Murks (zum 3. Mal): Bäcker Süpke’s Sechskornbrot

So, nun reichts! Dreimal habe ich dieses Brot bzw diese Brote während der letzten Tage gebacken, geschmacklich waren sie traumhaft, optisch für die Tonne = Flundern! Wahrscheinlich sollte ich das Brot backen aufgeben!

Bei den ersten beiden Backversuchen habe ich es auf meinen verletzten Finger zurückgeführt – einhändig lässt sich Brot nicht sonderlich gut kneten und formen. 🙁

Heute aber – Finger nur noch verpflastert – habe ich wieder mit beiden Händen zugelangt, hab' aus zwei Broten nur eines gemacht und von Anfang an sah alles besser aus als bei den vorangegangenen Malen……dann kam es aus dem Gärkörbchen auf den Schieber und Herr D., der assistierte, meinte direkt: "das ist ein Joggingbrot, das fängt schon auf dem Brett an zu laufen"! Was für ein Witzbold, aber er hatte recht….

Im Ofen wurde es dann auch mehr breit als hoch und von meiner wunderschön eingeschnittenen Ähre war auch nix mehr zu sehen.

Das eine ist die Optik, das andere der Geschmack – und der ist (zumindest für uns) außergewöhnlich gut; das kann man schon daran festmachen, dass wir zum Abendessen zu zweit fast das halbe Brot gegessen haben; es hat eine wunderbar nussige, kräftige Kruste und eine lockere Krume.

Mal sehen, was unser Bäcker Süpke mir raten wird?!

Bäcker Süpke's Sechskornbrot 

Hier noch das Bild von einem der ersten Versuche, da sieht man das Ährenmuster zwar schön, aber die Brote sind absolute Flundern

Bäcker Süpke's Sechskornbrot (1 ganz)

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bäcker Süpke's Sechskornbrot
Kategorien: Sauerteigbrot
Menge: 1 Laib

Zutaten

H QUELLSTÜCK
56 Gramm   Roggenschrot grob
56 Gramm   Weizenschrot
28 Gramm   Gerstenschrot
28 Gramm   Maisgries
28 Gramm   Hirse
28 Gramm   Haferflocken
11 Gramm   Leinsaat
11 Gramm   Sesam
14 Gramm   Malzmehl (Farbe)
11 Gramm   Salz
210 ml   Wasser
H SAUERTEIG
110 Gramm   Roggenmehl
90 ml   Wasser
10 Gramm   Sauerteig-Starter
H VORTEIG
120 Gramm   Weizenmehl
1 Gramm   Salz
1 Gramm   Hefe
80 ml   Wasser
H TEIG
      Vorteig, Sauerteig, Quellstück
215 Gramm   Weizenmehl 550
15 Gramm   Hefe
65 ml   Wasser kalt

Quelle

  Blog von Bäcker Süpke
  http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/05/14/mein-
  sechskornbrot/
  Erfasst *RK* 19.05.2009 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Originaltext Bäcker Süpke:

Quellstück:

Stehzeit mind. 3 Stunden, aber am Besten mit dem Vortteig und dem Sauerteig gleichzeitig machen.

Sauerteig:

Detmolder Einstufensauer, Stehzeit bei Raumtemperatur 18h

Vorteig:

2h im Raum anspringen lassen und dann ab in den Kühlschrank!

Teig:

Den Teig schön auskneten (8 min langsam, 4min schnell). TT 25°C.

30 min ruhen lassen. 2 Brote à 600g Laibförmig herstellen. Schön
einstreichen. In einer 4-Saat Mischung wälzen (Leinsaat, Sesam, SB
Kerne, Hferflocken), dann an den Seiten je 4 mal schräg einschneiden,
so dass es wie ein Ähre aussieht.

45-60 min garen lassen. Dann 50 min backen wie gewohnt. (230°C mit
Dampf, Dampf nach 2 Min abziehen lassen und je nach Ofen bei 190°C
ausbacken.)

=====

24 Gedanken zu „Murks (zum 3. Mal): Bäcker Süpke’s Sechskornbrot

  1. lamiacucina

    Und spätestens am Montag kriegen wir dasselbe Brot (Version 4) perfekt präsentiert, samt korrigiertem Namen des berühmten Bäckers. Du wirst doch nicht aufgeben wollen.

    Antworten
  2. Deichrunner

    Am Montag schon wieder?? NEIN! Aufgeben…na, ein bisschen an mir zweifeln
    lässt es mich schon! (Tippfehler kommen derzeit vom Finger; danke für den
    Hinweis!)

    Antworten
  3. Deichrunner

    Es soll doch – lt. Meister – dieses schöne Ährenmuster haben und im
    Gärkörbchen ruhen; Kastenform wäre diesem Brot vielleicht nicht angemessen,
    aber wesentlich unaufgeregter für mich 🙂 🙂

    Antworten
  4. Bäcker Süpke

    Arme Eva! Aber: es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen (und wenn wäre er eh tod) Diese Nacht haben wir alle Roggenbrötchen (300 Stück) zum Futter gegeben und Vorgestern die Saftkornbrötchen! So ist das nun mal.Backen hat mit lebenden Sachen zu tun (hefe, enzyme) da ist nicht immer 1+1 gleich 2! Zum Beispiel habe ich seid der letzten Mehlleferung große Probleme mit der Teigfestigkeit!
    Also entweder ist der Teig zu weich oder, was ich eher glaube, die Hefemenge passt nicht zu der Garzeit. Nimm mal nur 8g Hefe für den Teig.Aber mach erst mal einen schönen Feiertag!
    Ps: guter witz von Herrn D! 🙂

    Antworten
  5. Petra

    Ich bin zwar nicht der große Brotbäcker und der Meister hat dir ja auch schon einen Tipp gegeben, aber spontan würde ich an der Wassermenge drehen und zwar nach unten. Wenn der Teig nicht so feucht ist, läuft er nicht so stark. Zumindest musste ich das bisher bei meinen Broten feststellen. Aber ich bin wie gesagt nicht der super Brotbäcker…
    Viele Grüße und Geduld mit dir und deinem Brot!

    Antworten
  6. zorra

    Ach was, wegen diesem kleinen Misserfolg schmeisst du doch nicht das Brotbacken hin. 😉 Für mich sehen die Brote supergut aus. Aber ich weiss, dass es frustrierend sein kann wenn die Brote nicht so herauskommen wie man es sich vorgestellt hat…

    Antworten
  7. Marlene

    Die Hefemenge finde ich auch etwas hoch, bei ST plus Hefevorteig nehme ich meist keine zusätzliche Hefe mehr und wenn dann max. 1 %.
    Ich backe das Brot heute auch und mit ca. 7 g Hefe war es nach ca. 45 Min. schon reif für den Ofen.
    Zu weich war der Teig nicht, aber 15 g Hefe und 45-60 Min. Gehzeit, denke ich mal ergibt dann gute Übergare. Folge: der Teig läuft breit

    Antworten
  8. Heidi

    Aber Eva, sowas passiert doch auch Super-Bäckern (s.o.)! Sag doch einfach, das gehört so! Ich kanns direkt riechen bis hierher, so gut sieht das aus! Liebe Grüße und einen schönen Feiertag!

    Antworten
  9. Heidi, die II.

    Hallo Eva,
    wenn es Dich tröstet. Ich habe ein ähnlich gelagertes Problem. Gerade habe ich das dem Wolfgang mitgeteilt. Ich möchte es eigentlich mit der Verringerung des Wasseranteils probieren und habe um Wolfgangs Rat gebeten.
    LG
    (ebenfalls eine) Heidi

    Antworten
  10. Deichrunner

    Hallo Heidi,
    meine Brotbackfreundin hat es heute auch gebacken – es ist wunderbar
    geworden; sie hat nur 7 g Hefe genommen und erst eingeschnitten, nachdem sie
    es aus dem Körbchen genommen hat…
    Viel Erfolg beim Backen und vielen Dank, dass du geschrieben hast!! ich
    freue mich immer über Kommentare und Feedback!
    LG Eva

    Antworten
  11. Ulrike

    Also ich habe das Brot auch gebacken, ich fand den Teig zu weich und habe den mit 3 Stretch and Fold gefestigt und in einer Form garen lassen. Dummerweise war die nicht genügend eingemehlt, so dass das beim Umdrehen auf’s Backblech klebte, deshalb keine Ähren mehr.
    Die Hefemenge ist zu hoch, eindeutig, der Geschmack war klasse, aber das ist doch alles was zählt.

    Antworten
  12. Erich aka Houdini

    Meine Variation des Süpke-Brotes, ohne Roggen und ohne Sauerteig-Ansatz, weil ich keinen zuhause hatte, brauche ich ohne Roggen wohl auch nicht, ist ebenfalls auf dem Weg, d.h. der Vorteig und das Quellstück sind am Übernachten.
    Kürzlich kamen bei mir auch 2 Flundern aus dem Ofen, zuviel Wasser im Teig, beim Übernehmen auf das Einschiessbrett wie Schlappen.
    Werde über die Süpke-Variante berichten. Heute war das beinahe perfekte Weizen-Vollkornbrot dran.

    Antworten
  13. Erich aka Houdini

    Alles weg, wieso? Also noch einmal:
    Meine Variante des Süpke-Brotes ist am Übernachten, werde darüber berichten. Heute war ein mich beinahe überzeugendes Weizen-Vollkornbrot dran im Blog.
    Kürzlich kamen auch bei mir 2 Flundern aus dem Ofen, zuviel Wasser im Teig. Die Teiglinge waren beim Übertragen auf das Einschiessbrett schrecklich lampig.

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.