Saftiges Dinkelvollkornbrot 90% mit Quark

Es macht wieder richtig Spass selbst Brot zu backen!

Rezepte zum Nachbacken haben sich in der langen Backpause unzählig viele angesammelt und die Wahl fällt schwer. 😉

Da ich aber gerne Backsachen mit Dinkel esse und meine Freundin Marlene gerade ein neues Brotrezept kreiiert hatte, kam das ganz oben auf die Nachbackliste.

Typischer Dinkelgeschmack und dabei wunderbar saftig – ich bin begeistert von dem Rezept und werde es sicherlich öfter mal backen.

 

 

  Saftiges Dinkelvollkornbrot 90% mit Quark

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Saftiges Dinkelvollkornbrot 90% mit Quark
Kategorien: Sauerteigbrot
Menge: 1 Laib à ca. 750 g

Zutaten

      TA 181 – 1 Brot für eine Backform 750 g
      — (Umrechnung für 2 kleine; ca.
      Backformen ca. 500 g oder 1 Backform 1 kg =
      — Mengenangaben x 1,2 ca.)
H SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 16 STD. – CA. 24-26°
60 Gramm   Dinkel VK
60 Gramm   Wasser
6 Gramm   Anstellgut (10%)
H VORTEIG: CA. 12 STD. – CA. 18-20°
80 Gramm   Dinkel VK
70 Gramm   Wasser
1 Gramm   Hefe
1 Gramm   Salz
H BRÜHSTÜCK: STEHZEIT CA. 2 – 4 STD.
60 Gramm   Dinkelschrot fein
9 Gramm   Salz
120 Gramm   Wasser heiß ca. 90°
H BROTTEIG
      Sauerteig
      Vorteig
      Brühstück
200 Gramm   Dinkel VK
45 Gramm   Weizen 550
7 Gramm   Honig
6 Gramm   Hefe
100 Gramm   Quark – ca. 25°
20 Gramm   Wasser – warm – mit dem Quark verrühren; ca.
10 Gramm   Öl – Walnussöl – nach halber Knetzeit zugeben

Quelle

  nach Marla 21 aus http://www.der-sauerteig.com
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6966
  Erfasst *RK* 06.08.2011 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Zutaten incl. Sauerteig, Vorteig und Brühstück zu einem Teig verkneten – ca. 4 Min. langsam kneten, ggf. noch etwas Wasser zugeben (langsam und vorsichtig) TT: optimal ca. 24-26° Der Teig sollte weich und geschmeidig sein, aber noch formbar. Teigruhe 20 Min. – danach Teig kurz in der Rührschüssel zusammenkommen lassen (ca. 6-7 Umdrehungen des Knethaken) oder den Teig 2x falten nochmals Teigruhe ca. 20 Min. Teig wirken und formen, in eine gefettete Backform geben, wer mag kann die Form noch mit Flocken oder Schrot ausstreuen. Teigoberfläche befeuchten und Teig glattstreichen.

Tipp: Der weiche Teig lässt sich auf einem feuchten Tuch (Geschirrtuch) ganz prima wirken und formen.

Gehzeit: Bei max. 30° ca. 50-60 Min. abgedeckt bis zur fast vollen Gare.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser besprühen/ bestreichen und evtl. stippen. Backofen gut vorheizen 250/260° – mit Schwaden fallend auf ca. 200-190° ca. 60 Min. gut ausbacken.

Temperatur nicht zu schnell reduzieren, damit die Hitze möglichst schnell in das Teiginnere gelangt.

Etwa 10 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen. Für eine bessere Kruste das Brot nochmals mit Wasser abstreichen und evtl. die restliche Backzeit mit Umluft backen.

Nach Backende das Brot noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Oben belassen.

Bei einer Kerntemperatur von 98° ist das Brot gut durchgebacken.

Noch einige Anmerkungen zum Dinkel:

Dinkel ist ein leicht trockenbackendes und auch etwas sensibles Mehl. Das Klebereiweiß ist weniger fest und dehnbarer, als das vom Weizen. Vorteig und Fettzusatz sind bei einem Dinkelteig von Vorteil. Der Teig sollte schonender geknetet werden, da er schneller überknetet ist, als ein Weizenteig.

Das Eiweiß vom Dinkel kann nicht so viel Wasser binden, wie bei einem vergleichbarem Weizenteig. Der Teig fühlt sich zwar weicher an, enthält aber zu wenig Wasser, damit die Stärke vom Dinkel gut verkleistern kann. Fehlt die nötige Wassermenge wird das Brot schnell strohig und altbacken.

Dinkelteig sollte weich geführt werde, auf gute Wasserbindung sollte man achten, Brüh- und/oder Kochstück sind hierfür bestens geeignet. Die verwendete Mehlmenge sollte aber nicht zu hoch sein, da dies sonst negative Auswirkungen auf die Krume haben kann. Negativ auf das Backverhalten kann sich auch zu viel Säure im Teig auswirken, deshalb ist die ST-Menge bei diese Rezept auch eher niedrig. Für mehr Aroma und für eine noch bessere Frischhaltung sorgt der Hefe- Vorteig.

=====

4 Gedanken zu „Saftiges Dinkelvollkornbrot 90% mit Quark

  1. Micha

    Ja, da kann ich mich Marlene nur anschließen: tolle Krume für so viel Vollkorn. Sobald das Wetter kühler wird, kommen die Vollkornbrote wieder dran – im Moment ist mir einfach noch nicht danach.

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.