Vermont Sauerteigbrot nach J. Hamelman (WSt)

Wie schon hier berichtet, gab es beim Foodbloggertreffen in Würzburg diverse Mitbringsel.

Petra von chili&ciabatta hat auf Wunsch von ihrem Weizen- und Roggensauerteig mitgebracht – endlich habe ich (ja, ich Faule, ich weiß…hätte mir ja längst selbst wieder einen heranzüchten können! 😉 ) auch wieder einen Weizensauerteig.

Fürs erste Backen damit habe ich mir dann auch ein Rezept von Petra ausgesucht: ihr Vermont Sauerteigbrot.

Das Rezept ist absolut gelingsicher, das Brot ließ sich wunderbar zubereiten und schmeckt mit der knusprigen Kruste und der recht grobporigen Krume ausgezeichnet – sowohl mit herzhaftem als auch mit süßem Belag.

Danke, liebe Petra, für die Sauerteigansätze – ich werde sie hegen und pflegen!

Vermont Sauerteigbrot

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Vermont Sauerteigbrot
Kategorien: Brot, Sauerteig, USA
Menge: 2 Brote

Zutaten

H FLÜSSIGER SAUERTEIGSTARTER
150 Gramm   Weizenmehl Type 550 (Original: Bread flour)
188 Gramm   Wasser
30 Gramm   Reife Sauerteigkultur (flüssig)
H ENDGÜLTIGER TEIG
750 Gramm   Weizenmehl Type 550 (Original: Bread flour)
100 Gramm   Roggenvollkornmehl (Petra: frisch gemahlen)
462 Gramm   Wasser
1 Essl.   (19 g) Salz
338 Gramm   Flüssiger Sauerteigstarter (nicht die gesamte
      — obere Menge)

Quelle

  nach
  Jeffrey Hamelman
  Bread
  A Baker's Book of Techniques and Recipes
  Erfasst *RK* 11.11.2004 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Flüssiger Sauerteigstarter: Die flüssige reife Sauerteigkultur 12-16 Stunden vor dem Kneten des eigentlichen Teiges mit Mehl und Wasser verrühren, abdecken und bei 21°C stehen lassen.

Kneten: Alle Zutaten samt dem Starter aber außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 nur so lange kneten, bis die Zutaten gerade eben vermischt sind. Bei Bedarf die Hydration anpassen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und für eine Autolysephase von 20-60 Minuten stehen lassen. Am Schluss das Salz über den Teig streuen und auf Stufe 2 1 1/2 bis 2 Minuten fertigkneten. Der Teig sollte eine mittlere Konsistenz haben. Erwünschte Teigtemperatur 24,4°C.

Fermentation: 2 1/2 Stunden, dabei den Teig je nach Beschaffenheit einmal nach 1 1/4 Stunden oder zweimal in 50-Minuten-Intervallen zusammenschlagen.

Den Teig in 2 Hälften teilen und nach kurzer Ruhe in runde oder ovale Laibe formen.

Letztes Gehen: etwa 2 bis 2 1/2 Stunden bei etwa 24°C (alternativ 8 Stunden bei 10°C oder bis zu 18 Stunden bei 4°C retardieren).

Backen: Mit normalem Dampf bei 240°C 40-45 Minuten backen. Meistens wird dieses Brot retardiert. Das Resultat ist ein Brot mit mäßiger Säure und einer kräftig scmeckenden Kruste.

*Anmerkung Petra: Autolysephase 30 Minuten. Ich habe das Brot wie angegeben zweimal in 50 Minuten Intervallen zusammengefaltet. Beide Brote in ovalen Gärkörben gehen lassen, eines nach etwa 3 Stunden (Raumtemperatur, etwa 22°C) gebacken, das andere etwa 18 Stunden im Kühlschrank retardiert. Vor dem Einschießen eingeschnitten und auf einem Brotbackstein gebacken.

Säuerlich schmeckendes Brot mit elastischer, grobporiger Krume und knuspriger Kruste, prima.

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4 Gedanken zu „Vermont Sauerteigbrot nach J. Hamelman (WSt)

  1. Barafras Kochlöffel

    ah, du bäckst auch gerne Brot! da geht nichts über diesen tollen Duft von selbstgebackenem! Noch dazu, wo du ein Rettungs-Sauerteig-Paket von Petra erhalten hast 🙂
    War übrigens nicht so einfach, deinen Blog zu finden. Wollte über dein Blogger-Profil, das du im Kommentar auf meinem Blog hinterlassen hast, direkt auf deinen Blog kommen, da war keiner gelistet, nur die Blogs, die du verfolgst. Guckst du http://www.blogger.com/profile/14255838883796239016
    Aber ich habe dich gegoogled, liebe Eva
    Liebe Grüße von Barbara 🙂

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