Lammkeule (Niedrigtemperatur), gebratene Polentaschnitten und Bohnen

Tja, was tut man nicht alles für den Mitgenießer….. – Obwohl Frau Deichrunner bekannterweise nichts gerne zubereitet, was Knochen hat und das auch nicht isst, bekam der Mitgenießer eine große Lammkeule serviert! Und dann schmeckte die auch noch und gehörte ihm ganz alleine, denn Frau Deichrunner hat sich auf die Beilagen beschränkt! 🙂 Besser kann es ihm doch kaum noch gehen, oder?!

Auf der Suche nach einem guten Rezept für die Lammkeule bin ich auf Wolfgangs Blog kaquus Hausmannskost fündig geworden. Er hat da ein Rezept von Wolfram Siebeck gepostet, von dem er so begeistert war, dass ich es ausprobieren wollte. Zudem interessierte mich einfach auch das Ergebnis dieses 5 Stunden Niedriggarens.

Als Beilage gab es die gebratenen Polentaschnitten von Simones Blog Pi mal Butter, die sie beim letzten Foodbloggertreffen in Würzburg für uns als Polentaschnitten mit Ratatouille und Kapern zubereitet hat. Gemüsebeilage waren grüne Bohnen.

Das Fleisch war beim Anschneiden butterzart und der Mitgenießer war so begeistert, dass er viel zu viel davon gegessen hat (selbst schuld!). 🙂 Diese Garmethode ist somit äußerst empfehlenswert. Die Sauce war – wie schon von kaquu geschildert – ein Gedicht und passte auch hervorragend zu den gebratenen Polentaschnitten. Ich habe das Fleisch daher kein bisschen vermisst.

Unbedingte Nachkochempfehlung!

Ergänzung zum Rezept: ich habe gekauften Lammfond verwendet und bin bei der Sauce ein wenig anders verfahren als im Ursprungsrezept von kaquu angegeben: ich habe den Fond nicht halbiert und habe ihn vor dem Durchsieben mit dem Pürierstab durchgemixt (das mache ich bei allen Saucen, in denen Gemüse mitgekocht wurde so), dann erst habe ich den Fond durchgesiebt. Ich finde, dass die Sauce mehr Geschmack und Gehalt hat, wenn man das Gemüse – so komplett püriert – dabei lässt, auch wird sie dadurch schon etwas – natürlich – angedickt. Danach habe ich die Sauce – wie im Rezept angegeben – nochmals einkochen lassen und einen Teil davon mit ein wenig eiskalter Butter 'angedickt'. Die restliche Sauce habe ich in 2 Portionen – zusammen mit dem Fleisch – aufgeteilt und eingefroren.

Lammkeule (vor dem Weg in den Ofen)

Lammkeule mit Polentaschnitten und Bohnen

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lammkeule – 5 Stunden gegart
Kategorien: Lammkeule, Niedrigtemperat
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1     Lammkeule, etwa 1500 g schwer, (Eva: mit Knochen)
      Olivenöl,
3     Schalotten,
3     Möhren,
4     Tomaten,
8     Frische Knoblauchzehen,
3 Zweige   Rosmarin,
6 Zweige   Thymian,
200 ml   Weißwein,
      Pfeffer und Salz,
1/2 Ltr.   Rotwein,
50 ml   Noilly Prat
400 ml   Lammfond
  Etwas   Butter

Quelle

  aus kaquu Blog von Wolfgang – http://kaquushausmannskost.
  blogspot.de/2011/09/klassiker-lammkeule-5-stunden-gegart.
  html
  Original von Wolfgang Siebeck
  Erfasst *RK* 24.10.2013 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Den Backofen auf 80°C vorheizen. Mit einem Thermometer die Temperatur kontrollieren, mein Backofen braucht etwas Zeit um wirklich auf die Temperatur zu kommen.

Die Lammkeule säubern, etwa vorhandenes Fett oder Silberhaut entfernen, dann die Keule rund herum schön braun in einer Pfanne oder im Schmortopf in Olivenöl anbraten. Dabei gut mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Schalotten in Scheiben schneiden, die Möhren schälen und in Scheiben schneiden und die Tomaten würfeln. Die Knoblauchzehen schälen und halbieren.

Etwas Olivenöl und den Weißwein in eine Reine geben, das Gemüse darin verteilen und die Lammkeule darauf setzen, in den Backofen schieben und etwa 5 Stunden garen lassen.

Den Rotwein und den Lammfond mit dem Noilly Prat in eine Kasserolle geben und auf die Hälfte reduzieren.

Wenn die Lammkeule gegart ist das Gemüse mit der Brühe die sich in der Reine abgesetzt hat zu der Rotweinreduktion geben und noch mal 15 Minuten einkochen.

Den Fond durch ein Sieb geben und das Gemüse gründlich ausdrücken, den Fond auffangen.

Die Hälfte davon abnehmen, den Rest noch mal einkochen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und wenn überhaupt mit etwas eingerührter Butter binden. Das ergibt eine sehr intensive, doch auch leichte Sauce.

Man sollte der Versuchung wieder stehen die Sauce mit Creme de Cassis, Portwein oder Aceto Balsamico zu " verfeinern", sie würde zu süss und im Geschmack erschlagen.

Auch sollte man die Sauce nicht binden ausser mit etwas Butter. Mit Mehlschwitze, Mehlbutter oder gar Saucenbinder verliert sie ihre Leichtigkeit und den Geschmack.

Das sieht zwar auf dem Teller nicht so hübsch aus, doch gerade diese leichte Sauce ist wichtig für das Gericht.

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Polentaschnitten
Kategorien: Beilage, Polenta, Vegetarisch
Menge: 1 Backblech – 6 Port.

Zutaten

750 ml   Milch
350 ml   Geflügelfond
400 ml   Wasser
100 Gramm   Butter
2     Knoblauchzehen
2     Weiße Zwiebeln
  Ein paar   Zweige Rosmarin und Thymian oder Salbei
      Salz, Pfeffer, evtl. Muskat
80 Gramm   Parmesan
300 Gramm   Polenta grob
      Mehl fürs Mehlieren
      Rapsöl oder Olivenöl und etwas Butter zum
      — Ausbraten

Quelle

  von Simones Blog 'pi-mal-butter.de' – http://pi-mal-
  butter.de/
  foodbloggertreffen-und-das-geheimnis-der-
  polentaschnitten/
  Erfasst *RK* 24.10.2013 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Butter zur Nussbutter bräunen, dann mit grob gewürfelten Zwiebeln, angedrückten Knoblauchzehen und Kräutern ein paar Minuten andünsten. Mit Milch, Fond und Wasser ablöschen, einmal aufkochen und 15min auf abgeschalteter Herdplatte ziehen lassen. Würzen und abpassieren. Die Flüssigkeit erneut aufkochen vom Herd nehmen und die Polenta zügig unterrühren. Bei leichter Hitze unter Rühren quellen lassen und zum Schluß den Parmesan und die Gewürze hinzufügen. Abschmecken und dann auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Backblech streichen und gut auskühlen lassen. Das kann alles auch schon einen Tag vorher vorbereitet werden.

Wenn die Polenta fest ist, Stücke schneiden und in Mehl wenden. In Öl und etwas Butter leicht gebräunt anbraten. Ruhig ein bisschen. Das schadet nix und bringt ne schöne Kruste.

=====

 

 

10 Gedanken zu „Lammkeule (Niedrigtemperatur), gebratene Polentaschnitten und Bohnen

  1. Petra aka Cascabel

    Da bist du aber wirklich über deinen Schatten gesprungen, gratuliere 🙂 Wir haben in letzter Zeit unsere Lammkeulen noch weiter zerlegt, weil so große Stücke in einem 2-Personen-Haushalt doch etwas viel sind.
    Was ich nicht ganz verstehe: bei der Sauce nimmst du die Hälfte ab und kochst sie ein. Was passiert mit der anderen Hälfte? Wird die anschließend wieder dazu gegeben? Dann könnte man aber doch alles einkochen? Zum Wegwerfen ist sie ja doch zu schade 😉

    Antworten
  2. Deichrunner's Küche

    🙂 tja, was tut man nicht alles für den Liebsten?!
    Sorry, hab meine Änderung, was die Sauce anbelangt, nicht dazu notiert, sondern nur Wolfgangs Rezept in die Rezkonv übernommen.
    Ich habe jetzt oben im Text in einer Ergänzung meine Vorgehensweise beschrieben.

    Antworten
  3. Sabine

    Das Fleisch sieht toll saftig aus! Und das Rezept merke ich mir. Wenn es bei uns schon nur noch in größeren Abständen Fleisch gibt, dann soll es auch perfekt sein, finde ich.

    Antworten
  4. kaquu

    Danke Eva, ich bin auch heute noch von diesem Rezept überzeugt, ich denke da hat Herr Siebeck wirklich einen Klassiker geschaffen den es noch lange so geben wird

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.