 30 g Anstellgut/Ansatz aus Stufe 2 – (ca. 30 % in Bezug zur Mehlmenge der 3. Stufe)
  • 100 g Dinkel- od. Weizenmehl
  • 100 g Wasser ca. 40°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° reifen lassen.
  • Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, auf der Oberfläche sind viele Bläschen zu sehen.

Zubereitung

  • Nach der warmen Reifezeit (Stufe 1-3), wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er für mindestens 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach).
  • Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.
  • http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9158
  • Quelle: Forum wir-bäcker u. Deffland Backtechnik GmbH
http://deichrunnerskueche.de/2014/02/hildegard-brot-mit-dinkelfermentteig.html

17 Gedanken zu „Hildegard-Brot (mit Dinkel-Fermentteig)

  1. Tanni

    Hilfe, sehen die Brote gut aus. Ich stehe ja noch ganz am Anfang meiner Brotbackkarriere, aber sowas zu sehen, spornt richtig an.

    Hab einen guten Start in die neue Woche, dickes Drückerle, Tanni

    Antworten
    1. Eva Beitragsautor

      Nachbacken kann jeder – die Rezepte müssen einfach stimmig sein und das sind sie bei Marlene.
      Dir auch ne schöne Woche und ganz liebe Grüße Eva

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  2. Turbohausfrau

    Du bist echt eine tolle Brotbäckerin! Dieses Hildegard-Brot klingt wirklich gut.
    Wie tust du denn, wenn du etwas bei 28-30 Grad gehen lässt? Im Bad direkt neben dem Heizkörper habe ich 25 Grad, das ist bei mir immer der Platz, wo Germteig gehen darf. Mit 28 – 30 Grad hätte ich ein Problem.

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    1. Eva Beitragsautor

      Marlene stellt es in den Backofen, der nicht an ist, aber die Lampe brennt dann und sie lässt die Tür ganz leicht geöffnet. Mein doofer Backofen macht aber immer sofort wieder das Licht aus. So kam Marlene auf die Idee, dass ich meinen Jogurtbereiter nehmen könnte und da leicht mit dem Deckel’spiele‘. Ich habe also ein Thermometer mit reingepackt und ausgetestet wie weit der Deckel offen sein muss, dass ich konstant 30° habe. Ich musste noch ein gefaltetes Küchenhandtuch unter die Schüssel geben und dann war alles perfekt bei 30°. (wär ich selbst aber auch nicht drauf gekommen!) – Marlene eben!!:-)

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  3. Eva

    Wundervolles Brot! Da hat sich das Warten gelohnt. 😉
    Das mit der Starterkultur habe ich allerdings nicht verstanden, muss man die kaufen (ich habe früher mal mit Sekowa Backferment gebacken, war aber nicht zufrieden mit den Ergebnissen) oder kann man sie auch selbst züchten?
    Liebe Grüße,
    Eva

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  4. Marlene

    Herzlichen Glückwunsch das Brot schaut super aus, ist der wirklich ganz prima gelungen! 🙂
    Ich steh ja auf Dinkel und Urgetreide, das Hildegard-Brot ist zurzeit auch eines meiner Lieblingsbrote.
    Das Hildegard-Salz ist bei dem Brot das Tüpfelchen auf dem „i“, es schmeckt aber nicht nur im Brot sondern auch darauf 😉 Butterbrot mit etwas Hildegard-Salz mmhh ist echt lecker. Weiter kannst du es auch noch zum Würzen von Salaten, Kräuterquark, Eintopf, Gemüse, Nudelgericht, Fisch verwenden.

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  5. Roger Warna

    Liebe Eva, sehr raffiniertes Brot. Besonders hat mir das Hildegard-Salz hat es mir angetan. Konnte während des lesen förmlich den Duft riechen. Die Struktur des Brotes sieht perfekt aus. Das Rezept scheint wirklich sehr ausgereift und eben perfekt zu sein. Ich sollte mich mal ran an den Speck machen und wiedermal nachbacken. Liebe Grüsse Roger

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