Bauernbrot mit Mehlkochstück

Nachdem die beiden zuletzt gebackenen Brote etwas aufwändiger waren in Zutaten und Zubereitung und auch in der Kastenform gebacken worden sind, gibt es diese Woche ein einfaches, frei geschobenes Bauernbrot 70:30 mit Mehlkochstück.

Das Mehlkochstück dient – laut Marlene - zur besseren Frischhaltung: die Flüssigkeit wird gut gebunden, so bekommt man mit dem kleinen Kochstück mehr Wasser in den Teig, ohne dass dieser zu weich wird. 

Die Krume ist sehr elastisch und das Brot schmeckt sehr saftig. Es schmeckt sowohl mit süßem wie auch mit herzhaftem Belag sehr gut.

Bauernbrot mit Hefekochstück

Bauernbrot mit Hefekochstück, angeschnitten

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bauernbrot mit Mehlkochstück
Kategorien: Sauerteigbrot
Menge: 1 Laib

Zutaten

H SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 15-18 STD.
H 26° OD. 33°, FALLEND AUF CA. 23° =======
260 Gramm   Roggenmehl 1150 (40 % GMM)
260 Gramm   Wasser
13-50 Gramm   Anstellgut (ca. 10 – 20 %)
H MEHLKOCHSTÜCK: STEHZEIT CA. 1H –
H MUSS WIEDER ABKÜHLEN.
15 Gramm   Weizenmehl 550
70 Gramm   Wasser – kochend
1 Gramm   Salz
      Kochen wie Pudding
      Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz
      — aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist.
      Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und
      — abkühlen lassen.
      Kann man auch schon 1 Tag vorher machen, dann
      — kühl stellen und vor Verarbeitung wieder
      — akklimatisieren lassen.
H BROTTEIG
      Sauerteig
      Mehlkochstück
195 Gramm   Roggenmehl 1150
180 Gramm   Weizenmehl 1050
12 Gramm   Salz
6 Gramm   Hefe – optional
130-140 Gramm   Wasser; ca.
      Brotgewürze nach Geschmack (Kümmel, Koriander,
      — Fenchel, Anis)

Quelle

  von Marla 21 – http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/
  viewtopic.php?t=7641&start=0&postdays=0&postorder=asc&
  highlight=
  Erfasst *RK* 28.02.2012 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: ca. 6 Min.

Teigtemperatur: ca. 26-28°

Teigruhe: 30 Min. – Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, Oberfläche leicht bemehlen und nochmals kurz kneten, rund- oder langwirken – mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Garkörbchen legen und gehen lassen.

Gehzeit: ca. 60-70 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST, der Teig sollte sich innerhalb von ca. 60-120 Min. etwa verdoppeln.

Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf einen bemehlten Backschießer oder Backpapier stürzen – ca. 5 Min. ruhen lassen, nicht abdecken, der Schluss öffnet sich nun langsam.

Backtemperatur: 250-260° fallend auf ca. 190°

Ohne Schwaden 2 Min. anbacken, dann erst Schwaden und ca. 10-15 Min. bei voller Temperatur backen, Temperatur stufenweise reduzieren und Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen)

Backzeit: ca. 60 Min.

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 2 Min backen bei 240°C ohne Schwaden, 15 Min bei 240°C mit 5 sec Schwaden – nach 10 Min. Backofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen/15 Min bei 210°C ohne Schwaden/30 Min bei 190°C ohne Schwaden

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6 Gedanken zu „Bauernbrot mit Mehlkochstück

  1. eibauer

    ..das „Teil“ kommt heute noch in den
    Miele-Ofen.
    Mal sehn obs was wird.
    Das tolle Foto hatte mich inspiriert.
    HBG
    eibauer

    Antworten

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