Ciabatta – 2 Rezepte im Vergleich

Schon mehrfach habe ich mich an Ciabatta Rezepten versucht, war aber nie richtig zufrieden mit dem Ergebnis, also wurde weiter nach meinem Ideal-Rezept gesucht. Eine Freundin machte mich einerseits aufmerksam auf das Ciabatta-Rezept dieser Website, andererseits hat Petra im Brotkorb vor einiger Zeit dieses Video erwähnt, in dem Ciabatta Brote gebacken werden.

Zuerst habe ich das Rezept der Firma Böcker nachgebacken, geschmacklich fanden wir die Brötchen sehr gut, aber die Optik ließ – wie zum wiederholten Male bei meinen Ciabatta Rezepten – zu wünschen übrig, denn sie blieben einfach zu flach:

Ciabatta

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Ciabatta (Böcker)
Brötchen, Italien
10 Brötchen à ca. 100 g

Zutaten

======================== WEIZENSAUERTEIG ========================
     15     Gramm  AST
    100     Gramm  Weizenmehl 550
     70        ml  Wasser

========================= CIABATTATEIG =========================
    170     Gramm  Weizensauerteig
    475     Gramm  Weizenmehl Type 550
    335        ml  Wasser
     10     Gramm  Salz
     10     Gramm  Hefe
     15     Gramm  Olivenöl

============================ QUELLE ============================
            modifiziert nach:
            www.sauerteig.de (Fa. Ernst Böcker, Minden)
            — Erfasst *RK* 25.05.2008 von
            — Eva Ohrem

Zubereitung

Anstellgut mit Mehl und Wasser vermischen; 15 – 20 Std abgedeckt bei
Zimmertemperatur stehen lassen.

Danach alle Zutaten – bis auf Salz und Olivenöl – ca. 6 Minuten auf
Stufe 2 (Eva: Kenwood)kneten; nach der halben Knetzeit das Salz und
das Olivenöl dazugeben.

Plastikwanne mit Olivenöl ausstreichen; Teig darin zugedeckt 60
Minuten ruhen lassen.

Nach der Teigruhe den Teig auf einen Mehlteppich legen. In Stränge
von 6-7 cm schneiden. Schnitt nach oben drehen und den Teig in
Stücke von 90 – 100 g teilen. Die Teigstücke flach drücken und in
Mehl wenden, auf Backbleche legen.

Stückgare 90 Minuten. Bei 3/4 Gare in den Ofen geben und mit
Schwaden backen; kurz vor Ende der Backzeit die Schwaden ablassen.

Backtemperatur (Eva – Miwe): 220 °

Backzeit: 22 Minuten

Schwaden: 5 sec *

*bezieht sich auf Miwe! Im Haushaltsbackofen zu Beginn kräftig
Schwaden, in dem man mit der Blumenspritze Wasser in den Ofen spritzt

Ciabatta mit knackiger Kruste und lockerer, großporiger Krume; von der Optik her aber zu flach

=====

Es ließ mir keine Ruhe und ich schaute mir zum wiederholten Male das Video von ‚The Back Home Bakery‘ an – die Brote waren genau so wie ich sie haben wollte; also wurde dieses Rezept nachgebacken und siehe da: ich war endlich zufrieden mit Geschmack und Optik:

Ciabatta_im_ofen ein bisschen weniger spitz und sie wären perfekt!

Ciabattamontag

Mein Ciabatta Rezept ist gefunden!!

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Ciabatta (The BackHomeBakery)
Brot, Italien
2 Brote

Zutaten

============================ VORTEIG ============================
    150     Gramm  Weizenmehl 550
    140        ml  Wasser
  1 1/2     Gramm  Hefe

=========================== HAUPTTEIG ===========================
    350     Gramm  Weizenmehl 550
    210        ml  Wasser
      6     Gramm  Hefe
     10     Gramm  Salz
     15        ml  Olivenöl
    290     Gramm  Vorteig

============================ QUELLE ============================
            modifiziert nach http://thebackhomebakery.com
            — Erfasst *RK* 26.05.2008 von
            — Eva Ohrem

Zubereitung

Vorteig zubereiten und 12 – 16 Stunden abgedeckt bei
Zimmertemperatur stehen lassen.

Am nächsten Tag alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine
geben und 3 Minuten auf Stufe 1 und 4 Minuten auf Stufe 2 kneten
lassen

Eine Wanne mit Olivenöl ausstreichen, den Teig hineinlegen und
zudecken. Den Teig dreimal im Abstand von je 45 Minuten mehrmals
falten und die Oberseite nach unten legen.

Danach Teig in ein Mehlbett legen und teilen, in Couche legen und
abgedeckt Stückgare für 90 Minuten.

bei 230 ° 30 Minuten backen; am Anfang gut schwaden *

*Eva (Miwe): 5 sec schwaden

Kräftige Kruste, lockere Krume mit schönen Poren
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13 Gedanken zu „Ciabatta – 2 Rezepte im Vergleich

  1. Vuursteentje

    Toll, dass Du 2 Rezepte verglichen hast! Ich werde dein bevorzugtes Rezept auch mal probieren und habe mir auch das Video angesehen.
    Ich verstehe leider nicht, was ‚Miwe‘ heisst.
    Vuursteentje

    Antworten
  2. Marlene

    Habe heute das Ciabatta (The BackHomeBakery)mit Vorteig nachgebacken – bin begeistert, das ist suuuper aufgegangen und schmeckt auch sehr lecker.
    Die lange Teigführung hat sich gelohnt.

    Antworten
  3. Vuursteentje

    Beim Nachbacken ist mir aufgefallen, dass nur von ‚Hefe‘ die Rede ist. Hast du Trockenhefe genommen?

    Antworten
  4. Eva

    @ Vuursteentje: sorry, stimmt, hätte ich schreiben sollen: ich nehme zu 90% frische Hefe; bei Trockenhefe schreibe ich es eigentlich dazu…- werde ich in Zukunft genauer schreiben

    Antworten
  5. Charly

    Hallihallo!
    Ich habe jetzt zum zweiten mal das Rezept von Eva ausprobiert. Leider waren die 350 Gramm Mehl für den Hauptteig viel zu wenig. 450 Gramm bzw. 500 Gramm ist nötig um einen Teig zu erhalten der nicht überall an den Fingern klebt. Mit dieser Menge wurde das Ciabatta echt gut– eben luftig mit großen Blasen und knuspriger Kruste. Außerdem schmeckt es auch ein Tag später noch sehr gut.
    grüße aus dem all-gäu Charly

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  6. Jan

    Hallo,
    das mit der höheren Mehlmenge von 500g kann ich bestätigen, Teig wird wesentlich „griffiger“.
    Für alle aus Österreich: Mehltype 550 entspricht österreichischm „Weizenmehl, glatt, Typ 700“
    Frage:
    Im normalen Backofen gebacken, ist da besser Umluft oder Obe&Unterhitze?
    Gruss, Jan

    Antworten
  7. Konstantin

    Hallo Jan,
    auch wenn das vielleicht ein bisschen spät ist, aber Ober und Unterhitze ist in der Regel immer besser als Umluft.
    VIele Grüße,
    Konstantin

    Antworten

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