Baguette nach Bäcker Süpke

Das Wochenende naht und man soll die Hoffnung ja nicht aufgeben, was das Wetter anbelangt…..vielleicht besteht ja doch die Möglichkeit zu grillen oder einen Ausflug mit Picknick zu machen…… (das heftige Gewitter mit Starkregen, das gerade im Gange ist und meine Worte Lügen straft, sieht zum Glück keiner…); vielleicht freut sich ja doch Jemand über das Baguette-Rezept, das man zum Wochenende noch backen könnte.

Petra hat mich mit ihrer Verlinkung auf seine Homepage schon einmal in den Genuß von wunderbaren Brötchen gebracht – und nicht nur mich, denn Küchenlatein, Foodfreak und auch Jutta (hoffentlich habe ich niemanden vergessen!) haben sie inzwischen gebacken und waren begeistert.

Grund genug ein weiteres Rezept von ihm auszuprobieren – ist man doch immer bestrebt das bisher  Gelungene  noch zu optimieren!
So habe ich mich an sein Baguette-Rezept mit Pouliche gemacht und bin vom Ergebnis, aber auch der leichten Handhabung genau so begeistert wie von den Brötchen; dieses Baguette hat meinen bisherigen Versuchen den Rang abgelaufen, denn es hat einen super Geschmack, ist sehr knusprig und hat die typischen großporigen Löcher in der Krume.

Es wurde sich ja schon hin und wieder darüber gewundert, dass ich verhältnismäßig kleine Brote backe und man so kleine Mengen schlecht abwiegen kann, daher nun ein Hinweis auf eines meiner mit am häufigsten benutzten Utensilien beim Brot und Brötchen backen: Voilà, meine Löffelwaage! Diese kleinen Brote geben mir die Möglichkeit meinem Hobby mehrmals die Woche zu frönen und mit den produzierten Mengen auch fertig zu werden, denn ein 2-Personen-Haushalt kann sich ja auch nicht nur von Brot und Brötchen ernähren….

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Baguette (Bäcker Süpke)
Kategorien: Weizenbrötchen
Menge: 10 Stück

Zutaten

H VORTEIG  (2 BAGUETTE 250 G)
70 Gramm   Mehl
70 Gramm   Wasser
1 Gramm   Hefe
H HAUPTTEIG
230 Gramm   Mehl
122 Gramm   Wasser (TA 164)
140 Gramm   Wasser (TA 170)
3 Gramm   Backmalz
3 Gramm   Hefe
3 Gramm   Salz

Quelle

  nach Blog von Bäcker Süpke
  http://baeckersuepke.wordpress.com/2008/04/07/vorteige-
  der-pouliche/#more-49
  Erfasst *RK* 07.08.2008 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

(lt. Bäcker Süpke – Text komplett übernommen von o.a. Website):

Der Pouliche (oder Poolish) (Sprich: Polisch) ist mein Lieblings Vorteig

Man rührt die gewünschte Mehlmenge mit der gleichen Menge Wasser
(also 1:1) und 1% Hefe Klumpen frei in einer Schüssel an. Das kann man
mit einen Kochlöffel oder mit der Hand machen, man braucht keinen
Kneter und es geht "Ruck Zuck" Dann lässt man den Pouliche 2 Stunden im
Raum garen und anschließend im Kühlschrank reifen. Insgesamt mindestens
20 Stunden. Dabei nimmt er das dreifache an Volumen zu und bildet viele
Blasen an der Oberfläche

Ich nehme für mein Baguette 30% Vorteigmehl. An den Teig mache ich
noch etwas Backmalz. Ich knete den Teig nicht in einen Brötchenkneter,
sondern in einen Brotkneter. Das heißt: Nicht intensiv sondern lange.
Fast eine halbe Stunde. Erst nach 20 min mache ich die Hefe und das
Salz an den Teig. Das fördert eine grobe Porung. Pouliche macht eine
feinere, gleichmäßigere Porung als Weizensauer, deshalb dieser
technologische "Trick". Dann steht der Teig 3 Stunden bei
Raumtemperatur. Die Teigstücke werden maschinell abgewogen, dann
bekommen sie etwas Ruhe und dann werden sie lang gemacht und garen noch
mal 30 min. Leider machen wir die Baguette mit der Maschine lang und
nicht mit der Hand, (wegen der Stückzahl) deshalb wird die Porung etwas
feiner. Wobei viele Kunden gar keine grobe Porung wünschen, wegen der
Butter

Ganz wichtig ist, das die Teigstücke eine schöne Haut bilden, sonst
reisen sie nicht auf. Aus Rationalisierungs- Gründen werden Baguette
heute vielfach (selbst in Frankreich) auf Lochblechen und im Umluftofen
gebacken. (sieht man an den "Pickeln" am Boden). Das ist nach den slow
baking Regeln verboten. Deshalb backe ich die Baguette im Steinofen.

Sie werden aber nur halbgebacken und dann im Laden fertig gebacken.
Denn bei aller Mühe: nach 4 Stunden geht ein Großteil des Geschmacks
verloren.

Der Ofen muss schön heiß sein (240°C), das sehr scharfe Messer muss
fast waagerecht gehalten werden um nicht die Gare "raus zu schneiden".
Dann bei fallender Hitze 30 min ausbacken.

Nach dem Backen nimmt Bäcker Süpke, wie seine französischen
Kollegen, ein scharfes Sägemesser, schneidet das Baguette der Länge
nach durch und klappt es auf. Hat es eine schöne grobe Porung, blickt
er, wie seine französischen Kollegen dankbar zu Himmel .

Hier die Zutatenliste für verschiedene Baguettegrößen und -mengen:

Vorteig  3 Baguette 270 g

150 g Mehl 150 g Wasser 2 g Hefe

Hauptteig

350 g Mehl 150 g Wasser (TA 164) 200 g Wasser (TA 170) 5 g Backmalz od. Honig 5 g Hefe 8 g Salz

____________________________________

Vorteig  2 Baguette 250 g

70 g Mehl 70 g Wasser 1 g Hefe

Hauptteig

230 g Mehl 122 g Wasser (TA 164) 140 g Wasser (TA 170) 3 g Backmalz 3 g Hefe 3 g Salz

__________________________________

Vorteig  2 Baguette 350 g

100 g Mehl 100 g Wasser 2 g Hefe

Hauptteig

330 g Mehl 175 g Wasser (TA 164) 200 g Wasser (TA 170) 4 g Backmalz 5 g Hefe 5 g Salz

=====

12 Gedanken zu „Baguette nach Bäcker Süpke

  1. Marlene

    …ich denke mal der Bäcker Süpke meint Exzellent – herrvorragend, ausgezeichnet, erstklassig – denn so sehen die Baguette aus!!!

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  2. Stefan

    Das Blog von Bäcker Süpke ist wahrlich eine Bereicherung für uns Hobbybäcker. Letzte Woche habe ich mich auch an seinen Brötchen versucht und war hin und weg. Den Artikel mit dem Pouliche wollte ich auch in den nächsten Tagen als Grundlage für ein Brot nehmen. Deine Baguettes sehen jedenfalls sehr gut aus!

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  3. Jutta

    @Bäcker Süpke: excellent(m), excellente(f) = ausgezeichnet, hervorragend, exzellent.
    @Eva: ich schließe mich Bäcker Süpke an!!! Übrigens, die Löffelwaage kommt heute, ich bin ja soooo gespannt!!! Sollen wir uns nicht alle ein Poster vom Bäcker über den Backofen hängen? Der Mann macht uns ja ganz wuschig. Heute backe ich seine Brötchen zum dritten Mal in dieser Woche 😉

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  4. Eva

    Ich denke, ich sollte da nochmals etwas klar stellen: wenn man sich z. B. das Rezept r. 2 (2 Baguette à 250 g) vornimmt, so ist das beim Hauptteig folgendermaßen gemeint: man nimmt 230 g Mehl und 122 g Wasser ODER (wenn der Teig weniger fest sein soll) 230 g Mehl und 140 g Wasser – nicht beides!!!!!
    @ Heide: das liest sich nur so, es ist ganz einfach!!!! Und lohnt sich!

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  5. Annette Demloff

    Hallo Eva!
    Heute wurden die Baguette gebacken,kann nur sagen sehr, sehr lecker.
    Nächstes Mal würde ich etwas mehr Salz nehmen u. das einschneiden muss ich noch üben.
    Alle waren begeistert von den lockeren Baguette.
    Mein Sohn hat Bilder ins Profil bei CK gestellt, vielleicht magst Du ja mal schauen! (Nette50)
    Viele Grüsse u. Danke für das tolle Rezept!!!!
    Annette

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  6. Flüge New York

    Dieses Rezept ist echt spitze. Und es ist auch nicht so schwer. Ich habe zusammen mit meinen Kids gebacken. Das hat sehr viel Spaß gemacht.
    Als das Baguette fertig war haben die beiden es nahezu verschlungen.

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