Nikolaus von Dreyse Brot nach Bäcker Süpke

Bäcker Süpke hat in einem wunderbaren Eintrag auf seinem Blog über die Geschichte der alten Stadt Sömmerda geschrieben und darüber dass es dieser Stadt immer schlechter geht und mehr und mehr Einwohner wegziehen.

Zum Geburstag dieser Stadt hat Bäcker Süpke als Geschenk ein Brot gebacken und das Rezept dafür auf seinem Blog veröffentlicht, damit viele Blogger und auch andere Leute es nachbacken und einen Link zur Stadt Sömmerda setzen, damit sie bekannter wird und vielleicht wieder ein bisschen mehr Leben dort einzieht.

Miriam von chaosqueen's kitchen hat das Brot schon nachgebacken, Ulrike von Küchenlatein ebenso und auch meine Freundin Marla; alle drei waren sie sehr begeistert vom Geruch und Geschmack dieses Brotes.

Nachdem ich es nun auch endlich gebacken habe (vielen Dank, liebe Marla, fürs Kraftma! 🙂 ), kann ich mich ihrer Meinung nur anschließen: ein Brot mit kräftigem Geschmack, genau wie wir es mögen – das wird es künftig häufiger bei uns geben.

Nikolaus von Dreyse Brot nach Bäcker Süpke

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Nikolaus von Dreyse Brot nach Bäcker Süpke
Kategorien: Sauerteigbrot
Menge: 1 Laib à 1200 g

Zutaten

H SAUERTEIG: STEHZEIT: 15-18 STD. BEI CA. 24-26°
75 Gramm   Roggenmehl 1150
75 ml   Wasser
10 Gramm   Anstellgut
H VORTEIG: STEHZEIT CA. 15-18 STD. BEI CA. 18-20°
100 Gramm   Weizenmehl 812 od. 550 (Eva: 812)
80 Gramm   Wasser
1 Gramm   Hefe
H QUELLSTÜCK: STEHZEIT MINDESTENS 3STD *
30 Gramm   Roggenflocken
30 Gramm   Haferflocken
30 Gramm   Leinsaat
30 Gramm   Sesam
30 Gramm   Süßlupinenschrot (oder weglassen und 20 ml
      — weniger Buttermilch nehmen)
80 Gramm   Sonnenblumenkerne
60 Gramm   Kraftma (inaktives Gerstenröstmalz)
13 Gramm   Salz
250 ml   Buttermilch
H BROTTEIG
      Sauerteig
      Vorteig
      Quellstück
80 Gramm   Weizenmehl 812 od. 550 (Eva: 812)
140 Gramm   Roggenmehl 1150
10 Gramm   Hefe
40 ml   Buttermilch, kann evtl. noch etwas mehr sein,
      — wenn der Teig zu fest sein sollte

Quelle

  modifiziert von Marla21 nach Website von Bäcker Süpke
  http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/06/04/alles-gute-
  sommerda/
  Erfasst *RK* 22.06.2009 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Den Teig 8 Min. langsam und 4 Min intensiv kneten. TT: 26°C.

Teigruhe: 30 Min.

Teig noch mal 2 Min langsam kneten, anschließend den Teig wirken und
ein Brot formen. Leicht befeuchten und in einer Körnermischung wälzen
oder mit Weizengrieß oder Mehl bestäuben im Gärkörbchen gehen lassen.

Gare: ca 45 bis 60 Min. – vor dem Backen 2x schräg einschneiden.

Backen: wie gewohnt: 250°C mit Dampf. Dampf nach 2 Min abziehen lassen und fallend bis ca. 200° weitere 50 Min. ausbacken.

Hinweis Bäcker Süpke:

* Wegen der Buttermilch ist es nicht ratsam das Quellstück am Vortag zu machen; wenn doch, dann im Kühlschrank lagern.

Das Malz dient hier nicht nur als Farbe, sondern auch dem Geschmack.

=====

11 Gedanken zu „Nikolaus von Dreyse Brot nach Bäcker Süpke

  1. Christel

    Guten Morgen,
    ich habe gelesen, dass viele am Anfang Probleme mit der TeigKonsistenz hatten. Hat Marla das in dem Rezept überarbeitet?
    Das dunkle Brot gefällt mir!

    Antworten
  2. Petra

    Dachte ich mir schon, dass du das auch nachbacken wirst. Die dunkle Farbe gefällt mir und so wie das aussieht, schätze ich mal, dass es auch unseren Geschmack trifft. Aber am Kraftma werde ich wohl auch scheitern oder eine Weile warten müssen, bis ich wieder Mehl brauche und in der Adlermühle (ich vermute, die könnten das im Sortiment haben) bestellen werde.
    Viele Grüße in den Norden

    Antworten
  3. dodo116

    Eva, das ist Dir ja toll gelungen…
    Zur Teigkonsistenz – da Marla ja einen sehr festen Teig hatte und Flüssigkeit dazugeben mußte, meiner zu flüssig war und ich Mehl dazugegeben haben – war Marlas Vermutung, dass die Standzeit des Quellstücks ausschlaggebend ist (meines stand beim 1. Backen 3 Stunden und ihres über Nacht). Und das scheint sich zu bestätigen – ich habe jetzt am Wochenende das Brot zum 2. Mal gebacken, habe das Quellstück über Nacht stehen lassen und diesmal kam die Flüssigkeitsmenge hin und der Teig war gut händelbar.
    Viele Grüße
    Dodo

    Antworten
  4. Marlene

    Bei dieser Variante des Brotes kommen in den Hauptteig nur noch 40 ml Buttermilch, die gibst du langsam dazu und siehst wie fest der Teig ist, sollte er zu fest sein, dann noch etwas mehr.
    Hast du das Gefühl er ist zu weich, was er eigentlich nicht sein sollte, dann weniger.

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.