Heidekornbrot….und ein tolles Buch

Stefanies Blog lese ich schon sehr lange und immer gerne. Hauptsächlich veröffentlicht sie Beiträge über selbstgebackenes Brot sowie Brötchen, aber auch über Kuchen und Gebäck. Sie nennt ihren Blog daher auch: „Hefe und mehr. Ein Blog rund ums Brot backen„.

Kürzlich feierte sie 5. Blog-Geburtstag und ließ da ‚die Katze aus dem Sack‘: still und heimlich hat sie ein Buch geschrieben und veröffentlicht mit dem Titel Hefe und mehr – Lieblingsbrote selbstgebacken*.

Ursprünglich angedacht um der Mutter und sich die Lose-Blatt-Sammlung an Rezepten besser zu ordnen, wurde Stephanie – ihren eigenen Worten nach – dann doch schnell klar, dass sie so ein Buch nur veröffentlichen würde, wenn ‚Grundlagen und einige wissenschaftliche Einblicke in das Brotbacken‚ in dem Buch enthalten sein würden. So gliederte sie das Buch in die einzelnen Schritte, die beim Brotbacken durchlaufen werden und zu jedem Schritt finden sich daher in ihrem Buch Hintergrundfakten und Erklärungen zu den Vorgängen, die im Brot ablaufen.

Im Anschluss an diese einzelnen Schritte findet der Leser eine Vielzahl von erprobten Rezepten für Brote und Brötchen, aber auch für Kuchen; immer mit Fotos der fertigen Backwerke, aber auch mit gezeichneten Faltanleitungen und dergleichen.

Lieblingsbrote selbstgebacken ist eine wirkliche Bereicherung für meine Brotback- Büchersammlung. Es ist für Backneulinge geeignet, aber auch ‚alte Hasen‘ werden noch interessante Hinweise und vor allem tolle Rezepte finden.

Ein großes Kompliment an dich, liebe Stefanie – ich kann nur annähernd erahnen, wie viel Zeit, Arbeit und Herzblut in diesem Buch steckt, doch es hat sich gelohnt!

Mein Rat an jeden, der gerne selbst Brot und Brötchen backt: kauf euch dieses tolle Buch oder wünscht es euch – Weihnachten ist ja nicht mehr fern! 🙂

Brot, Sauerteig, Heidekornbrot

Versteht sich von selbst, dass ich schon ein Brot aus dem Buch nachgebacken habe: da hier in der Lüneburger Heide viel mit Buchweizenmehl gebacken wird, habe ich mir das Heidekornbrot ausgesucht, denn das enthält Buchweizenvollkornmehl, was ihm ein nussiges Aroma verleiht.

Stephanie arbeitet viel mit der ‚über Nacht‘-Methode, die aber für mich an meinen Arbeitstagen nicht so praktisch ist. Daher habe ich das Rezept für mich abgewandelt – nicht von den Zutaten, sondern nur von der Vorgehensweise her. Ich werde aber beide Rezepte hier aufnotieren.

Geschmacklich ist das genau MEIN Brot: tolle Kruste, aromatische, nussige Krume.

Heidekornbrot (Deichrunner)

Portionen: für 1 kg Gärkörbchen

Heidekornbrot (Deichrunner)

Zutaten

  • Sauerteig (Stehzeit ca. 16 - 18 Std. – ca. 26° od. ca. 30° fallend auf ca. 24°)
  • 100 g Weizenmehl
  • 90 g Wasser
  • 15 g Weizen-Anstellgut
  • Quellstück (mind. 3 Std quellen lassen oder aber mit dem Sauerteig zusammen vorbereiten, dann aber nicht zu warm stellen)
  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Buchweizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • Teig
  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 425 g Weizenmehl Type 550 (Eva: 200 g 1050er und 225 g 550er)
  • ca. 210-220 g Wasser
  • 12-13 g Salz
  • 6 g Hefe

Zubereitung

  • Am Backtag alle Zutaten - bis auf das Salz - miteinander in die Rührschüssel geben. (Eva: ich gebe das Salz immer erst nach der Hälfte der Knetzeit zum Brotteig)
  • Knetzeit: 10 Minuten
  • Teigtemperatur: optimal sind ca. 24 - 26°C
  • Teigruhe: ca. 20-30 Minuten. bei ca. 24°C
  • Nach der Teigruhe den Teig auf eine gut bemehlte Unterlage geben und straff rund wirken, mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
  • Gehzeit: gesamt: ca. 60 Min.
  • Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250°C mit reichlich Schwaden anbacken und nach ca. 10 Min. die Ofentüre kurz öffnen und die Schwaden ablassen, bei fallender Temperatur auf ca. 180-190° gut ausbacken.
  • Backzeit gesamt: ca. 50 -55 Min.

Notizen:

Im Miwe folgendermaßen gebacken:

240°C/15 Min./5sec Schwaden - 210°C/15 Min./ohne Schwaden - 190°C/20 Min./ohne Schwaden

http://deichrunnerskueche.de/2013/12/heidekornbrot-und-ein-tolles-buch.html

Nachfolgend nun das Rezept wie es im Buch von Stefanie zu finden ist.

Heidekornbrot (Original)

Portionen: für 1 kg Gärkörbchen

Heidekornbrot (Original)

Zutaten

  • Sauerteig
  • 175 g Mehl Type 550
  • 175 g Wasser
  • 17 g Sauerteig
  • Teig
  • Sauerteig
  • 875 g Mehl Typ 550
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Buchweizenvollkornmehl
  • 680 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 5 g Hefe

Zubereitung

  • Am Vorabend für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C etwa 12 Stunden gehen lassen.
  • Für den Teig alle Zutaten erst 5 Minuten auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 6 Minuten).
  • 1,5 Stunden ruhen lassen.
  • Den Teig teilen, zu 2 Kugeln vorformen und 10 Minuten entspannen lassen. Die Kugeln zu 2 runden Broten formen und in Gärkörbchen im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. Alternativ kann man das Brot auch backen, nachdem es 2 Stunden bei Raumtemperatur gegangen ist.
  • Am nächsten Morgen den Backstein auf 250°C aufheizen. Die Brote auf den Brotschieber stürzen, sternförmig einschneiden und in den Ofen einschießen. Bei 250°C für 15 Minuten mit Dampf backen, dann die Temperatur auf 220°C absenken und für weitere 30 Minuten backen.
http://deichrunnerskueche.de/2013/12/heidekornbrot-und-ein-tolles-buch.html

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, ist es nicht teurer als sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen ‘Vermittler-Bonus’, mit dem ich wieder neues Kochbuch-’Futter’ für den Blog erwerben kann. :-)

12 Gedanken zu „Heidekornbrot….und ein tolles Buch

  1. Marlene

    Dein Brot und die Rezepte machen Lust zum Nachbacken.
    Wenn ich das Buch nicht schon hätte, dann würde ich mir das glatt kaufen 😉
    Vielen Dank für die liebe Überraschung! 🙂

    Antworten
    1. Eva Beitragsautor

      Dein Brot war aber auch toll, dass du dafür eingestellt hast.
      Bin schon gespannt, was du aus dem Buch nachbacken wirst.

      Antworten
  2. Eva

    Ich bin schon sehr gespannt auf das Buch – steht auf meiner Weihnachtsliste. 🙂 Zusammen mit dem Gärkörbchen. Wie ist denn die Krume?
    Liebe Grüße,
    Eva

    Antworten
    1. Eva Beitragsautor

      Na, hoffentlich hat der Weihnachtsmann dann ein Einsehen! 🙂
      Die Krume ist schön locker und saftig gewesen – wir haben es leider zu schnell aufgegessen, daher gab es dieses Mal ausnahmsweise kein Foto vom Anschnitt.

      Antworten
    1. Eva Beitragsautor

      Hallo Brigitte,
      schön, dass du meinen Blog gefunden hast.
      Ja, das Buch muss man haben – es ist eine Bereicherung.
      Viel Freude daran, wenn du es dann hast.
      LG Eva

      Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.