Geschmortes Kalbfleisch (Kalbshachse) mit Backpflaumen und Lauch

Heute nun zur Hauptspeise unserer Kleinkochgruppe *Kochgefährten* – Geschmortes Kalbfleisch mit Backpflaumen und Lauch aus dem Ottolenghi Buch Jerusalem*.

Wir haben uns nicht ganz genau an das Rezept gehalten, denn die angegebene Zubereitungszeit von 4 Stunden erschien uns zu lange und wir haben gut daran getan: das Fleisch fiel auch nach wesentlich kürzerer Zeit im Backofen butterzart vom Knochen. Ich habe unsere Änderungen am Ende des Rezepts vermerkt.

Die Aromenvielfalt des Gerichts hat uns alle begeistert und nun auch in einen ersten Ottolenghi-Bann gebracht. 🙂

Frau Rotkraut notiert Rezepte anders als ich, daher gerne auch ihren Blogbeitrag zu unserem gemeinsamen Kochen lesen.

Geschmortes Kalbfleisch mit Backpflaumen und Lauch

Portionen: 4

Geschmortes Kalbfleisch mit Backpflaumen und Lauch

Zutaten

  • 110 ml Sonnenblumenöl
  • 4 große Scheiben Kalbshachse mit Knochen (etwa 1 kg)
  • 2 große Zwiebeln (500 g), fein gehackt
  • 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 250 ml Hühner- oder Rinderbrühe
  • 1 Dose Tomatenstücke (400 g)
  • 5 Zweige Thymian, die Blätter fein gehackt
  • 2 Lorbeerblätter
  • Schale von 1 Bio-Orange, in Streifen abgeschält
  • 2 kleine Zimtstangen
  • 1/2 Tl gemahlener Piment
  • 2 Sternanis
  • 6 große Stangen Lauch (nur die weißen Teile, etwa 800 g), in 1,5 cm breite Ringe geschnitten
  • 200 g Backpflaumen, entsteint
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • Zum Servieren
  • 120 g griechischer Joghurt
  • 2 El fein gehackte glatte Petersilie
  • 2 El abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt

Zubereitung

  • Den Backofen auf 180°C Unter-/Oberhitze vorheizen.
  • In einer großen Pfanne mit schwerem Boden 2 EL Öl erhitzen, das Fleisch darin auf jeder Seite 2 Minuten bei starker Hitze anbraten, danach in einem Sieb abtropfen lassen.*
  • Den größten Teil des Fetts wegschütten. ** Erneut 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen und darin die Zwiebeln mit dem Knoblauch etwa 10 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze goldgelb anbraten. Dabei gelegentlich umrühren und den Bratensatz vom Boden lösen. Den Wein angießen und 3 Minuten bei starker Hitze kochen lassen, bis er fast vollständig verdampft ist. Die Hälfte der Brühe ***angießen, Tomaten, Thymian, Lorbeerblätter, Orangenschale, die Gewürze, 1 Tl Salz und etwas Pfeffer hinzufügen, gut umrühren und aufkochen lassen. Das Fleisch in die Pfanne legen und in der Sauce wenden.
  • Das Fleisch mit der Sauce in eine ofenfeste Form füllen und gleichmäßig darin verteilen. Mit Alufolie oder einem Deckel abdecken und für 2,5 Stunden in den Backofen schieben. Gelegentlich prüfen, ob die Sauce nicht zu dick wird und am Rand verbrennt. Ist dies der Fall, etwas Wasser hinzufügen. Das Fleisch ist gar, wenn es sich mühelos vom Knochen lösen lässt. Die Fleischstücke aus der Sauce nehmen und in einer großen Schüssel etwas abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen und das Mark mit einem kleinen Messer aus den Knochen herauskratzen.**** Die Knochen wegwerfen.
  • Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen, den Lauch***** darin etwa 3 Minuten unter gelegentlichem Rühren bei starker Hitze anbraten, dann zu der Sauce in die Form geben. In der Pfanne die Backpflaumen mit der restlichen Brühe, dem ausgelösten Fleisch und dem Knochenmark verrühren und ebenfalls in die Form geben. Mit Alufolie abdecken (oder einem Deckel) und die Form nochmals für 1 Stunde in den Backofen schieben und anschließend die Sauce nochmals abschmecken.
  • Mit dem Joghurt garnieren******, mit einer Mischung aus Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch bestreuen und heiß servieren.

Notizen:

Änderungen von Frau Rotkraut und Eva: /* wir haben das Fleisch nicht in einem Sieb abtropfen lassen und auch nichts von dem Fett weggeschüttet (Röstaromen!!) - somit insgesamt weniger Öl gebraucht; Olivenöl statt Sonnenblumenöl verwendet

*** insgesamt nur die Hälfte der Brühe benötigt

**** Mark nicht herausgekratzt und das Fleisch auch erst am Tisch von den Knochen gelöst - insgesamt weniger Kochzeit benötigt; etwa 2,5 - 3 Stunden

***** Lauch nicht separat angedünstet, sondern immer alles zusammen in der Pfanne gelassen und so in den Backofen gegeben - die letzte halbe Stunde ohne Abdeckung

****** Joghurt-Topping haben wir weggelassen und dafür noch etwas von der Auberginencrème der Vorspeise dazu gereicht

=sehr lecker!!

http://deichrunnerskueche.de/2014/01/geschmortes-kalbfleisch-kalbshachse-mit-backpflaumen-und-lauch.html

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7 Gedanken zu „Geschmortes Kalbfleisch (Kalbshachse) mit Backpflaumen und Lauch

  1. Noémi

    Dieses Ottolenghi Rezept hatte ich noch nicht!
    Sieht aber so lecker aus bei dir, dass es nachgemacht werden muss 😉

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  2. Cheriechen

    Oh, lecker! Viele Köche verderben wirklich nicht immer den Brei!!
    Beim Durchlesen dachte ich, dass ich Olivenöl nehmen würde statt Sonnenblumenöl. Fand ich dann witzig, dass ihr das genau so gesehen habt. Viel Sternanis kann ich mir gut vorstellen, ich mag ihn sehr..
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    Antworten
  3. Turbohausfrau

    Ottolenghi und lang geschmortes Fleisch … Wenn das nicht ein Rezept ist, das einen verzaubert, dann weiß ich es nicht. Ich muss am Samstag mal den Fleischhauer meines Vertrauens fragen, ob er mir eine Kalbsstelze zersäbelt.

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