Steckrübeneintopf

Schon ein bisschen verrückt derzeit…
Donnerstag, Freitag letzter Woche trübes Herbstwetter, bei dem man sich zum ersten Mal wieder auf einen deftigen Eintopf freut und gestern, am Sonntag, über 24°C und eine Art Sahara-Wind, so dass einem am 19. Oktober in Norddeutschland noch im T-Shirt zu warm
ist!  ;-)

Doch zurück zu Freitag, denn da war meine Lust auf Eintopf riesengroß und so kam mir das Rezept für den Steckrübeneintopf in seinem neuen Buch ‘Heimat‘ gerade recht. Schnell die Zutaten eingekauft und losgelegt. Ich habe mich auch mengenmäßig ans Originalrezept gehalten und mich zum Glück für meinen 5,5 Liter Topf entschieden, denn der wurde bis oben hin voll – die angegebene Menge ergibt vier reichhaltige Essen für 2 Personen. Aber das ist gut so, denn aufgewärmt schmeckt so ein Eintopf bekanntlich noch besser und einfrieren lässt er sich auch hervorragend.

Der Steckrübeneintopf schmeckt – so wie im Rezept angegeben – ‘nur’ mit Speck wunderbar kräftig und aromatisch, aber der Mitgenießer ist ja bekennender Fleischliebhaber und so habe ich noch Kochwürste und ein Kassler Kotelett zum Eintopf gegeben = ein Kann, kein Muss!

Ein einfaches, aber sehr schmackhaftes Gericht für die kühlere Jahreszeit, das sich bestens auf Vorrat zubereiten lässt.

Noch kurz zum neuen Buch: Ich weiß, Tim Mälzer ist umstritten – entweder man findet ihn gut oder aber man kann ihn partout nicht leiden, ich gehöre eher zur ersten Fraktion. Sein neues Buch ‘Heimat’ hat bestimmt nicht das Rad der Rezeptewelt neu erfunden, aber es ist wirklich ein Querschnitt durch die Rezepte Deutschlands und nur darum geht es Tim mit diesem Buch: Zitat “Das auf der Zunge muss für mich auch immer das Herz berühren, und das gelingt natürlich gerade mit der Küche der Heimat, der Küche der Kindheit.
Das Buch ist wunderbar illustriert (schon auf der ersten Seite geht mir das Herz auf: ein in voller Blüte stehendes Rapsfeld, darüber der typisch norddeutsche, leicht wolkenverhangene Himmel, in dem in kindlicher Handschrift das Wort ‘Heimat’ geschrieben steht) und versehen mit Bildern von den Menschen, die noch natürlich und handwerklich mit dem Produkt Lebensmittel arbeiten; immer wieder eingestreut handgeschriebene Rezepte und kleine Anekdoten aus der jeweiligen Gegend – ich liebe so aufgemachte Kochbücher und da stehen für mich auch nicht Rezepte der allerausgefallensten Küche an vorderster Stelle.

Steckrübeneintopf

Portionen: für 4-6 Personen (Eva: eher mehr!)

Steckrübeneintopf

Zutaten

  • 1 Steckrübe (ca. 1 kg)
  • 500 g dicke Möhren
  • 2 große Gemüsezwiebeln
  • 700 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • 2 EL Gänseschmalz (wahlweise Schweine- oder Butterschmalz)
  • 150 g Speckwürfel
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • Essig (optional) (Eva: 1 Schuss weißer Balsamico-Essig)
  • Eva zusätzlich zum Rezept:
  • 4 Kochwürste
  • 1 Scheibe Kassler Kotelett mit Filet

Zubereitung

  • Steckrübe und Möhren schälen und würfeln, Zwiebeln pellen und würfeln. Kartoffeln schälen und ebenfalls würfeln. Gänseschmalz in einem Bräter erhitzen, die Speckwürfel darin glasig dünsten.
  • Gemüse und Lorbeerblatt zugeben, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und glasig dünsten. Mit 2,5 l Wasser auffüllen und offen 80 Minuten leise köcheln. Vor dem Servieren nochmals mit Salz, Pfeffer, Zucker und auf Wunsch mit etwas Essig abschmecken.
  • Eva: mir war das Ganze ein wenig zu grob und wir mögen einen Eintopf auch gerne etwas sämiger, daher habe ich das Gemüse teilweise mit dem Pürierstab zerkleinert.
  • schmeckt köstlich an kühlen, nasskalten Herbst- und Wintertagen!

Notizen:

unbedingt einen großen Topf wählen: mein 5,5 Liter Topf war bis oben voll!1 Habe noch Kochwürste und 1 Scheibe Kassler Kotelett mit Filet dazugegeben (Kochwürste genügen aber!)

schmeckt aufgewärmt fast noch besser und lässt sich auch super einfrieren, daher am besten die im Rezept angegebene Menge kochen.

http://deichrunnerskueche.de/2014/10/steckruebeneintopf.html

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World Bread Day 2014 – Meister-Süpke-Kruste mit Aromastück

World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)

Bereits zum 9. Mal veranstaltet Zorra auf ihrem Blog ‘1*umrühren bitte aka kochtopf‘ den World Bread Day, an dem sie alle Blogger aus der Welt dazu einlädt Brot für diesen speziellen Tag zu backen und das tägliche Brot so zu ehren. Zorra erstellt dann in den Tagen darauf ein Roundup aller veröffentlichten Rezepte – nach Ländern aufgeteilt – in ihrem Blog und so hat jeder fürs kommende Jahr mehr als genug tolle Brotrezepte, die nachgebacken werden können.

An dieser Stelle mal wieder ein ganz herzliches Dank-schön an dich, liebe Zorra, für dein Engagement! Das ist einzigartig.

Für den 9. WBD habe ich mir ein Rezept von unserem Bloggerkollegen und Fachmann Bäcker Süpke ausgesucht, das dieser selbst zum WBD 2012 gebacken und vorgestellt hat: Meister Süpke Kruste.

Etwas habe ich an Bäcker Süpkes Rezept aber doch verändert: ich habe anstelle des Vorteiges 170 g von meinem Livieto madre genommen.
Es scheint dem Geschmack keinen Abbruch getan zu haben, denn herausgekommen ist ein Brot mit einem wunderbaren Aroma und einer super saftigen und lockeren Krume.
Das Herstellen des Koch-/Aromastückes ist zwar ein wenig aufwändig, aber das leckere Brot entschädigt einen dafür! :-)

World Bread Day 2014 – Meister-Süpke-Kruste mit Aromastück

Portionen: 1 Brot - ca. 850 g

World Bread Day 2014 – Meister-Süpke-Kruste mit Aromastück

Zutaten

  • Am Vortag
  • Sauerteig:
  • Stehzeit ca. 16 - 18 Std. – 30° fallend auf ca. 24°
  • 140 g Roggenmehl 997 (Eva: 1150er)
  • 130 ml Wasser ca. 35°
  • 14-28 g Anstellgut
  • Vorteig:
  • 4 Min. langsam 4 Min schnell kneten - 2h anspringen lassen, dann kühl stellen;
  • rechtzeitig wieder herausnehmen, damit der Teig nicht zu kalt wird.
  • 90 g Weizenmehl 550
  • 1 g Salz
  • 1 g Hefe
  • 65 ml Wasser kalt
  • Eva statt Vorteig 170 g Livieto madre genommen!!
  • Kochstück/Aromastück
  • 2-3 Std. bei 55-65° - 20. Min. ca. 85°
  • 50 g Roggenvollkornschrot fein
  • 100 g Wasser ca. 60-70°
  • 3 g aktives Backmalz
  • Am Backtag
  • Kochstück,
  • Sauerteig,
  • Vorteig
  • 185 g Roggenmehl 997 (Eva: 1150er)
  • 10 g Salz
  • 5 g Hefe
  • ca. 70 g Buttermilch (20°C)

Zubereitung

  • Am Backtag alle Zutaten in die Rührschüssel geben und Teig kneten.
  • Knetzeit: ca. 10 Min. langsam und 4 Min. schnell
  • Teigtemperatur: ca. 26°
  • Teigruhe: ca. 20 Min. – danach den Teig auf eine gut leicht Arbeitsfläche geben und einen länglichen Laib, leicht befeuchten und in Roggenschrot wälzen und mit den Schluss nach oben in ein mit Roggenschrot ausgestaubtes Gärkörbchen legen (Eva: in einer gefetteten Brotbackform gebacken)
  • Gehzeit: ca. 60 Min.- bei knapp voller Gare Teig auf den bemehlten Backschieber oder auf Backpapier stürzen, längs einschneiden und in den heißen Ofen schieben.
  • Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 200° - mit Schwaden backen – Dampf erst nach ca. 20 Min. ablassen, damit die Kruste schön aufreißt.
  • Backzeit: ca. 65 Min. - gut ausbacken und noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen

Notizen:

Anmerkung Bäcker Süpke zum Kochstück/Aromastück:"Verrühren und kochen bis es braun und süß ist (wir kochen es 2h) am Besten im Wasserbad, damit es nicht anbrennt. Wir kochen immer gleich 50kg, mehr geht nicht in den Kocher. Dann füllen wir das Kochstück in Eimer und frieren es ein. Das Kochstück kommt an mehrere Brote und an ein Brötchen. Man kann es 1 Tag bei Raumtemperatur oder 3 Tage im Kühlschrank lagern. Dann wird es schlecht!"

Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 230°C/15 Min./5 sec Schwaden//190°C/50 Min./ohne Schwaden - 10 Minuten ohne Form im ausgeschalteten Backofen stehen gelassen

http://deichrunnerskueche.de/2014/10/world-bread-day-2014-meister-suepke-kruste-mit-aromastueck.html

Nachgebacken: MaLus Heidelbeertarte mit Mascarponefüllung

Ein verlängertes Wochenende steht bevor! :-) Wie wäre es da mit einer schnell gemachten, aber äußerst leckeren Heidelbeertarte? Vielleicht habt ihr ja genau so viel Glück wie ich und bekommt auch noch frische Heidelbeeren.

Diese Heidelbeertarte hat mich auf dem Blog von MaLu’s Köstlichkeiten direkt angelacht, denn ich wusste sofort, dass die mir schmecken würde. Es lohnt sich eh bei Malu zu stöbern, denn sie kreiert viele tolle süße Leckereien.

Erst dachte ich, dass der Mürbeteigboden zu dick geraten ist (ich bin ja ein Freund von sehr dünnen Mürbeteigböden), aber nach dem ersten Kosten war direkt klar, dass das Verhältnis von Teig zur Füllung total stimmig ist.

Die geniale Tarteform mit losem Boden* finde ich wunderschön, das einzige Manko ist, dass ich bis jetzt keine passende Kuchenplatte dafür gefunden habe – sie sind alle zu kurz. Wenn da jemand einen Tipp für mich zu einer Bezugsquelle hätte, immer gerne! ;-)

Maren hat noch einen tollen Tipp, wie man einen mit Obst belegten Kuchen oder eine Tarte ein wenig länger haltbar und ansehnlicher machen kann: sie bestreicht die Früchte mit einer Fruchtglasur. Das Rezept dafür habe ich direkt zum Tarterezept dazu geschrieben.

Heidelbeertarte mit Mascarponefüllung und Fruchtglasur

Portionen: 1 Tarteform mit losem Boden - 10*35 cm

Heidelbeertarte mit Mascarponefüllung und Fruchtglasur

Zutaten

  • Mailänder Mürbeteig:
  • 120 g Süßrahmbutter - weich, aber nicht flüssig
  • 60 g Puderzucker
  • 25 g Vollei, kalt (Ei verquirlen und abwiegen)
  • 185 g Weizenmehl 405 oder 550, kalt
  • 2 g Backpulver
  • Mascarpone-Füllung
  • 250 g Mascarpone
  • 100 g weiße Kuvertüre
  • Abrieb einer Zitrone
  • Belag:
  • 250 g Heidelbeeren
  • Fruchtglasur:
  • 3 Blätter weiße Gelatine
  • 75 ml Mineralwasser
  • 100 g Zucker
  • Abrieb einer halben Zitrone oder Orange
  • 1/4 Vanilleschote

Zubereitung

  • Mailänder Mürbeteig:
  • Weiche Süßrahmbutter etwa 10 Sek. mit den Knethaken des Handrührers durchrühren.
  • Puderzucker zugeben und noch mal 10 Sek. durchrühren, kaltes Eigelb zugeben wieder kurze rühren bis der Teig sich verbindet (10-15 Sek.)
  • Weizenmehl u. Backpulver mischen, Gemisch zugeben, auf kleiner Stufe anrühren, sobald das Mehl etwas untergerührt ist auf höchster Stufe etwa 2 Min. durchkneten
  • Der Teig sollte sich gut verbinden. Teig aus der Schüssel nehmen und kurze mit den Händen durcharbeiten, etwas flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und mind. ca.30 Min. kühlen.
  • Tarteform gut fetten, Teig dünn ausrollen und in Tarteform legen, Rand hochziehen, Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen, damit sich keine Blasen bilden und blindbacken. Das heißt, man legt ein Stück Backpapier auf den ungebackenen Teig und füllt z.B. getrocknete Erbsen zum Beschweren ein. Auch das verhindert, dass der Teig zu sehr aufgeht und seine Form verliert. Das ist vor allem wichtig, wenn er noch gefüllt werden soll.
  • Teig nun ca. 25 min. bei 180 Grad (U/Oberhitze) backen, 5 min. vorher kurz aus dem Ofen nehmen, die Erbsen und das Backpapier entfernen und nochmal die restlichen 5 min. backen. Abkühlen lassen.
  • Mascarpone-Füllung:
  • Mascarpone und Zitronenabrieb in eine Rührschüssel geben. Die weiße Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und dann mit dem Mixer kurz unter die Mascarponemasse rühren. Diese Masse gibt man in die vorgebackene Tarte und streicht sie glatt.
  • Tarte dann mit Heidelbeeren belegen.
  • Fruchtglasur:
  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  • Wasser und Zucker in einen Kochtopf geben und die Vanille und Zitronenschale hinzufügen. Alles zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine in der heißen Flüssigkeit auflösen. Durch ein feines Sieb gießen. Noch warm mit einem Pinsel auf den vorbereiteten Fruchtbelag streichen.
  • Kocht eine Rezeptmenge und, nachdem z. B. die Heidelbeertarte fertig glasiert wurde, bewahrt die restliche Glasur in einem sauberen Marmeladenglas einige Tage im Kühlschrank auf oder friert sie ein. Durch Erhitzen kann man sie später immer wieder verflüssigen und weiteren Backwerken Glanz verleihen.

Notizen:

Rezept für Mailänder Mürbeteig von hier: http://www.natuerlich-selbst-gebacken.de/f9c80649d7-video-back-kurs-teil-4/item/download/1.html

Rezept für Füllung und Belag von hier: http://maluskoestlichkeiten.wordpress.com/2013/09/04/blaue-stunde-heidelbeertarte-mit-mascarponefullung/

Rezept für Fruchtglasur von hier: http://maluskoestlichkeiten.wordpress.com/2013/09/04/fruchtglasur/

http://deichrunnerskueche.de/2014/10/nachgebacken-malus-heidelbeertarte-mit-mascarponefuellung.html

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Buchweizen-Apfel-Pfannkuchen bzw. Bookweten-Appel-Pannkoken

Bitte kein Aufschrei jetzt: ich habe mir beim Besuch der Meyer Windmühle in Bardowick eine Mehlmischung für Pfannkuchen mitgenommen – er nennt sie Bookweten-Pannkoken-Mix.
Sie besteht aus Weizenmehl, 39 % Vollkornmehlmischung (Buchweizen, Roggen und Weizen) sowie ein wenig Backpulver. Ich fand sie wegen des Buchweizenanteils interessant.

Heute habe ich daraus nun Buchweizen-Apfel-Pfannkuchen bzw. Bookweten-Appel-Pannkoken gebacken und bin begeistert davon. Der kräftige Geschmack des Buchweizens, aber auch der der anderen Vollkornmehle harmoniert wunderbar mit den Äpfeln. Der einzige Nachteil daran ist, dass sie sehr satt machen – ich habe daher leider nur einen dieser leckeren Pfannkuchen geschafft.

Buchweizen-Apfel-Pfannkuchen bzw. Bookweten-Appel-Pannkoken

Buchweizen-Apfel-Pfannkuchen bzw. Bookweten-Appel-Pannkoken

Zutaten

  • 125 g Bookweten-Pannkoken-Mischung
  • 250 g Milch
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
  • etwas Zucker/Vanillezucker (bei süßen Pfannkuchen) (Eva: ein wenig selbstgemachten Vanillezucker)
  • Fett zum Braten (Eva: Butterschmalz)
  • 2 - 3 Äpfel

Zubereitung

  • Pfannkuchenmischung in eine Schüssel geben, Milch, Ei, Salz und ggf. Zucker dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren.
  • Teig gute 15-30 Minuten quellen lassen.
  • Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, 2 - 3 kleine Kellen Teig in die Pfanne geben und Teig durch Schwenken der Pfanne gut verteilen. Teig dann mit Apfelscheiben belegen und bei mittlerer Hitze goldbraun backen; dann - evtl. unter Zuhilfenahme eines Tellers - wenden und die andere Seite des Pfannkuchens ebenfalls goldbraun ausbacken.
  • Auf einem vorgewärmten Teller servieren und nach Belieben mit Zucker oder Zimtzucker bestreuen. (Eva: nur etwas Zucker, passt besser zum Buchweizengeschmack)
  • Mit dem restlichen Teig genau so verfahren.
http://deichrunnerskueche.de/2014/09/buchweizen-apfel-pfannkuchen-bzw-bookweten-appel-pannkoken.html

Hefezopf

Eine Alternative zu Brot und Brötchen ist beim Wochenendfrühstück immer mal gerne gesehen. Bisher war das meist mein Rosinenbrot, jetzt wurde das Repertoire aber erweitert um einen wunderbar lockeren, flaumigen Hefezopf.

Ist das nicht ein kleines Prachtstück?

locker, flaumig, flauschig = ich bin begeistert! Unbedingte Nachbackempfehlung.

Hefezopf

Portionen: 1 Zopf à ca. 800 g

Hefezopf

Zutaten

  • Hefefeinteig
  • Mehlbrühstück:
  • 12 g Weizenmehl 550er
  • 48 g Wasser
  • 2 g Salz
  • Mehl mit kochendem Wasser überbrühen, gut durchrühren und abkühlen lassen.
  • Kann schon 1 Tag vorher hergestellt werden, dann kühl lagern, kann im Sommer direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.
  • Hefeteigpaste:
  • 60 g Butterschmalz
  • 30 g Zucker
  • 30 g Invertzuckersirup oder Glukosesirup oder Honig (Eva: Honig)
  • Zitronenabrieb nach Geschmack
  • Vanillemark nach Geschmack
  • 2 g Salz
  • Butterschmalz erst weich werden lassen, dann mit einer Gabe und dem Knethaken des Handrührers mit den restlichen Zutaten vermischen. (Eva: direkt von der KCC vermischen lassen)
  • Teig:
  • Mehlbrühstück
  • Hefeteigpaste
  • 400 g Weizenmehl 550er
  • 40 g Ei (kleines Ei verquirlen, Menge abmessen oder ganzes Ei abwiegen und restliche Menge beim Wasser abziehen)
  • 16 g Hefe
  • 130 g Wasser/alternativ Milch (Eva: Milch)
  • 0,4 g aktives Backmalz
  • Eistreiche und evtl. Topping
  • 1 verquirltes Ei sowie etwas Wasser und Salz
  • 1 Hand voll gehackte Mandeln oder Hagelzucker (nach Belieben) (Eva: weggelassen)

Zubereitung

  • Alle Zutaten einige Zeit vorher in der Küche bereitstellen, so dass sie bei der Teigzubereitung gleich temperiert sind.
  • Alle Zutaten (bis auf die für die Eistreiche) in die Backschüssel geben und den Teig kneten lassen.
  • Knetzeit: 8 Minuten langsam und 4 Minuten schneller. - Der Teig sollte am Ende der Knetzeit nicht mehr an der Schüssel kleben
  • Teigtemperatur: 26°C
  • Teigruhe: an einem warmen Platz zugedeckt mindestens 30 Minuten. (Eva: in der Kenwood Cooking Chef bei gleichbleibend eingestellten 35°C)
  • Zwischengare und Flechten: nach der Teigruhe den Teig in 3 Teile teilen und diesen Strängen wieder eine Zwischengare von 30 Minuten oder mehr geben. Dazu werden sie zu handlangen dicken Walzen gerollt, in die Falten eines bemehlten Leinentuchs gelegt und mit Folie abgedeckt. - Wenn die Stränge deutlich an Größe zugenommen haben, wird jedes einzelne Teigstück in die Länge gezogen, auf ein Drittel zusammengelegt und dann zu einer festen Wurst aufgerollt, die so lange auf der Arbeitsfläche gerollt wird, bis sie die richtige Länge zum Flechten hat. Die Stränge müssen zum Flechten trocken, sogar ein wenig mehlig sein. - Die Teigstränge müssen sehr locker miteinander verflochten werden. Am Ende verbindet man die drei Teigenden durch einen Schlag mit der Handkante fest miteinander, legt den entstandenen Zipfel nach unten um und schlägt nochmals mit der Handkante darauf. Dann sollten die Zöpfe nicht mehr aufgehen.
  • Gare: Den fertigen Zopf auf ein gefettetes oder mit Dauerbackfolie belegtes Backblech legen, überschüssiges Mehl abwischen und den Zopf ein erstes Mal dünn, aber sorgfältig mit Eistreiche bestreichen. Er darf jetzt an der Luft weiterreifen ca. 40-60 Minuten bis zur knapp vollen Gare so dass er vor dem zweiten Einstreichen eine leichte Haut bildet. Unmittelbar vor dem Backen nochmals leicht mit Eistreiche einpinseln und ggf. mit gehackten Mandeln bestreuen.
  • Im vorgeheizten Ofen ohne Schwaden backen.
  • Backen: Ofen vorheizen auf ca. 200°(Ober-/Unterhitze) - ca. 10 Min. anbacken, dann Temperatur reduzieren auf ca. 160-170° und weitere 20-25 Min. backen
  • Gesamtbackzeit: ca. 25-30 Minuten
  • Rezept: Rezeptvorlage für den Hefefeinteig von Markus Messemer, leicht modifiziert; Art des Flechtens sowie Eistreiche nach Günther Weber "Gut Brot will Weile haben"

Notizen:

Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 180°C/10 Minuten/ohne Schwaden//160°C/25 Minuten/ohne Schwaden

http://deichrunnerskueche.de/2014/09/hefezopf.html

Meyers Windmühle in Bardowick – unbedingt besuchen!

Die letzten drei Blogbeiträge drehten sich um selbstgebackenes Brot. Da ist es doch sehr passend, wenn es heute um Getreide geht und um den Ort, an dem dies zu Mehl gemahlen wird.

Schon ein bisschen kurios, dass erst meine Freundin Marlene zu Besuch kommen muss, um mich kurz nach ihrem Besuch auf eine Fernsehsendung (sehenswert!!) aufmerksam zu machen, in der über eine der wenigen Mühlen berichtet wird, in der das Müllergewerbe noch berufs- und erwerbsmäßig ausgeübt wird. Ihr fragt euch vielleicht, was daran kurios ist? Na, dass diese Mühle mal gerade eben 40 km von meinem Zuhause entfernt ist und ich von meiner Freundin darauf aufmerksam gemacht werden muss, die so weit entfernt wohnt. ;-)
Nachdem ich mir die Reportage angesehen hatte, stand für mich fest, dass ich diese Mühle so schnell wie möglich besichtigen wollte – schon um zu sehen, ob ich da künftig mein Mehl fürs Brot backen kaufen kann.

Gestern war es nun so weit: es ging nach Bardowick zu Meyers Windmühle.

Meine kühnsten Erwartungen wurden weit übertroffen: ich hoffe, ich kann meine Begeisterung in diesem Blogbeitrag wiedergeben und viele Menschen animieren die Mühle selbst zu besichtigen!

Die Mühle hat in ihrem über 200 Jahre alten Bestehen viele Auf und Abs erleben müssen und ist nun schon seit über 100 Jahren in der Hand der Familie Meyer. 1996 übernimmt der jetzige Müller Eckhard Meyer den Mühlenbetrieb in 6. Generation – nachzulesen in der Chronik.

Da ich keine geführte Besichtigung (muss man anmelden) der Mühle mitgemacht, sondern sie nur auf eigene Faust erkundet habe, kann ich eigentlich nichts über die Technik der Mühle schreiben bzw ich müsste es von der Website von Eckhard Meyer abschreiben. Da ist es doch einfacher, wenn ihr selbst dort nachlest, euch diesen Live-Mitschnitt einer weiteren Fernsehsendung mit Eckhard Meyer anseht ( da werden schon viele Fragen beantwortet) und ich nur meine Fotos sprechen lasse.

Zur Windmühle gehört auch ein heute 200 qm Mühlenladen, in dem Mehl aus eigener Herstellung (yeah!!), Naturkost, Futtermittel aus eigener Herstellung sowie Gartenbedarf verkauft wird.

Schon klar, wo ich künftig meine gängigen Mehlsorten kaufen werde?!!

Zur Mühle und zum Mühlenladen gehört auch ein 2005 erbautes Backhaus mit Holzbackofen, in dem das Mühlenbrot und leckerer Butterkuchen gebacken wird.

Last but not least wurde in den Jahren 2011/2012 neben der Mühle aus altem Eichenfachwerk (unbedingt hier Genaueres dazu nachlesen!) Meyer’s Cafe Mühle errichtet. Wir haben uns bereits vor der Mühlenbesichtigung im Cafe gestärkt – bei köstlichem Heidelbeer-Quark-Pie sowie Marzipan-Nusstorte (die Qual der Wahl war sooo schwer).

Die Leckereien werden alle mit Mehl der Mühle in der eigenen Backstube/Konditorei selbst gebacken und mit Freundlichkeit und Herzlichkeit vom hauseigenen Team serviert.

Überall spürt man hier die Liebe zur Arbeit und den Stolz am Tun – ob in der Mühle, dem Backhaus oder dem Cafe und seinem Team. Hinter allem steht das Motto: aus der Region für die Region!

 

Pane nero – Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen

Last, but not least das letzte der 3 Brotrezepte, die Marlene und ich zusammen gebacken haben, als sie bei mir zu Besuch war.

Das Pane nero – Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen schmeckt mir noch besser als das Pane di casa con Lievito madre, ist es doch durch das besondere Mehl kräftiger im Geschmack.

Der Weizen Tumminia/Timilia ist eine Hartweizensorte die ursprünglich aus Sizilien stammt, sie gehört zu den ältesten Weizensorten Italiens und war vom Aussterben bedroht.
Es ist ein sehr dürreresistenter Weizen, geeignet für den Anbau in heißen und trockenen Ländern. Aus diesem Grund wurde er in den südlichen Regionen wie Sizilien, Italien, aber auch in Frankreich, Spanien und Portugal und in den Ländern Nordafrikas, die ans Mittelmehr grenzen, angebaut.
Dank der Hartnäckigkeit von Produzenten und Bauern hat sich die Anbaufläche dieser Weizensorte in den letzten Jahren auf Sizilien, vor allem in der Region Trapani und Palermo, vergrößert.
Erhältlich ist diese spezielle Weizensorte bisher nur in Italien, einige Shops liefern auch nach Deutschland z. B. dieser hier:
http://www.organicitalianstore.com/de/farina-di-grano-duro-timilia-alimenti-ritrovati-ecor.html

Der Geschmack dieser Weizensorte ist kräftiger, rustikaler, ähnlich wie beim Emmer.

  (Das Anschneiden muss ich noch weiter üben, damit bin ich nicht zufrieden!)

So ein Pane nero = ‘Schwarzbrot’ sollte mindestens 20% dieses speziellen Hartweizens enthalten, es können aber auch 100 % sein. Der Name ‘Schwarzbrot’ bezieht sich auf die etwas dunkle Farbe dieser speziellen Weizensorte und auf die dunklere Krustenfarbe.

Für dieses Brot ging genau das letzte Gramm des Timilias ‘drauf’, da ich es mehrmals gebacken habe, bis ich zufrieden mit dem Ergebnis war – umso mehr freue ich mich, dass es da so eine liebe Freundin gibt, die schon Nachschub auf den Weg geschickt hat. ;-)

Pane nero – Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen

Portionen: 1 Brot - ca. 800 g

Pane nero – Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen

Zutaten

  • Lievito madre - Auffrischung
  • ca. 20 g Anstellgut LM od. milder Weizen ST (Eva: LM)
  • 40 g Wasser (40°C)
  • 80 g Weizenmehl 1050 od. Tipo 00 od. Timilia-Vollkornmehl (Eva: 1050)
  • Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1 Std. - muss wieder abkühlen.
  • 5 g Weizenmehl 550 od. Tipo 0 (Eva: 550)
  • 25 g Wasser - kalt
  • 1 g Salz
  • Hauptteig:
  • Autolyse
  • 200 g Timilia-Vollkorn – alternativ Emmer- od. Kamutvollkorn
  • oder ½ Timilia-Vollkorn u. ½ Hartweizenmehl od. Pizzamehl od. Kamutmehl hell (Eva: 100g Timilia und 100 Pizzamehl)
  • ca. 200 g Wasser kalt
  • Grob vermengen – ca. 30-60 Min. quellen lassen und anschließend restliche Zutaten zugeben:
  • ca. 140-160 g Lievto madre - aufgefrischt
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Hartweizenmehl od. Pizzamehl od. Kamutmehl hell (Eva: Pizzamehl)
  • 9 g Salz
  • 2,5 g Hefe – optional wenn die Triebkraft des Lievito madre nicht so gut ist
  • 10 g Honig oder Malzextrakt flüssig
  • 5 g Öl – z. B. Sesamöl
  • ca. 30-50 g Wasser, je nach Mehl, der Teig sollte nicht zu weich werden (Eva: 35 g)

Zubereitung

  • Lievita madre Auffrischung: Anstellgut mit Wasser verquirlen, Mehl zugeben und gut verkneten, -Teig zu einer Kugel formen und kreuzweise einschneiden.
  • Teigkugel in ein schmales hohes Gefäß/Glas legen und ca. 3 - 5 Std. bei ca. 22-24° reifen lassen, bis der Ansatz sein Volumen mind. verdoppelt hat.
  • Auffrischung kann schon 1 Tag vorher gemacht werden, den Ansatz dann bis zu Verarbeitung im Kühlschrank lagern (ca. 5°).
  • Weitere Infos Auffrischung Lievito madre siehe hier:
  • http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537
  • Mehlkochstück: Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
  • Alternativ - Mehlbrühstück:
  • Mehl mit kochendem Wasser überbrühen, gut durchrühren und abkühlen lassen.
  • Kann schon 1 Tag vorher hergestellt werden, dann kühl lagern, kann im Sommer direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.
  • Hauptteig: Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, er sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und –boden lösen.
  • Knetzeit: ca. 10 Min
  • Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
  • Teigruhe- Gare: hier gibt es 3 Möglichkeiten der Teigführung:
  • 1. Variante - Normale Teigführung: Teigruhe bei 22 ° ca. 2-3 Std. – Teig während dieser Zeit Teig 2-3x falten od. in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen (ca. 3-5 Umdrehungen mit dem Knethaken) – dannach Teig rundwirken. Glatte Oberfläche leicht befeuchten und in Sesam drücken, mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet und bei Raumtemperatur gehen lassen bis sich das Volumen etwas verdoppelt hat.
  • 2. Variante - Lange kühle Stückgare des Brotteiges:
  • Teigruhe bei 22 ° ca. 2-3 Std. – Teig während dieser Zeit Teig 2-3x falten od. in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen (ca. 3-5 Umdrehungen mit dem Knethaken) – dann Teig rundwirken. Glatte Oberfläche leicht befeuchten und in Sesam drücken, mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet. Teig in den Kühlschrank stellen (ca. 5-7°) und ca. 6-10 Std. gehen lassen. Teig anschließend bei Raumtemperatur ca. 30-120 Min. akklimatisieren lassen, er sollte sein Volumen vor dem Backen etwa verdoppelt haben.
  • 3. Variante - Lange kühle Gare des Brotteiges, anschließend warme Stückgare:
  • Teigruhe ca. 30 Min. bei Raumtemperatur, 1x falten, dann Teig kühlstellen ca. 5-7° für ca. 10-14 Std. – anschließend den Teig ca .60 Min. Raumtemperatur akklimatisieren lassen – Teig 1-2x falten, 5 Min. entspannen lassen, anschließend rundwirken. Glatte Oberfläche leicht befeuchten und in Sesam drücken, mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen, bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat, ca. 2-3 Std.
  • Bei knapp voller Gare Teig aus dem Körbchen auf Backpapier oder Backschiebe stürzen, evtl. Einschneiden und mit Schwaden anbacken.
  • Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250-260° mit Schwaden anbacken, fallend auf ca. 190-200° ausbacken.
  • Nach 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
  • Backzeit gesamt: ca. 45-50 Min. – die letzten 10 Min. der Backzeit die Backofentüre leicht öffnen, damit das Brot eine schöne rösche Kruste bekomme.

Notizen:

Eva im Miwe wie folgt gebacken: 240°C/10 Min/5 sec Schwaden//190°C/40 Min/ohne Schwaden//nach 10 Min kurz die Türe öffnen und Schwaden ablassen

Eva folgende Variante für Teigruhe/Gare gewählt: 3. Variante - Lange kühle Gare des Brotteiges, anschließend warme Stückgare

http://deichrunnerskueche.de/2014/09/pane-nero-schwarzbrot-mit-timilia-hartweizen.html

Pane di casa con Lievito madre

Das zweite von den drei Broten, die wir gebacken haben, als Marlene bei mir zu Besuch war, ist das Pane di casa con Lievito madre – ein ‘Hausbrot, ein Weizenmischbrot mit mildem Weizensauerteig.

Nun habe ich also auch endlich einen Lievito madre! :-)
Gar nicht schwer – man muss, wie bei allem, nur wissen wie.
Ganz viele Infos dazu gibt es hier: Neuzüchtung Lievito madre und Auffrischung/Führung Lievito madre

Marlene gibt in ihrem Rezept drei verschiedene Möglichkeiten der Teigruhe an, so dass man das Brotbacken gut an das persönliche Zeitfenster anpassen kann.
Bei dem Pane di casa haben wir uns für Variante 1 entschieden, da wir eh die ganze Zeit zu Hause waren und Zeit zum Backen hatten. ;-)

Dieses Hausbrot ist ein helles Weizenmischbrot mit einem leichten Roggenmehlanteil, das wunderbar zu süßem wie auch herzhaftem Belag schmeckt.

Pane di casa con Lievito madre

Portionen: 1 Brot - ca. 750 g

Pane di casa con Lievito madre

Zutaten

  • Lievito madre/Weizensauerteig – TA ca. 150:
  • 50 Lievito madre /ASG
  • 50 g Wasser 30°C
  • 100 g Weizenmehl 1050 od. Tipo 1 od. 2
  • Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1h - muss wieder abkühlen
  • 5 g Weizenmehl 550 od. Tipo 0
  • 25 g Wasser
  • Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
  • Kann man auch schon 1 Tag vorher hergestellt werden, dann kühl stellen, kann im Sommer direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.
  • Brotteig:
  • 180 g Weizenmehl 1050 od. Tipo 1 od. 2 (od. 130 g Weizenmehl u. 50 g Kamutmehl hell od. Hartweizenmehl/Pizzamehl)
  • 150 g Weizenmehl 550 od. Tipo 0
  • 200 g Wasser - kalt
  • Mehl und Wasser grob vermengen und ca. 30-60 Minuten quellen lassen = Autolyse
  • ca. 180-200 g Lievito madre
  • 50 g Roggenmehl 1150 od. 997
  • 12 g Salz
  • 5 g Olivenöl
  • 5 g Honig
  • 2 g Hefe – optional - wenn der Sauerteig nicht so triebstark sein sollte
  • ca. 20-30 g Wasser, je nach Festigkeit des Teiges - der Teig sollte nicht zu weich werden

Zubereitung

  • Lievito madre/Weizensauerteig – TA ca. 150:
  • ASG im Wasser auflösen, Mehl zugeben und unterkneten - ca. 3-4 Stunden ca. 22-24° reifen lassen, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit gut verdoppeln.
  • Bei triebschwachem ASG sollte dieses vorher aufgefrischt werden.
  • Infos Auffrischung siehe hier:
  • http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371
  • Mehlkochstück:
  • Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
  • Kann man auch schon 1 Tag vorher hergestellt werden, dann kühl stellen, kann im Sommer direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.
  • Brotteig:
  • Mehl und Wasser mischen - Autolyse (siehe Zutatenliste); dann die restlichen Zutaten dazugeben
  • Teigtemperatur (TT): ca. 22-24° wäre optimal – max. 26°
  • Teigruhe: hier gibt es 3 Möglichkeiten:
  • 1. Normale Teigführung: Teigruhe bei ca. 22 ° für ca. 2 Std. – Teig während dieser Zeit 2-3x falten – danach Teig wirken, mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen und bei ca. 22-24° gehen lassen, er sollte vor dem Backen sein Volumen etwa verdoppelt haben.
  • 2. Lange kühle Gare des Brotteiges anschließend warme Stückgare: Teigruhe bei ca. 5-7° für ca. 10-14 Std. – Teig ca. 1 Std. akklimatisieren lassen - danach 2x falten, wirken, mit Schluss nach oben in bemehltes Gärkörbchen legen (am besten mit einem dünnen, bemehlen Tuch auslegen).
  • Brotteig bei 24-26° gehen lassen ca. 2-3 Std. bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
  • 3. Lange kühle Stückgare des fertig geformten Brotteiges:
  • Teigruhe bei ca. 22° für ca. 1,5 - 2 Std. – Teig während dieser Zeit 2-3x falten - danach Teig wirken, leicht bemehlen und mit Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen (am besten mit einem dünnen, bemehlen Tuch auslegen), abdecken mit Folienhaube oder Schüssel, damit der Teig nicht austrocknet.
  • Brotteig im Kühlschrank bei ca. 5-7° für 6 -14 Std gehen lassen.
  • Teig vor dem Backen ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen, er sollte vor dem Backen sein Volumen etwa verdoppelt haben.
  • Sollte der Brotteig im Kühlschrank schon sehr stark aufgegangen sein, dann Ofen vorheizen und direkt backen.
  • Der Teig sollte vor dem Backen knapp volle Gare haben, danach aus dem Körbchen auf Backpapier oder Backschieber stürzen, einschneiden nach Wunsch, mit Schwaden anbacken
  • Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250-260° fallend auf ca. 200° ausbacken.
  • Nach 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
  • Backzeit gesamt: ca. 50 Min. - Kruste kräftig ausbacken
  • Eva im Miwe wie folgt gebacken: 240°C/10 Min/5 sec Schwaden//190°C/40 Min/ohne Schwaden//nach 10 Min kurz die Türe öffnen und Schwaden ablassen
http://deichrunnerskueche.de/2014/09/pane-di-casa-con-lievito-madre.html

Heidschnuckenweg – Etappe 2

Heute bleibt Deichrunners Küche mal wieder kalt.
Bekanntlich kann Frau Deichrunner ja – dem elenden Rücken geschuldet – nicht mehr laufen (Joggen) und sucht so immer nach neuen Möglichkeiten ihrem Bewegungsdrang zu frönen: bisher mit Radfahren und nun soll (vielleicht) das Wandern dazu kommen.

Angefixt durch die Blogbeiträge von In der Nähe bleiben und Der Wanderfreund - beides sehr lesenswerte Blogs – wollte ich ausprobieren, ob das Wandern auch zu einer Alternative fürs Laufen für mich werden kann – zumal ich nicht der Radfahrer bin, der auch in der kalten Jahreszeit fährt.

Der Heidschnuckenweg ist unterteilt in 13 Etappen und führt auf 223 km von Fischbek bis Celle. Ich habe mich für die Etappe 2 entschieden, die auf 15 km von Buchholz in der Nordheide bis nach Handeloh führt und gerade erst zum schönsten Wanderweg 2014 gewählt wurde. Die schönste Zeit für einen Besuch in der Lüneburger Heide ist natürlich, wenn die Heide in voller Blüte steht – Suse vom Blog 180° beschreibt das sehr schön. Die volle Blüte habe ich um ungefähr 2 Wochen verpasst, aber auch jetzt waren die Heideflächen noch wunderschön anzusehen.

Der Einstieg in die Etappe 2 des Heidschnuckenweges ist der Bahnhof Buchholz in der Nordheide. Der Wanderweg ist mit einem schwarzen H ausgeschildert und das so hervorragend, dass ich kein einziges Mal nach dem Weg suchen musste.

Vorbei am Buchholzer Stadtteich gelangt man nach einer kurzen Strecke an der Bahnlinie längs in ein schönes Mischwaldgebiet und ist mit der Natur und sich alleine – außer einer Joggerin ist mir auf den ersten 5 km niemand begegnet.

Man passiert den Höllenschluchtweg – ein Trockental im Wald….

…und nach ca. 6 km öffnet sich die Landschaft und man sieht die blühende Heidelandschaft um den Brunsberg herum.

Der Brunsberg bietet ein einmaliges 360° Heide-Panorama; sternförmig führen aus allen Richtungen Wege durch die Heidelandschaft zu diesem Aussichtspunkt.

Faszinierend fand ich, wie unterschiedlich farbig sich die Heide präsentiert: von zartem Flieder bis fast leuchtendem Rot – je nachdem in welcher Entfernung man sich befindet und wie das Licht einfällt.

Weiter geht es wieder durch den Wald….nach gut 30 Jahren im platten Dithmarschen merke ich in der neuen Heimat immer mehr wie sehr mir doch der Wald gefehlt hat…hatte ich doch in Kindertagen den Schwarzwald quasi direkt vor der Haustür.
Gleich zwei Ameisenhügel habe ich auf dieser Wanderung gesehen, auch da ist der zuletzt Gesichtete Ewigkeiten her.

Spätestens bei diesen Sandwegen wird deutlich, dass Radfahren hier nur mühsam, teilweise gar nicht möglich ist.

Und wieder tritt man aus dem Wald heraus, sieht den Pferdekopf vor sich mit seinen herrlich blühenden Heideflächen und unterhalb des Pferdekopfs liegt das wunderschöne Büsenbachtal.

Der Büsenbach. Hier kann man das besondere Phänomen einer ‘Bachschwinde’ erleben, wo der Gewässerverlauf im Untergrund versickert und erst weiter unterhalb wieder zu Tage tritt.

Sogar beim entwurzelten Baum ist das schwarze H (Markierung des Heidschnuckenweges) erhalten geblieben. ;-)

Nach etwas mehr als 3 Stunden und 15,5 erwanderten Kilometern bin ich dann doch nicht mehr ganz frisch und froh, als ich den Bahnhof von Handeloh erblicke und von dort mit dem ‘Heidesprinter‘ zurück nach Buchholz fahren kann.

Fazit: dies war nicht meine letzte Wanderung! :-)

 

Schwarzwälder Kirschbrot nach Bäcker Süpke

Schon wieder sind sie vorbei…die Tage mit Marlene.
Schön war es, aber viel zu schnell vergangen ist die gemeinsame Zeit.
Ich habe einiges gelernt, wir haben viel ‘gefachsimpelt’ und drei Brote zusammen gebacken.

In der verbleibenden Zeit habe ich Marlene ein klein wenig von der neuen Heimat gezeigt: wir haben mein geliebtes Pietzmoor zusammen umrundet, uns im Schäferhof mit Buchweizentorte gestärkt und uns die Heideflächen bei Höpen in noch fast voller Blüte angesehen.

Das erste Brot, das wir zusammen gebacken haben, war ein Rezept, das Bäcker Süpke erst vor ein paar Tagen in seinem Blog veröffentlicht hat: Schwarzwälder Kirschbrot. Das Rezept macht neugierig, aber wir sind auch ein wenig skeptisch ans Backen gegangen, denn Zutaten wie Kakao und getrocknete Kirschen lassen mehr an einen Kuchen denken als an ein Brot. Doch Bäcker Süpke steckt an mit seiner Begeisterung: “Das Besondere an dem Brot ist einfach, dass man etwas Herzhaftes isst und dann kommt eine süße Explosion im Mund.”

Optisch macht das Brot wirklich was her, aber wie würde der Geschmack sein? Wir waren sehr gespannt…..- und angenehm überrascht! Bäcker Süpke hat nicht zu viel versprochen: dieses Brot ist etwas Besonderes. Auch wir können es uns am besten als Beilage zu Suppe oder Salat vorstellen, als Brot ‘vorweg’ mit ein wenig Butter oder aber mit Käse als Belag.
Mir schmeckt es auch pur sehr gut und ich bin mir sicher, dass ich es noch öfters backen werde.

Schwarzwälder Kirschbrot nach Bäcker Süpke

Portionen: 20er Kastenform

Schwarzwälder Kirschbrot nach Bäcker Süpke

Zutaten

  • Aroma Kochstück
  • 70 g Aroma Kochstück (= Roggenschrot und Wasser im Verhältnis 1:3 und 5% Malz aktiv)
  • Sauerteig DEF: TT: 26°C - Stehzeit 18 Std.
  • 65 g Roggenmehl 997 (Eva: 1150)
  • 65 g Wasser
  • 6-12 g Anstellgut
  • Brühstück - Stehzeit mindestens 3 Std oder über Nacht
  • 30 g geröstete Kürbiskerne
  • 30 g geröstete Sonnenblumenkerne
  • 55 g Restbrot (Vollkornbrot)
  • 25 g Roggenflocken
  • 25 g Haferflocken (Eva: statt Roggen- und Haferflocken 50 g 5-Korn-Flocken)
  • 90 g Weizenschrot, mittel
  • 13 g Salz
  • 250 ml Wasser, heiß
  • Brot-Teig
  • Sauerteig ohne Anstellgut
  • Aroma Kochstück
  • Quellstück
  • 60 g Roggenvollkornschrot, fein
  • 115 g Roggenmehl 997 (Eva: 1150)
  • 7 g Kakao
  • 3 g Roggenröstmalz
  • 10 g Hefe
  • evtl. noch 10-20 ml Wasser
  • zusätzlich
  • 100 g getrocknete Kirschen
  • Sesam zum Wälzen

Zubereitung

  • Aromastück: ca. 2,5 - 3 Std. erhitzen auf 55° - 65°C und ca. 0,5 Std. auf ca. 85°C
  • Herstellung im Wasserbad, im Backofen oder in der Wärmeschublade in einem hitzebeständigem Gefäß (abgedeckt).
  • Die Temperatur ist das wichtigste bei diesem Aromastück und die sollte man kontrollieren –
  • 2,5 Std. bei ca. 55-65° dann ca. 0,5 Std. bei 85°, dadurch soll eine gute Wasserbindung bei ganzen Körnern und sehr grobem Schroten erfolgen.
  • Am Ende des Herstellungsprozesses sollte das Aromastück breiig-schlotzig sein, etwa wie Risotto. Sollte es noch zu flüssig sein, etwas länger bei 85°-100° ausquellen lassen. Kann man auf Vorrat herstellen und portionsweise einfrieren.
  • Knetzeit: ca. 10 Min. langsam, 3 Min. schnell; am Ende der Knetzeit die getrockneten Kirschen vorsichtig mit der Maschine oder der Hand unterrühren
  • Teigtemperatur: 24°C
  • Teigruhe: 20 Min.
  • Aufarbeitung: Einen Leib formen, mit Wasser einstreichen und in Sesam wälzen.
  • Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (20er) geben und garen lassen (ca 1h)
  • Backen: Bei 260°C mit Dampf schieben und fallend bei 200°C 60 Min backen.
  • Zitat Bäcker Süpke: Das Besondere an diesem Brot ist einfach, das man etwas Herzhaftes isst und dann kommt eine süße Explosion im Mund. Was für eine tolle Idee!!
  • Wer an keine getrockneten Kirschen kommt, der kann das Brot auch mit Cranberrys probieren.
  • Es passt hervorragend zu Salaten. Dazu wurde es auch von Peter Kapp für einen Spitzengastronom aus Mannheim entwickelt."

Notizen:

Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 240 °/10 Min/5 sec Schwaden // 190°/40/Min/ohne Schwaden nach 10 Minuten Tür kurz geöffnet und Schwaden abgelassen

http://deichrunnerskueche.de/2014/09/schwarzwaelder-kirschbrot-nach-baecker-suepke.html

Diese Backform habe ich verwendet: 20er Kastenform