Saftiges Roggenbrot mit Brühteig

Nach dem Dinkelweißbrot mit Vollkornanteil habe ich mich diese Woche beim Backen wieder für ein kräftigeres Roggensauerteigbrot – ein saftiges Roggenbrot mit Brühteig – entschieden.

Der Brühteig macht die Krume schön saftig und das Brot bleibt so länger frisch; es ist immer schade, dass man das auf einem Foto nicht so gut erkennen kann! 🙁

Wie meist bei meinen Backwaren stammt das Rezept wieder von Marla und ihr Brot kann man hier bewundern. 

Saftiges Roggenbrot mit Brühteig 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Saftiges Roggenbrot mit Brühteig
Kategorien: RSt, Kartoffel, Buttermilch
Menge: 1 Brot

Zutaten

H SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 16 – 18 STD.
H BEI CA. 30-28° FALLEND AUF CA. 26°
230 Gramm   Roggenmehl 1150 (38 % der Gesamtmehlmenge – GMM)
230 ml   Wasser
23-46 Gramm   Anstellgut
H BRÜHTEIG/BRÜHSTÜCK: STEHZEIT CA. 1-3 STD.
100 Gramm   Roggenmehl VK oder Feinschrot
160 Gramm   Wasser kochend
13 Gramm   Salz
      Gut verrühren
H BROTTEIG
      Sauerteig
      Brühteig
270 Gramm   Roggenmehl 1150
60 Gramm   Kartoffeln (10 % in Bezug zur GMM) – gekochte u.
      — gut zerdrückt
6 Gramm   Hefe (1 % in Bezug zur GMM)
100 Gramm   Buttermilch – warm; ca.
      Brotgewürz nach Geschmack

Quelle

  von Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5333&
  sid=3189bbfd4e8148eb2c34baadd85f2f7f
  Erfasst *RK* 02.02.2010 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten incl. ST und Brühteig verkneten, ca. 4 Min. langsam
kneten – Teigruhe ca. 20-30 Min – nochmals kurz kneten – Teig auf eine
leicht bemehlte Unterlagen geben und rundwirken – leicht bemehlen, mit
dem Schluss nach unten in eine bemehltes Gärkörbchen legen und
abgedeckt gehen lassen.

Bei knapper Gare den Teig vorsichtig auf Backpapier stürzen und in
den vorgeheizten Ofen geben. Brotteig nicht mehr einschneiden, er reißt
am Schluss (der nun oben ist) rustikal auf.

Gehzeit: ca. 60 Min. bei einer Teigtemperatur (TT) von ca. 28-30° ohne Hefe entsprechend länger.

Backen:

Im vorgeheizten Ofen bei 260/250° ohne Schwaden anbacken, damit sich
die Teighaut schnell festigt, nach 3 Min. gut schwaden und nach 10 Min.
die Schwaden wieder ablassen – Ofentüre kurz öffnen und Temperatur
reduzieren auf 220° – nach weiteren 15-20 Min. auf 190 -200° Backzeit
gesamt: ca. 60 Min. – Brot dann noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten
Ofen lassen.

Infos:

Beim Brühteig verkleistert die Stärke bereits und nimmt dabei mehr
Feuchtigkeit auf als bei der normalen Teigzubereitung. Das Wasser wird
hier gebunden und kann auch während des Backprozesses nicht mehr
entweichen. Die Brotkrume wird dadurch schön saftig und das Brot bleibt
länger frisch.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 3 Min auf 250°C ohne
Schwaden/20 Min bei 210°C mit 5 sec Schwaden (die Schwaden nach 10
Minuten durch kurzes Öffnen der Tür abgelassen)/40 Min bei 180°C ohne
Schwaden

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7 Gedanken zu „Saftiges Roggenbrot mit Brühteig

  1. Jutta

    Das sieht mal wieder toll aus! Bin gerade dabei, zorras Hefezopf vorzubereiten. Wenn der Geschichte ist, werde ich dein resp. euer Brot backen.

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  2. Marla

    Wirklich ein leckeres Brot mit schöner saftiger Krume, ich hatte es gestern auch wieder gebacken und wir haben es schon zur Hälfte aufgegessen…. 😉

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  3. Petra

    Das sieht vom Rezept und vor allem auch optisch super gut aus und Roggenbrot mögen wir hier sehr. Ich rühre morgen den Sauerteig an und backe am Sonntag. Dann haben wir zu Beginn der Woche frisches Brot. Danke fürs Rezept und Grüße

    Antworten

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