Roggenmischbrot mit ganzen Körnern und Saaten

Mehrmals die Woche kribbelt es mir in den Fingern und dann hilft nur: Brot backen!

Neben vielen verschiedenen Brötchensorten, die ich backe, habe ich  zwei Vollkornbrotrezepte, die wir sehr gerne als Abwechslung zu den Brötchen essen. Beides sind Sauerteigbrote, die sich schön lange frisch halten.
Sicherlich kommt im Laufe meiner Backzeit noch das eine oder andere Rezept in dieser Richtung dazu, aber derzeit sind das Brot, das auch Petra schon nachgebacken und für gut befunden hat, sowie das Nachfolgende unsere Favoriten.

Auch dieses Rezept hat mir ein sehr netter Chefkoch-User zur Verfügung gestellt und mir erlaubt, es hier in meinem Blog zu veröffentlichen – ein herzliches Danke-schön dafür an ihn!

Krnersaaten_nach_kochen

Körner und Saaten

Teig_nach_rhren

Teig nach dem Rühren

Im_grkrbchen

Teig im Gärkörbchen

Teig_im_grschrank

Teig im Deichrunner’schen "Gärschrank"

Teig_im_ofen

Teig im Ofen

Brot_im_ganzen

Brot nach dem backen

Brot_im_anschnitt

Brot im Anschnitt

Brot_im_detail

Brot im Detail

Ein wohlschmeckendes Sauerteigbrot mit kräftigem, nussigem Geschmack und kroscher Kruste.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Roggen-Mischbrot mit ganzen Körnern
und Saaten
Kategorien: Brot, Sauerteig, Körner, Saaten
Menge: 1 Brot à ca 1400 g

Zutaten

H VORABEND
H SAUERTEIG/ STARTER
25 Gramm   Anstellgut
165 Gramm   Roggenmehl
190 ml   Wasser
H KÖRNER
50 Gramm   Roggenkörner *
50 Gramm   Weizenkörner *
100-150 ml   Wasser
H BACKTAG
H QUELLSTÜCK (STEHZEIT 1 – 3 STD)
25 Gramm   Sonnenblumenkerne
25 Gramm   Sesamsaat
25 Gramm   Leinsamen
25 Gramm   Kürbiskerne
100 ml   Wasser (ca. 20 °C)
H BROTTEIG
210 Gramm   Roggenmehl 1150
250 Gramm   Weizenmehl 550
18 Gramm   Salz
1/2 Essl.   Rübensirup (aufgelöst in 25 ml heissem Wasser)
355 Gramm   Roggen-Sauerteig
      Roggen- und Weizenkörner
      Brühstück
210 ml   Wasser, lauwarm; ca.

Quelle

  modifiziert nach einem
  Rezept von harryadd – Chefkoch User
  Erfasst *RK* 05.06.2008 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Starter – am Vorabend:

8-14 Stunden vor Backbegin alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei
Zimmertemperatur reifen lassen.

Roggen- und Weizenkörner in einem Topf mit 100 ml Wasser 50 Minuten
leicht
köcheln lassen (evtl. Wasser dazugeben), abkühlen lassen

Am Backtag:

Quellstück aus den Saaten ansetzen und 1 – 3 Std. stehen lassen

Aus ST, Mehl, Salz, Sirup und Wasser einen Teig herstellen, Wasser
nach und nach
dazugeben, mit der Küchenmaschine 4 Minuten langsam und 3
Minuten schnell
durchkneten; der Teig ist leicht klebrig. Nun das
Quellstück und die Getreidekörner
dazugeben und 2 bis 3 Minuten
unterkneten, bis sie vom Teig völlig aufgenommen
sind.

Abgedeckt 30 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.

Gärkörbchen dick (!!) mit einer Mischung aus 1/3 Weizenmehl und 2/3
Stärkemehl
einreiben (Das Weizenmehl sorgt für die Haftung am Gärkorb,
das Stärkemehl
ist das eigentliche Trennmittel).

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche wirken,zu einem Laib formen
und
ins Gärkörbchen legen; den Laib dann abgedeckt gehen lassen, bis
sich das
Teigvolumen etwa verdoppelt hat (das kann 1,5 -4 Stunden
dauern; das ist
abhängig von der Qualität des Sauerteiges und der
Raumtemperatur)

Vorheizen:

Ofen etwa eine Stunde mit einem Brotbackstein oder Backblech (auf der
zweiten Einschubleiste von unten) auf 250 °C vorheizen.

Backen:

Das Brot mit der Unterseite nach oben auf einen mit Backpapier
belegten
Brotschieber stürzen. Den Laib mit viel Wasser besprühen oder
bepinseln
und auf den heißen Backstein / Blech einschießen. 2x kräftig
Wasser in
den Ofen sprühen, die Ofentür sofort schließen . Backzeit ca.
20 Min
bei 250°C und weitere 50 Minuten bei 200°C

*Eva: 100 g 6-Korn-Mischung

=====

7 Gedanken zu „Roggenmischbrot mit ganzen Körnern und Saaten

  1. Ulrike

    Das sieht ja richtig lecker aus, das werde ich auch bestimmt backen. Aber erst einmal ist ein Landbrot dran, um das neue Öfchen zu testen.

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  2. Petra

    Das Kribbeln kenne ich genau! Sieht super aus und wird auch hier ausprobiert (habe heute erst wieder das doppelte Rezept deines Mehrkornschrotbrots gebacken).
    Hast du in deinem „Gärschrank“ noch eine Wärmematte drin?

    Antworten
  3. Eva

    @ alle: danke für das Lob! – Die Idee mit dem „Gärschrank“ ist nicht von mir, sondern auch von harryadd; wird mit heißem Wasser ausgespült (bleibt ein bisschen Feuchtigkeit daran haften) und über Brot bzw Brötchen gestellt; wenn es im Raum nicht warm genug ist, hab‘ ich schon eine Wärmflasche auf den Deckel gelegt – wirkt auch sehr gut!!
    (Die Deckel, die gut über ein Backblech passen, gibt es übrigens bei Ikea!)

    Antworten

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