Wurzelbrot – Art Pain Paillasse – (Weizensauerteig)

Brot backen kommt seit bestimmt 2 Jahren viel zu kurz bei mir und somit auch im Blog. Ich bekomme es einfach zeitlich nicht mehr gut in meinen Alltag integriert. Aber jedes Mal wenn ich backe, macht es immer noch so viel Spaß wie früher. Meist gelingt es auch und schmeckt einfach sooo viel besser als vom Bäcker.

Also: ein bisschen mehr Disziplin, Frau Deichrunner, dann müsste auch das Brot backen wieder regelmäßiger klappen.

Marlene hat das Rezept für ein Wurzelbrot, das sie früher schon mal ausgetüftelt hat, überarbeitet und ich habe diese Woche das Wurzelbrot – Art Pain Paillasse (Weizensauerteig) nachgebacken.

Die Brote haben  eine wunderbar lockere, großporige Krume und schön rösche Kruste, die lange knusprig bleibt. (bei Marlene ist die Krume noch großporiger – ich muss da noch dran arbeiten :-))
Die Wurzelbrote kann man wunderbar zur Suppe, zum Grillen, aber auch zum Frühstück und Abendessen mit verschiedenem Belag – wie Baguettebrot – essen.

Nachbacken ist sehr zu empfehlen!

Wurzelbrot - Art Pain Paillasse - WST

Portionen: 2 Brote

Wurzelbrot - Art Pain Paillasse - WST

Zutaten

  • Vorteig: Reifezeit: ca. 22-24° - 3-4 Std.
  • 100 g Weizenmehl 550 - normal
  • 80 g Wasser - ca. 22-24°
  • 1 g Salz
  • 1 g Hefe
  • Mehlkochstück: zeitgleich mit dem Vorteig herstellen
  • 15 g Weizenmehl 550 - normal
  • 1 g Salz
  • 50 g Wasser - kalt
  • Gut verrühren, kurz aufkochen, dabei immer wieder gut durchrühren, abkühlen lassen.
  • Hauptteig:
  • 235 g Weizenmehl 550
  • 50 g Emmervollkorn (alternativ Kamut, Hartweizen- od. Pizzamehl)
  • 230 g Wasser - kühl
  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 50 g. Weizenmehl 1050
  • 50 g Roggenmehl 1150
  • 20 g Weizenkeime geröstet od. ungeröstet (keine Keimlinge) - optional!! (Eva: weggelassen)
  • 5 g Honig od. Backmalz inaktiv (Eva: Honig)
  • 2 g Backmalz aktiv *
  • 2 g milder Weizen Sauerteig oder Lievito madre (kann vom Anstellgut (ASG) sein – kein Roggen)
  • 1 g Hefe
  • 10 g Salz - grob
  • ca. 20 g Wasser kühl (je nach Mehlqualität etwas mehr oder weniger)
  • * das Malz sollte genau abgewogen werden, bei besonders enzymaktivem Malz, erst mal nur mit derhalben Menge ausprobieren

Zubereitung

  • Autolyse:
  • Weizenmehl und Emmer VK mit 230 g Wasser übergießen, grob vermengen, ca. 40-60 Min. verquellen lassen.
  • Danach die restlichen Zutaten zugeben und den Teig gut auskneten.
  • Knetzeit: ca. 15- 20 Min. langsam und ca. 2-3 Min. etwas schneller, Stufe 1 – 1,5 bei der Küchenmaschine. Der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und -boden lösen
  • Teigtemperatur: ca. 22°- max. 24°
  • Teig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben und 2x falten, anschließend den Teig in eine gut eingeölte Box legen - glatte Seite noch oben, abdecken, damit der Teig nicht austrocknen kann und direkt in den Kühlschrank stellen.
  • 1. Reifezeit: im Kühlschrank bei ca. 5° - 12-15 Std. reifen lassen
  • In meinem Kühlschrank habe ich diese Temperatur im unteren Fach. Der Teig geht nur wenig auf, das Gefäß muss nicht so groß sein. Nach der Reifezeit im Kühlschrank den Teig 2 x falten und ggf. in ein größere geölte Box/Schüssel legen.
  • 2. Reifezeit: bei ca. 22-26° - je nach Temperatur ca. 7-9 Std.
  • Wenn es in der Küche zu kühl ist, den Teig ggf. in den Backofen stellen und nur die Lampe für 2-3 Std, einschalten.
  • ACHTUNG: Box/Schüssel sollte nicht zu klein sein, der Teig vergrößert sein Volumen um ca. das 4-fache!
  • Nach Ende der 2. Reifezeit den Teig auf sehr gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Wenn die Box gut eingeölt war, dann löst sich der Teig ganz von alleine, evtl. leicht schütteln.
  • Nicht mehr Kneten, Teig nur etwas in Form ziehen - Oberfläche leicht bemehlen und Teig in 2 Teile teilen - kurz entspannen lassen - Teigstücke dann gegeneinander verdrehen oder einfach nur lang formen/einschlagen, der Schluss sollte dann unten sein.
  • Stückgare: ca. 10-30 Min. je nach Teigreife.
  • Backen: Im gut vorgeheizten Ofen auf heißem Backblech oder Backstein kräftig ausbacken.
  • Anbacken mit reichlich Schwaden bei mind. 250, besser 260-270° - ca. 15-20 Min. dann Schwaden ablassen und ausbacken bei ca. 220-230° - ca. 30-40 Min. - die letzten 5-10 Min. mit leicht geöffneter Türe backen und evtl. auf Umluft umschalten.
  • Gesamtbackzeit: ca. 40-50 Min.

Notizen:

Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min bei 240°C mit 5 sec Schwaden und 30 Min bei 220°C ohne Schwaden

Anmerkung: nächstes Mal evtl nur mit 230°C anbacken und bei 210°C 25 Min ausbacken

http://deichrunnerskueche.de/2014/01/wurzelbrot-art-pain-paillasse-wst.html

17 Gedanken zu „Wurzelbrot – Art Pain Paillasse – (Weizensauerteig)

  1. clubzimmer

    Das hätte ich gerne gleich zum Frühstück! Sehr schön, das Jucken in meinen Fingern wird immer stärker, vielleicht traue ich mich doch mal an das Brotbacken heran … Lieben Gruß, Kathrin

    Antworten
  2. Marlene

    Ein guter Vorsätze fürs neue Jahr 😉
    Aus der Übung bist du aber echt nicht, sonst würden die Wurzeln nicht so klasse aussehen 🙂

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  3. Eva

    Mir scheint auch, dass dein Backvermögen nicht verloren ging. 😉
    Herrliches Wurzelbrot, ist gespeichert, zumal ich noch Emmer da habe, der weg muss.

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  4. Irene

    Liebe Eva
    Die sehen fantastisch aus! Gerne würde ich eines haben 😉
    Ich bin absolut nicht die Brotbäckerin, bewundere aber immer sehr all die hübschen Kreationen 🙂
    Liebs Grüessli
    Irene

    Antworten
  5. eibauer

    ..die sehen toll aus!! Kompliment.
    ..übrigens schmecken die „Dinger“ auch nicht besser,
    wenn die Poren „größer“ sind…

    HBG
    eibauer

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  6. Melanie

    Die sehen großartig aus! Wenn ich mal wieder etwas mehr Zeit ins Brotbacken investiere, müssen die unbedingt mal nachgebacken werden. Momentan gibt es bei mir meist auch nur Brot, das relativ wenig Vorbereitungszeit braucht…Liebe Grüße Melanie

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  7. Sandra Gu

    Das schaut sehr lecker aus!

    Das müsste sich ja auch unter der Woche ganz gut machen lassen, wenn ich nach der Arbeit den Vorteig und das Brühstück ansetze, später den Hauptteig, der dann über Nacht in den Kühlschrank kommt, am nächsten Morgen kann er dann die 7-9 Std gehen während ich auf der Arbeit bin.

    Wir nächste Woche gleich probiert! Danke fürs Rezept 😀

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  8. lamiacucina

    Deines sieht etwas heller aus, als jenes, das ich immer bei meinem Bäcker mit dem Original-Paillasse kaufe. Da das mein Lieblingsbrot ist, sollte ich es mal nachbacken.

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  9. Erich

    Das Brot muss ich mal nachbacken, auch weil ich mich an das patentierte und unter Franchising in der Schweiz verkaufte Original erinnere. Und Paillasse erinnert mich an meine Kindheit, als man einen kleinen Buben Pajass nannte, wenn er Spass machte, von Bajazzo, Clown, Spassmacher.

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  10. FEL!X

    WOW! Paillasse! Dieses Brot habe ich mir immer in der Bäckerei meines Vertrauens (!) in St. Gallen gekauft.
    Hier in Thailand backe ich zwar auch Brot (550-er, 1050-er + Mehrkornmischung), aber an ein Paillasse habe ich mich noch nie gewagt.
    Bis heute (bzw. gestern: die Wartezeiten lohnen sich wirklich). Eva, du hast das so perfekt beschrieben, dass es einfach gelingen muss!
    Und es ist gelungen, und wie!
    Ich habe es zu einem Karottensüppchen mit Nelken genossen.
    Wie?, das Rezept für das Süppchen? Das kommt demnächst in meinem Blog!
    Liebe Grüsse aus Fernost,
    FEL!X

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    1. Eva Beitragsautor

      Lieber Felix, willkommen auf meinem Blog!
      Das Brot ist dir super gelungen, das freut mich – und auf das Karottensüppchen bin ich gespannt. LG Eva

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  11. FEL!X

    Liebe Eva,
    gerade habe ich die Brote aus dem Ofen genommen – ich weiss nicht, wie viele Male ich das «Paillasse» nach deiner Anleitung schon gebacken habe – es ist immer wieder einfach wunderbar!
    Das soll doch auch mal gesagt/geschrieben sein!
    Danke und Grüsse aus Fernost,
    FEL!X
    Ach ja: das Karottensüppchen ist längst gepostet unter «Karotten-Nelken-Süppchen»

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    1. Eva Beitragsautor

      Danke für deine netten Worte! Ich freue mich sehr, dass du von dem Paillasse so begeistert bist! LG aus Norddeutschland zurück

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