Meyers Windmühle in Bardowick – unbedingt besuchen!

Die letzten drei Blogbeiträge drehten sich um selbstgebackenes Brot. Da ist es doch sehr passend, wenn es heute um Getreide geht und um den Ort, an dem dies zu Mehl gemahlen wird.

Schon ein bisschen kurios, dass erst meine Freundin Marlene zu Besuch kommen muss, um mich kurz nach ihrem Besuch auf eine Fernsehsendung (sehenswert!!) aufmerksam zu machen, in der über eine der wenigen Mühlen berichtet wird, in der das Müllergewerbe noch berufs- und erwerbsmäßig ausgeübt wird. Ihr fragt euch vielleicht, was daran kurios ist? Na, dass diese Mühle mal gerade eben 40 km von meinem Zuhause entfernt ist und ich von meiner Freundin darauf aufmerksam gemacht werden muss, die so weit entfernt wohnt. ;-)
Nachdem ich mir die Reportage angesehen hatte, stand für mich fest, dass ich diese Mühle so schnell wie möglich besichtigen wollte – schon um zu sehen, ob ich da künftig mein Mehl fürs Brot backen kaufen kann.

Gestern war es nun so weit: es ging nach Bardowick zu Meyers Windmühle.

Meine kühnsten Erwartungen wurden weit übertroffen: ich hoffe, ich kann meine Begeisterung in diesem Blogbeitrag wiedergeben und viele Menschen animieren die Mühle selbst zu besichtigen!

Die Mühle hat in ihrem über 200 Jahre alten Bestehen viele Auf und Abs erleben müssen und ist nun schon seit über 100 Jahren in der Hand der Familie Meyer. 1996 übernimmt der jetzige Müller Eckhard Meyer den Mühlenbetrieb in 6. Generation – nachzulesen in der Chronik.

Da ich keine geführte Besichtigung (muss man anmelden) der Mühle mitgemacht, sondern sie nur auf eigene Faust erkundet habe, kann ich eigentlich nichts über die Technik der Mühle schreiben bzw ich müsste es von der Website von Eckhard Meyer abschreiben. Da ist es doch einfacher, wenn ihr selbst dort nachlest, euch diesen Live-Mitschnitt einer weiteren Fernsehsendung mit Eckhard Meyer anseht ( da werden schon viele Fragen beantwortet) und ich nur meine Fotos sprechen lasse.

Zur Windmühle gehört auch ein heute 200 qm Mühlenladen, in dem Mehl aus eigener Herstellung (yeah!!), Naturkost, Futtermittel aus eigener Herstellung sowie Gartenbedarf verkauft wird.

Schon klar, wo ich künftig meine gängigen Mehlsorten kaufen werde?!!

Zur Mühle und zum Mühlenladen gehört auch ein 2005 erbautes Backhaus mit Holzbackofen, in dem das Mühlenbrot und leckerer Butterkuchen gebacken wird.

Last but not least wurde in den Jahren 2011/2012 neben der Mühle aus altem Eichenfachwerk (unbedingt hier Genaueres dazu nachlesen!) Meyer’s Cafe Mühle errichtet. Wir haben uns bereits vor der Mühlenbesichtigung im Cafe gestärkt – bei köstlichem Heidelbeer-Quark-Pie sowie Marzipan-Nusstorte (die Qual der Wahl war sooo schwer).

Die Leckereien werden alle mit Mehl der Mühle in der eigenen Backstube/Konditorei selbst gebacken und mit Freundlichkeit und Herzlichkeit vom hauseigenen Team serviert.

Überall spürt man hier die Liebe zur Arbeit und den Stolz am Tun – ob in der Mühle, dem Backhaus oder dem Cafe und seinem Team. Hinter allem steht das Motto: aus der Region für die Region!

 

Pane nero – Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen

Last, but not least das letzte der 3 Brotrezepte, die Marlene und ich zusammen gebacken haben, als sie bei mir zu Besuch war.

Das Pane nero – Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen schmeckt mir noch besser als das Pane di casa con Lievito madre, ist es doch durch das besondere Mehl kräftiger im Geschmack.

Der Weizen Tumminia/Timilia ist eine Hartweizensorte die ursprünglich aus Sizilien stammt, sie gehört zu den ältesten Weizensorten Italiens und war vom Aussterben bedroht.
Es ist ein sehr dürreresistenter Weizen, geeignet für den Anbau in heißen und trockenen Ländern. Aus diesem Grund wurde er in den südlichen Regionen wie Sizilien, Italien, aber auch in Frankreich, Spanien und Portugal und in den Ländern Nordafrikas, die ans Mittelmehr grenzen, angebaut.
Dank der Hartnäckigkeit von Produzenten und Bauern hat sich die Anbaufläche dieser Weizensorte in den letzten Jahren auf Sizilien, vor allem in der Region Trapani und Palermo, vergrößert.
Erhältlich ist diese spezielle Weizensorte bisher nur in Italien, einige Shops liefern auch nach Deutschland z. B. dieser hier:
http://www.organicitalianstore.com/de/farina-di-grano-duro-timilia-alimenti-ritrovati-ecor.html

Der Geschmack dieser Weizensorte ist kräftiger, rustikaler, ähnlich wie beim Emmer.

  (Das Anschneiden muss ich noch weiter üben, damit bin ich nicht zufrieden!)

So ein Pane nero = ‘Schwarzbrot’ sollte mindestens 20% dieses speziellen Hartweizens enthalten, es können aber auch 100 % sein. Der Name ‘Schwarzbrot’ bezieht sich auf die etwas dunkle Farbe dieser speziellen Weizensorte und auf die dunklere Krustenfarbe.

Für dieses Brot ging genau das letzte Gramm des Timilias ‘drauf’, da ich es mehrmals gebacken habe, bis ich zufrieden mit dem Ergebnis war – umso mehr freue ich mich, dass es da so eine liebe Freundin gibt, die schon Nachschub auf den Weg geschickt hat. ;-)

Pane nero – Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen

Portionen: 1 Brot - ca. 800 g

Pane nero – Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen

Zutaten

  • Lievito madre - Auffrischung
  • ca. 20 g Anstellgut LM od. milder Weizen ST (Eva: LM)
  • 40 g Wasser (40°C)
  • 80 g Weizenmehl 1050 od. Tipo 00 od. Timilia-Vollkornmehl (Eva: 1050)
  • Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1 Std. - muss wieder abkühlen.
  • 5 g Weizenmehl 550 od. Tipo 0 (Eva: 550)
  • 25 g Wasser - kalt
  • 1 g Salz
  • Hauptteig:
  • Autolyse
  • 200 g Timilia-Vollkorn – alternativ Emmer- od. Kamutvollkorn
  • oder ½ Timilia-Vollkorn u. ½ Hartweizenmehl od. Pizzamehl od. Kamutmehl hell (Eva: 100g Timilia und 100 Pizzamehl)
  • ca. 200 g Wasser kalt
  • Grob vermengen – ca. 30-60 Min. quellen lassen und anschließend restliche Zutaten zugeben:
  • ca. 140-160 g Lievto madre - aufgefrischt
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Hartweizenmehl od. Pizzamehl od. Kamutmehl hell (Eva: Pizzamehl)
  • 9 g Salz
  • 2,5 g Hefe – optional wenn die Triebkraft des Lievito madre nicht so gut ist
  • 10 g Honig oder Malzextrakt flüssig
  • 5 g Öl – z. B. Sesamöl
  • ca. 30-50 g Wasser, je nach Mehl, der Teig sollte nicht zu weich werden (Eva: 35 g)

Zubereitung

  • Lievita madre Auffrischung: Anstellgut mit Wasser verquirlen, Mehl zugeben und gut verkneten, -Teig zu einer Kugel formen und kreuzweise einschneiden.
  • Teigkugel in ein schmales hohes Gefäß/Glas legen und ca. 3 - 5 Std. bei ca. 22-24° reifen lassen, bis der Ansatz sein Volumen mind. verdoppelt hat.
  • Auffrischung kann schon 1 Tag vorher gemacht werden, den Ansatz dann bis zu Verarbeitung im Kühlschrank lagern (ca. 5°).
  • Weitere Infos Auffrischung Lievito madre siehe hier:
  • http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537
  • Mehlkochstück: Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
  • Alternativ - Mehlbrühstück:
  • Mehl mit kochendem Wasser überbrühen, gut durchrühren und abkühlen lassen.
  • Kann schon 1 Tag vorher hergestellt werden, dann kühl lagern, kann im Sommer direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.
  • Hauptteig: Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, er sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und –boden lösen.
  • Knetzeit: ca. 10 Min
  • Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
  • Teigruhe- Gare: hier gibt es 3 Möglichkeiten der Teigführung:
  • 1. Variante - Normale Teigführung: Teigruhe bei 22 ° ca. 2-3 Std. – Teig während dieser Zeit Teig 2-3x falten od. in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen (ca. 3-5 Umdrehungen mit dem Knethaken) – dannach Teig rundwirken. Glatte Oberfläche leicht befeuchten und in Sesam drücken, mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet und bei Raumtemperatur gehen lassen bis sich das Volumen etwas verdoppelt hat.
  • 2. Variante - Lange kühle Stückgare des Brotteiges:
  • Teigruhe bei 22 ° ca. 2-3 Std. – Teig während dieser Zeit Teig 2-3x falten od. in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen (ca. 3-5 Umdrehungen mit dem Knethaken) – dann Teig rundwirken. Glatte Oberfläche leicht befeuchten und in Sesam drücken, mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet. Teig in den Kühlschrank stellen (ca. 5-7°) und ca. 6-10 Std. gehen lassen. Teig anschließend bei Raumtemperatur ca. 30-120 Min. akklimatisieren lassen, er sollte sein Volumen vor dem Backen etwa verdoppelt haben.
  • 3. Variante - Lange kühle Gare des Brotteiges, anschließend warme Stückgare:
  • Teigruhe ca. 30 Min. bei Raumtemperatur, 1x falten, dann Teig kühlstellen ca. 5-7° für ca. 10-14 Std. – anschließend den Teig ca .60 Min. Raumtemperatur akklimatisieren lassen – Teig 1-2x falten, 5 Min. entspannen lassen, anschließend rundwirken. Glatte Oberfläche leicht befeuchten und in Sesam drücken, mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen, bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat, ca. 2-3 Std.
  • Bei knapp voller Gare Teig aus dem Körbchen auf Backpapier oder Backschiebe stürzen, evtl. Einschneiden und mit Schwaden anbacken.
  • Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250-260° mit Schwaden anbacken, fallend auf ca. 190-200° ausbacken.
  • Nach 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
  • Backzeit gesamt: ca. 45-50 Min. – die letzten 10 Min. der Backzeit die Backofentüre leicht öffnen, damit das Brot eine schöne rösche Kruste bekomme.

Notizen:

Eva im Miwe wie folgt gebacken: 240°C/10 Min/5 sec Schwaden//190°C/40 Min/ohne Schwaden//nach 10 Min kurz die Türe öffnen und Schwaden ablassen

Eva folgende Variante für Teigruhe/Gare gewählt: 3. Variante - Lange kühle Gare des Brotteiges, anschließend warme Stückgare

http://deichrunnerskueche.de/2014/09/pane-nero-schwarzbrot-mit-timilia-hartweizen.html

Pane di casa con Lievito madre

Das zweite von den drei Broten, die wir gebacken haben, als Marlene bei mir zu Besuch war, ist das Pane di casa con Lievito madre – ein ‘Hausbrot, ein Weizenmischbrot mit mildem Weizensauerteig.

Nun habe ich also auch endlich einen Lievito madre! :-)
Gar nicht schwer – man muss, wie bei allem, nur wissen wie.
Ganz viele Infos dazu gibt es hier: Neuzüchtung Lievito madre und Auffrischung/Führung Lievito madre

Marlene gibt in ihrem Rezept drei verschiedene Möglichkeiten der Teigruhe an, so dass man das Brotbacken gut an das persönliche Zeitfenster anpassen kann.
Bei dem Pane di casa haben wir uns für Variante 1 entschieden, da wir eh die ganze Zeit zu Hause waren und Zeit zum Backen hatten. ;-)

Dieses Hausbrot ist ein helles Weizenmischbrot mit einem leichten Roggenmehlanteil, das wunderbar zu süßem wie auch herzhaftem Belag schmeckt.

Pane di casa con Lievito madre

Portionen: 1 Brot - ca. 750 g

Pane di casa con Lievito madre

Zutaten

  • Lievito madre/Weizensauerteig – TA ca. 150:
  • 50 Lievito madre /ASG
  • 50 g Wasser 30°C
  • 100 g Weizenmehl 1050 od. Tipo 1 od. 2
  • Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1h - muss wieder abkühlen
  • 5 g Weizenmehl 550 od. Tipo 0
  • 25 g Wasser
  • Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
  • Kann man auch schon 1 Tag vorher hergestellt werden, dann kühl stellen, kann im Sommer direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.
  • Brotteig:
  • 180 g Weizenmehl 1050 od. Tipo 1 od. 2 (od. 130 g Weizenmehl u. 50 g Kamutmehl hell od. Hartweizenmehl/Pizzamehl)
  • 150 g Weizenmehl 550 od. Tipo 0
  • 200 g Wasser - kalt
  • Mehl und Wasser grob vermengen und ca. 30-60 Minuten quellen lassen = Autolyse
  • ca. 180-200 g Lievito madre
  • 50 g Roggenmehl 1150 od. 997
  • 12 g Salz
  • 5 g Olivenöl
  • 5 g Honig
  • 2 g Hefe – optional - wenn der Sauerteig nicht so triebstark sein sollte
  • ca. 20-30 g Wasser, je nach Festigkeit des Teiges - der Teig sollte nicht zu weich werden

Zubereitung

  • Lievito madre/Weizensauerteig – TA ca. 150:
  • ASG im Wasser auflösen, Mehl zugeben und unterkneten - ca. 3-4 Stunden ca. 22-24° reifen lassen, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit gut verdoppeln.
  • Bei triebschwachem ASG sollte dieses vorher aufgefrischt werden.
  • Infos Auffrischung siehe hier:
  • http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371
  • Mehlkochstück:
  • Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
  • Kann man auch schon 1 Tag vorher hergestellt werden, dann kühl stellen, kann im Sommer direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.
  • Brotteig:
  • Mehl und Wasser mischen - Autolyse (siehe Zutatenliste); dann die restlichen Zutaten dazugeben
  • Teigtemperatur (TT): ca. 22-24° wäre optimal – max. 26°
  • Teigruhe: hier gibt es 3 Möglichkeiten:
  • 1. Normale Teigführung: Teigruhe bei ca. 22 ° für ca. 2 Std. – Teig während dieser Zeit 2-3x falten – danach Teig wirken, mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen und bei ca. 22-24° gehen lassen, er sollte vor dem Backen sein Volumen etwa verdoppelt haben.
  • 2. Lange kühle Gare des Brotteiges anschließend warme Stückgare: Teigruhe bei ca. 5-7° für ca. 10-14 Std. – Teig ca. 1 Std. akklimatisieren lassen - danach 2x falten, wirken, mit Schluss nach oben in bemehltes Gärkörbchen legen (am besten mit einem dünnen, bemehlen Tuch auslegen).
  • Brotteig bei 24-26° gehen lassen ca. 2-3 Std. bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
  • 3. Lange kühle Stückgare des fertig geformten Brotteiges:
  • Teigruhe bei ca. 22° für ca. 1,5 - 2 Std. – Teig während dieser Zeit 2-3x falten - danach Teig wirken, leicht bemehlen und mit Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen (am besten mit einem dünnen, bemehlen Tuch auslegen), abdecken mit Folienhaube oder Schüssel, damit der Teig nicht austrocknet.
  • Brotteig im Kühlschrank bei ca. 5-7° für 6 -14 Std gehen lassen.
  • Teig vor dem Backen ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen, er sollte vor dem Backen sein Volumen etwa verdoppelt haben.
  • Sollte der Brotteig im Kühlschrank schon sehr stark aufgegangen sein, dann Ofen vorheizen und direkt backen.
  • Der Teig sollte vor dem Backen knapp volle Gare haben, danach aus dem Körbchen auf Backpapier oder Backschieber stürzen, einschneiden nach Wunsch, mit Schwaden anbacken
  • Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250-260° fallend auf ca. 200° ausbacken.
  • Nach 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
  • Backzeit gesamt: ca. 50 Min. - Kruste kräftig ausbacken
  • Eva im Miwe wie folgt gebacken: 240°C/10 Min/5 sec Schwaden//190°C/40 Min/ohne Schwaden//nach 10 Min kurz die Türe öffnen und Schwaden ablassen
http://deichrunnerskueche.de/2014/09/pane-di-casa-con-lievito-madre.html

Heidschnuckenweg – Etappe 2

Heute bleibt Deichrunners Küche mal wieder kalt.
Bekanntlich kann Frau Deichrunner ja – dem elenden Rücken geschuldet – nicht mehr laufen (Joggen) und sucht so immer nach neuen Möglichkeiten ihrem Bewegungsdrang zu frönen: bisher mit Radfahren und nun soll (vielleicht) das Wandern dazu kommen.

Angefixt durch die Blogbeiträge von In der Nähe bleiben und Der Wanderfreund - beides sehr lesenswerte Blogs – wollte ich ausprobieren, ob das Wandern auch zu einer Alternative fürs Laufen für mich werden kann – zumal ich nicht der Radfahrer bin, der auch in der kalten Jahreszeit fährt.

Der Heidschnuckenweg ist unterteilt in 13 Etappen und führt auf 223 km von Fischbek bis Celle. Ich habe mich für die Etappe 2 entschieden, die auf 15 km von Buchholz in der Nordheide bis nach Handeloh führt und gerade erst zum schönsten Wanderweg 2014 gewählt wurde. Die schönste Zeit für einen Besuch in der Lüneburger Heide ist natürlich, wenn die Heide in voller Blüte steht – Suse vom Blog 180° beschreibt das sehr schön. Die volle Blüte habe ich um ungefähr 2 Wochen verpasst, aber auch jetzt waren die Heideflächen noch wunderschön anzusehen.

Der Einstieg in die Etappe 2 des Heidschnuckenweges ist der Bahnhof Buchholz in der Nordheide. Der Wanderweg ist mit einem schwarzen H ausgeschildert und das so hervorragend, dass ich kein einziges Mal nach dem Weg suchen musste.

Vorbei am Buchholzer Stadtteich gelangt man nach einer kurzen Strecke an der Bahnlinie längs in ein schönes Mischwaldgebiet und ist mit der Natur und sich alleine – außer einer Joggerin ist mir auf den ersten 5 km niemand begegnet.

Man passiert den Höllenschluchtweg – ein Trockental im Wald….

…und nach ca. 6 km öffnet sich die Landschaft und man sieht die blühende Heidelandschaft um den Brunsberg herum.

Der Brunsberg bietet ein einmaliges 360° Heide-Panorama; sternförmig führen aus allen Richtungen Wege durch die Heidelandschaft zu diesem Aussichtspunkt.

Faszinierend fand ich, wie unterschiedlich farbig sich die Heide präsentiert: von zartem Flieder bis fast leuchtendem Rot – je nachdem in welcher Entfernung man sich befindet und wie das Licht einfällt.

Weiter geht es wieder durch den Wald….nach gut 30 Jahren im platten Dithmarschen merke ich in der neuen Heimat immer mehr wie sehr mir doch der Wald gefehlt hat…hatte ich doch in Kindertagen den Schwarzwald quasi direkt vor der Haustür.
Gleich zwei Ameisenhügel habe ich auf dieser Wanderung gesehen, auch da ist der zuletzt Gesichtete Ewigkeiten her.

Spätestens bei diesen Sandwegen wird deutlich, dass Radfahren hier nur mühsam, teilweise gar nicht möglich ist.

Und wieder tritt man aus dem Wald heraus, sieht den Pferdekopf vor sich mit seinen herrlich blühenden Heideflächen und unterhalb des Pferdekopfs liegt das wunderschöne Büsenbachtal.

Der Büsenbach. Hier kann man das besondere Phänomen einer ‘Bachschwinde’ erleben, wo der Gewässerverlauf im Untergrund versickert und erst weiter unterhalb wieder zu Tage tritt.

Sogar beim entwurzelten Baum ist das schwarze H (Markierung des Heidschnuckenweges) erhalten geblieben. ;-)

Nach etwas mehr als 3 Stunden und 15,5 erwanderten Kilometern bin ich dann doch nicht mehr ganz frisch und froh, als ich den Bahnhof von Handeloh erblicke und von dort mit dem ‘Heidesprinter‘ zurück nach Buchholz fahren kann.

Fazit: dies war nicht meine letzte Wanderung! :-)

 

Schwarzwälder Kirschbrot nach Bäcker Süpke

Schon wieder sind sie vorbei…die Tage mit Marlene.
Schön war es, aber viel zu schnell vergangen ist die gemeinsame Zeit.
Ich habe einiges gelernt, wir haben viel ‘gefachsimpelt’ und drei Brote zusammen gebacken.

In der verbleibenden Zeit habe ich Marlene ein klein wenig von der neuen Heimat gezeigt: wir haben mein geliebtes Pietzmoor zusammen umrundet, uns im Schäferhof mit Buchweizentorte gestärkt und uns die Heideflächen bei Höpen in noch fast voller Blüte angesehen.

Das erste Brot, das wir zusammen gebacken haben, war ein Rezept, das Bäcker Süpke erst vor ein paar Tagen in seinem Blog veröffentlicht hat: Schwarzwälder Kirschbrot. Das Rezept macht neugierig, aber wir sind auch ein wenig skeptisch ans Backen gegangen, denn Zutaten wie Kakao und getrocknete Kirschen lassen mehr an einen Kuchen denken als an ein Brot. Doch Bäcker Süpke steckt an mit seiner Begeisterung: “Das Besondere an dem Brot ist einfach, dass man etwas Herzhaftes isst und dann kommt eine süße Explosion im Mund.”

Optisch macht das Brot wirklich was her, aber wie würde der Geschmack sein? Wir waren sehr gespannt…..- und angenehm überrascht! Bäcker Süpke hat nicht zu viel versprochen: dieses Brot ist etwas Besonderes. Auch wir können es uns am besten als Beilage zu Suppe oder Salat vorstellen, als Brot ‘vorweg’ mit ein wenig Butter oder aber mit Käse als Belag.
Mir schmeckt es auch pur sehr gut und ich bin mir sicher, dass ich es noch öfters backen werde.

Schwarzwälder Kirschbrot nach Bäcker Süpke

Portionen: 20er Kastenform

Schwarzwälder Kirschbrot nach Bäcker Süpke

Zutaten

  • Aroma Kochstück
  • 70 g Aroma Kochstück (= Roggenschrot und Wasser im Verhältnis 1:3 und 5% Malz aktiv)
  • Sauerteig DEF: TT: 26°C - Stehzeit 18 Std.
  • 65 g Roggenmehl 997 (Eva: 1150)
  • 65 g Wasser
  • 6-12 g Anstellgut
  • Brühstück - Stehzeit mindestens 3 Std oder über Nacht
  • 30 g geröstete Kürbiskerne
  • 30 g geröstete Sonnenblumenkerne
  • 55 g Restbrot (Vollkornbrot)
  • 25 g Roggenflocken
  • 25 g Haferflocken (Eva: statt Roggen- und Haferflocken 50 g 5-Korn-Flocken)
  • 90 g Weizenschrot, mittel
  • 13 g Salz
  • 250 ml Wasser, heiß
  • Brot-Teig
  • Sauerteig ohne Anstellgut
  • Aroma Kochstück
  • Quellstück
  • 60 g Roggenvollkornschrot, fein
  • 115 g Roggenmehl 997 (Eva: 1150)
  • 7 g Kakao
  • 3 g Roggenröstmalz
  • 10 g Hefe
  • evtl. noch 10-20 ml Wasser
  • zusätzlich
  • 100 g getrocknete Kirschen
  • Sesam zum Wälzen

Zubereitung

  • Aromastück: ca. 2,5 - 3 Std. erhitzen auf 55° - 65°C und ca. 0,5 Std. auf ca. 85°C
  • Herstellung im Wasserbad, im Backofen oder in der Wärmeschublade in einem hitzebeständigem Gefäß (abgedeckt).
  • Die Temperatur ist das wichtigste bei diesem Aromastück und die sollte man kontrollieren –
  • 2,5 Std. bei ca. 55-65° dann ca. 0,5 Std. bei 85°, dadurch soll eine gute Wasserbindung bei ganzen Körnern und sehr grobem Schroten erfolgen.
  • Am Ende des Herstellungsprozesses sollte das Aromastück breiig-schlotzig sein, etwa wie Risotto. Sollte es noch zu flüssig sein, etwas länger bei 85°-100° ausquellen lassen. Kann man auf Vorrat herstellen und portionsweise einfrieren.
  • Knetzeit: ca. 10 Min. langsam, 3 Min. schnell; am Ende der Knetzeit die getrockneten Kirschen vorsichtig mit der Maschine oder der Hand unterrühren
  • Teigtemperatur: 24°C
  • Teigruhe: 20 Min.
  • Aufarbeitung: Einen Leib formen, mit Wasser einstreichen und in Sesam wälzen.
  • Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (20er) geben und garen lassen (ca 1h)
  • Backen: Bei 260°C mit Dampf schieben und fallend bei 200°C 60 Min backen.
  • Zitat Bäcker Süpke: Das Besondere an diesem Brot ist einfach, das man etwas Herzhaftes isst und dann kommt eine süße Explosion im Mund. Was für eine tolle Idee!!
  • Wer an keine getrockneten Kirschen kommt, der kann das Brot auch mit Cranberrys probieren.
  • Es passt hervorragend zu Salaten. Dazu wurde es auch von Peter Kapp für einen Spitzengastronom aus Mannheim entwickelt."

Notizen:

Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 240 °/10 Min/5 sec Schwaden // 190°/40/Min/ohne Schwaden nach 10 Minuten Tür kurz geöffnet und Schwaden abgelassen

http://deichrunnerskueche.de/2014/09/schwarzwaelder-kirschbrot-nach-baecker-suepke.html

Diese Backform habe ich verwendet: 20er Kastenform

Pflaumen-Rosettenkuchen und Vorfreude

Heute wird ein schöner Tag!
Und die nächsten drei Tage werden auch schöne Tage!
Marlene kommt mich besuchen – ich freue mich sehr!

Nun kennen wir uns schon länger als mein Blog existiert, aber aufgrund der großen räumlichen Distanz haben wir uns noch nicht allzu oft getroffen, nur mal kurz auf Zwischenstopps bei ihr oder für ein paar Stunden irgendwo unterwegs – bei mir war sie noch nie, weder im früheren Zuhause noch im jetzigen. Aber heute kommt sie nun endlich für ein paar Tage zu mir! :-) Wir werden auch zusammen backen und ich hoffe viel dabei zu lernen, denn ‘abgucken’ von so einem Hobbybäcker-Profi ist doch noch was ganz anderes als sich nur schriftlich austauschen zu können.

So viel dazu, aber nun zum heutigen Rezept: einem Pflaumen-Rosettenkuchen mit Quark-Öl-Teig.

Ich habe das Rezept komplett halbiert und für uns nur einen kleinen Kuchen in einer 18er Form gebacken.

Keine Frage: der Rosettenkuchen schmeckt gut und ist auch ein Hingucker, aber wenn ich zu wählen habe, gebe ich diesem oder jenem Pflaumenkuchen den Vorzug.

Pflaumen-Rosettenkuchen

Portionen: 26er Springform

Pflaumen-Rosettenkuchen

Zutaten

  • Für den Belag
  • 750 g Pflaumen
  • 50 g schwarzes Johannisbeergelee
  • Für den Quark-Öl-Teig
  • 300 g Weizenmehl
  • 1 Pck. Backpulver
  • 75 g Zucker
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 150 g Magerquark#
  • 1 Prise Salz
  • 6 EL Milch
  • 6 EL Speiseöl
  • Zum Bestreuen und Bestreichen
  • 50 g abgezogene, gemahlene Mandeln
  • 4 EL Pflaumensaft von den gekochten Pflaumen

Zubereitung

  • Für den Belag Pflaumen waschen, abtrocknen, halbieren und entsteinen. Pflaumenhälften in etwa 1 cm dicke Spalten schneiden und nochmals quer halbieren.
  • Gelee in einem kleinen Topf unter Rühren erhitzen. Pflaumenstücke hinzugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten kochen lassen. Pflaumenmasse erkalten lassen. Anschließend die Pflaumen in einem Sieb abtropfen lassen und den Saft auffangen.
  • Den Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze etwa 180°C, Heissluft etwa 160°C). Für den Teig Mehl mit Backpulver in einer Rührschüssel mischen. Zucker, Vanillezucker, Quark, Salz, Milch und Speiseöl hinzufügen.
  • Die Zutaten mit Handrührgerät mit Knethaken zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten (nicht zu lange, Teig klebt sonst). Danach den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat (etwa 40*40 cm) ausrollen und mit Mandeln bestreuen. Die abgetropfte Pflaumenmasse darauf verteilen. Den Teig vorsichtig aufrollen und die Rolle in 12 Stücke schneiden.
  • Die Teigstücke mit der Schnittfläche nach oben von außen nach innen in eine Springform (26er Durchmesser, Boden gefettet) setzen. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Ofen schieben. Backzeit etwa 40 Minuten
  • Zum Bestreichen Pflaumensaft in einem kleinen Topf zum Kochen bringen.
  • Die Form auf einen Kuchenrost stellen. Den heißen Kuchen sofort mit dem Pflaumensaft bestreichen. Dann den Kuchen aus der Form lösen und auf einem mit Backpapier belegten Kuchenrost erkalten lassen.
  • Rezept aus: Dr. Oetker - Backen macht Freude - Das Original

Notizen:

Eva: alle Zutaten halbiert und den Kuchen in einer 18er Springform gebacken

http://deichrunnerskueche.de/2014/08/pflaumen-rosettenkuchen-und-vorfreude.html

Französisches Landbrot

Weiter geht es mit den herrlichen Brotrezepten mit Fermentteig (hier mit Weizenfermentteig). Wer keinen Fermentteig sein eigen nennt, kann auch triebstarken Weizensauerteig nehmen.

Auch ich habe an manchen Stellen so weißliche Schlieren im Brot wie vor einiger Zeit schon Petra in ihrem herrlichen Brot für die 1. Plötziade…warum auch immer, ich weiß es nicht – aber es schadet dem tollen Geschmack kein bisschen! ;-)

Das (gerade) Einschneiden muss ich wohl noch üben…..

Französisches Landbrot

Portionen: 1 Brot

Zutaten

  • Fermentteig- Weitervermehrung: 2,5–3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
  • 45 g ASG- Weizen
  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Wasser ca. 40°
  • Alles gut verrühren, abgedeckt 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° reifen lassen.
  • Nach der warmen Reifezeit, wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er für mind. 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach).
  • Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.
  • Zutaten Brotteig:
  • ca. 345 g Weizenfermentteig (alternativ triebstarker Weizensauerteig)
  • 180 g Weizenmehl 1050
  • 180 g Weizenmehl 550
  • 10 g Öl
  • 12 g Salz
  • 4 g. Honig
  • 4 g Hefe (optional)
  • ca. 150 + 20 g Wasser

Zubereitung

  • Autolyse:
  • 180 g Weizenmehl 550 mit 150 g der Wassermenge grob vermischen und 30 Min. quellen lassen.
  • Restliche Zutaten zugeben und alles ca. 10 Min. zu einem Teig verkneten.
  • Knetzeit: ca. 10 Min
  • Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
  • Teigruhe bei 22 ° ca. 4 Std. – dann Teig wirken, mit Schluss nach unten in Gärkörbchen legen und bei Raumtemperatur gehen lassen; Teig im Gärkörbchen abdecken, damit er nicht austrocknet; bei knapp voller Gare aus dem Körbchen auf Backpapier oder Backschieber stürzen, ca. 30 sec.. Schluss öffnen lassen und backen.
  • Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250-260° ohne Schwaden anbacken, erst nach ca. 3 Min. Schwaden und fallend auf ca. 200° ausbacken.
  • Nach 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
  • Backzeit gesamt: ca. 50 Min.
  • Alternativ den Teig mit Schluss nach oben gehen lassen, Teig bei knapp voller Gare einschneiden und mit Schwaden anbacken.
  • Rezeptidee Firma Deffland von Marlene modifiziert

Notizen:

Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 230°C/15 Min/5 sec Schwaden (Schwaden erst nach 3 Min zugegeben)//190°C/35 Min/ohne Schwaden

mit Schluss nach oben ins Gärkörbchen gelegt und dann vor dem Backen eingeschnitten

http://deichrunnerskueche.de/2014/08/franzoesisches-landbrot.html

Herstellung und weitere Infos zu Weizen- oder Dinkelfermentteig siehe hier!

Chef-Bolo mit Spirelli

Ja, ich stibitze bei Robert – sowohl beim Rezeptnamen als auch bei der Zubereitung seiner Automaten-Bolo. Allerdings nicht 1:1, denn ich habe auch noch vom neuen Lafer-Buch für die Cooking Chef stibitzt – soll heißen: ich habe eine Robert-Lafer-Automaten-Bolo gekocht.

Mit dem Ergebnis war ich sehr zufrieden, nur ein wenig flüssiger darf die Bolognese Sauce für mich sein; daher nächstes Mal ein bisschen mehr Pomodori pelati dazu.

Nun beginnt schon wieder die Zeit der schlechten Fotos mit künstlichem Licht, wenn man nur abends essen kann, aber heute interessiert auch weniger das Foto als die Zubereitung mit dem Chef.

Eigentlich muss es ja nicht extra erwähnt werden: Bolognese kann man natürlich auch von Hand auf dem Herd zubereiten. Aber wenn man schon so ein Maschinchen sein Eigen nennen darf, sollte man es auch nutzen und so hatte ich die Hände frei, um nebenbei Kuchen zu backen und Frikadellen zu formen. ;-)

Schon klar, dass man eigentlich Spaghetti zu Bolognese Sauce ist, aber bekanntlich hat der Mitgenießer ein kleines Handicab und da sind kürzere, gedrehte Nudeln einfach besser zu handeln für ihn.

Chef-Bolo mit Spirelli

Portionen: 2 Portionen für 2 Personen

Chef-Bolo mit Spirelli

Zutaten

  • 3 EL Olivenöl
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 entkernte Chilischote
  • 120 g Karotten
  • 120 g Knollensellerie
  • 500 g Rinderhackfleisch
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 geh. Tl Thymian, getrocknet
  • 200 ml Rotwein
  • 1 Dose Pomodori pelati, 400 g (Eva: lieber 500-550 g)
  • 3 Tomaten
  • gehackte Nadeln von 1-2 Zweigen Rosmarin (Eva: vergessen zu kaufen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 0,5 Bund glatte Petersilie

Zubereitung

  • Zwiebeln, Knoblauchzehen, Chilischote, fein hacken, Karotten und Sellerie in feine Würfelchen schneiden.
  • Das Flexi-Rührelement in die Cooking Chef einsetzen. Das Olivenöl in der Rührschüssel bei 140°C, Intervallstufe 1 erhitzen.
  • Zwiebeln, Knoblauch und Chilischote zugeben, kurz andünsten, dann die restlichen Gemüsewürfel zugeben und 5 Minuten dünsten.
  • Das Hackfleisch, Thymian und das Tomatenmark zugeben und 5 Minuten weiter dünsten. (Ich bin Roberts Rat gefolgt, das Hack nicht krümelig zu braten - er hat recht: sanft gedünstet bleibt es saftiger!)
  • Die Dosentomaten und den Rotwein zugeben, aufkochen lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker und dem fein gehackten Rosmarin (Eva: leider vergessen)
  • Temperatur auf 95°C zurückstellen und das Ragù gut 40 Minuten bei Intervallstufe 3 weiter köcheln lassen.
  • In der Zwischenzeit die Tomaten waschen, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln. Nach ca. 30 Minuten mit zum Ragù geben.
  • Abschmecken und mit klein gehackter Petersilie zu Spaghetti oder anderen Nudeln servieren.

Notizen:

sehr gut. - Nächstes Mal etwas mehr Pomodori pelati dazugeben, damit das Ragù ein klein wenig flüssiger wird.

http://deichrunnerskueche.de/2014/08/chef-bolo-mit-spirelli.html

Pflaumenkuchen mit zwei Böden

Schon wieder Kuchen, ich weiß ;-)
Aber kochtechnisch gibt es derzeit eher Wiederholungen und so lange es diese wunderbaren Früchte gibt, muss ich das einfach auskosten.

Der Pflaumenkuchen mit zwei Böden besteht aus einem ganz dünnen Mürbeteigboden, auf den dann ein Rührteig mit den Früchten kommt.
Das ist auch für mich mal eine Alternative zum Hefeteig, gehen Pflaumen für mich doch eigentlich nur mit Hefeteig. Pflaumen nur mit Rührteig sind nicht so Meins, aber für die heute gezeigte Kombi kann auch ich mich begeistern.

Unten knusprig und dann saftig – das hat was!

 

Pflaumenkuchen mit zwei Böden

Portionen: 1 Backblech 40*30 cm - etwa 20 Stücke

Pflaumenkuchen mit zwei Böden

Zutaten

  • Für das Backblech (30*40 cm) etwas Fett.
  • Für den Knetteig
  • 225 g Weizenmehl
  • 60 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillzucker
  • 150 g weiche Butter (Eva: kalte Butter, da Knetteig mit Cooking Chef gemacht)
  • Für den Belag
  • 1,5 kg Pflaumen
  • Für den Rührteig
  • 200 g weiche Butter
  • 200 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillzucker
  • 3 Eier (Größe M)
  • 200 g Weizenmehl
  • 2 gestr. Teelöffel Backpulver
  • Zum Bestreuen
  • Zucker
  • Zimt

Zubereitung

  • Das Backblech fetten oder mit Backpapier belegen und den Ofen vorheizen auf 180°C Ober-/Unterhitze oder 160°C Umluft.*
  • Für den Knetteig die Teigzutaten in die Kenwoodrührschüssel geben und mit dem K-Haken auf höchster Stufe zu einem Teig zusammen kommen lassen. (alternativ mit einem Foodprozessor oder mit den Knethaken des Handrührgeräts).
  • Den Teig auf dem Backblech ausrollen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Das Backblech auf mittlerer Einschubleiste in den vorgeheizten Backofen schieben und den Boden etwa 12 Minuten vorbacken. (Eva: nächstes Mal 15-18 Minuten)
  • Das Backblech auf einen Kuchenrost stellen und den Gebäckboden darauf etwas abkühlen lassen.
  • Für den Belag die Pflaumen abspülen, abtropfen lassen, entstielen, halbieren und entsteinen.
  • Für den Rührteig Butter und Zucker in der Rührschüssel der Cooking Chef mit dem Flexi-Rührelement auf Sufe 5-6 zwei Minuten lang rühren lassen. Dann die Eier einzeln dazugeben und jeweils eine halbe Minute dazwischen rühren lassen. Mehl und Backpulver mischen, sieben, Cooking Chef auf Minimum stellen und das Mehl nach und nach dazu geben und sanft unterrühren lassen; am Schluss noch einmal kurz auf mittlerer Stufe. (alternativ den Rührteig mit dem Handrührgerät zubereiten).
  • Den Rührteig auf dem Knetboden verstreichen. Die Pflaumen in Reihen auf dem Rührteig verteilen. Das Backblech wieder in den Ofen schieben und den Kuchen bei gleicher Backofentemperatur weitere etwa 55 Minuten backen. (Eva: vor dem Backen mit etwas Zimtzucker bestreut)
  • Das Backblech auf einen Kuchenrost stellen, den Kuchen mit Zucker bestreuen und erkalten lassen.
  • Tipp: Diesen Kuchen kann man gut am Vortag zubereiten.
  • Rezept aus: Dr. Oetker - Backen macht Freude - Das Original

Notizen:

Eva: alle Zutaten genau geteilt und den Kuchen in der eckigen Springform (23*23 cm) gebacken

Folgendermaßen gebacken: Knetteig mit Ober-/Unterhitze 180°C 12 Minuten (nächstes Mal 15-18 Minuten); den ganzen Kuchen dann mit 'feuchter Umluft' bei 160°C 40 Minuten gebacken und die restlichen 15 Minuten bei Heißluft 160°C (nächstes Mal nur bei Heißluft)

http://deichrunnerskueche.de/2014/08/pflaumenkuchen-mit-zwei-boeden.html

Nachgebacken: Clafoutis à la maison Micha

Wie schon häufiger erwähnt, esse ich Obst am liebsten pur, von der Hand in den Mund. Und aufgrund meiner großen Obstliebe sind die Augen manchmal auch größer als der Magen. ;-)

Ich hatte zu viele Kirschen gekauft, um sie alle pur zu essen, aber keine einzige davon sollte ‘verkommen’.  Was damit anstellen? Reisauflauf mit Kirschen oder doch lieber einen Clafoutis- wie hier mit Stachelbeeren oder Äpfeln?

Ich entschied mich für den Clafoutis à la maison von Micha vom wunderbaren Blog grain de sel. Einzige Veränderung beim Rezept war, dass ich  Bollis Tipp beherzigt und die Hälfte der Eier getrennt und das steifgeschlagene Eiweiß dann vorsichtig unter die Teigmasse gezogen habe, um so einen besonders fluffigen Teig zu bekommen.

Noch leicht warm aus dem Ofen gegessen = herrlich! Ich kann euch nur raten: backt clafoutis. :-)

Nachgebacken: Clafoutis à la maison Micha

Nachgebacken: Clafoutis à la maison Micha

Zutaten

  • 650g Kirschen
  • 45g Butter – geschmolzen+etwas abgekühlt
  • 125g Mehl
  • 4 Eier (Eva: 2 Eier getrennt und Eiweiß zu Eischnee geschlagen)
  • 1 Prise Kardamom
  • 1 Prise Zimt
  • 90g Zucker
  • 250ml Milch
  • bisschen Kirschwasser (Eva)

Zubereitung

  • Die 2 Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen; alle anderen Zutaten - bis auf die Kirschen - gründlich verrühren (Eva im Blender der Kenwood Cooking Chef), in gefettete und bemehlte Tarteform geben, Kirschen obendrauf verteilen und auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen einschieben. Bei 190° - 45min backen. Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben.
http://deichrunnerskueche.de/2014/08/nachgebacken-clafoutis-a-la-maison-micha.html